熟悉酱香酒的人都知道酱酒“12987”工艺中，“8”代表的是酿酒过程中的八轮发酵。酱香酒生香靠发酵，发酵工艺直接决定了酱香酒的品质，酱香酒作为世界上香味最复杂的酒品之一，与其独特的发酵工艺是密不可分的，今天我们简单地了解一下酱香酒的阳发酵和阴发酵!
什么是阳发酵？
阳发酵又称堆积发酵，是开放式发酵。阳发酵是指把蒸熟的酒醅聚成一个圆堆静待发酵的过程。把蒸好的酒醅摊凉在干净的地面适当的冷却，等待酒醅的温度降至室温后，把酿酒所需的曲药撒在酒醅上，随后将加入曲药的酒醅堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内，酒醅会由内向外慢慢发酵，其温度也由内向外逐渐升高，当其顶温达到60℃左右时，阳发酵就完成了，下面就可以将酒醅下入窖池密封，即进入阴发酵阶段!
在“阳发酵”中，首先要进行的是摊晾拌曲。首先将高温蒸煮的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾。再将酒醅温度均匀降至30℃左右。撒入适量曲粉，拌曲温度控制在24-32℃。等温度下降至23-32℃或与室温一致时。在晾堂中把酒醅进行堆积，形成园堆。堆积发酵时间在8-10天。通过堆积发酵，酒醅温度会持续升温。在堆顶温度达到46-53℃，侧面温度达到40-48℃，底面温度达到28-38℃。则达到了入窖发酵的条件。
在阳发酵过程中，酒醅中的微生物得到了充分的生长和繁殖，产生了一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成了酱香酒中的各类香气物质，对于酱香酒独特风味的形成有着非常重要的作用。阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，这种发酵方式是像华茅酒这类酱香型白酒特有的发酵方式，也是其他香型白酒所不具备的。
什么是阴发酵？
阴发酵又称入窖发酵，是封闭式发酵。阴发酵是指将堆积发酵的酒糟装入窖池内进行发酵，其主要目的是将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。将酒醅装入窖池后，平面撒上一层谷壳，撒上谷壳后使用茅台镇本地独有的红泥均匀覆盖进行密封，封窖泥要做到不开边、不裂口、不透气，之后还要经常检查，定时洒水以防止窖泥干裂进气。阴发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵。
在“阴发酵”中，主要用窖泥进行封窖。窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。在下沙和造沙时，使用约90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，则用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的热水泼窖，再用尾酒喷洒窖壁和窖底。分别用清蒸好的谷壳将窖底醅、窖面醅分隔开。加入曲药。待酒醅升温后进行封窖。发酵时间应大于30天。
阴阳发酵的操作方法
阴阳发酵具有严格的操作方法，常规的循环为：蒸煮取酒→堆积发酵(“阳发酵”)→入窖发酵(“阴发酵”)→蒸煮取酒
一遍阳发酵，一遍阴发酵，酱香酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中产生了非常多的微量元素和香味成分。阴阳发酵，孕育佳酿，酱酒为阳，岁月为阴，再经过窖藏陈酿，酱香型白酒口感越来越醇厚，风味也越来越浓郁，做到回味悠长、空杯留香的境界。其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最协调也是最富有层次感的。
