酱酒的主要物质有哪些？
酱酒含有的物质多达上千种，在探明的物质中，除了水和酒精之外，主要有四大类。
第一类：酯类物质
酯类物质主要体现在口感上，贮存的时间越长，含量会逐渐升高，口感也就越醇厚。其中含量最高的是乳酸乙酯和乙酸乙酯。
第二类：酸类物质
酱酒的酸类物质总量在所有白酒中最高，其中乳酸和乙酸的含量最为明显，另外有机酸的种类也有很多。所以我们在喝酱酒的时候，能够比较明显地感受到酸味。
第三类：醇类物质
醇类物质在酱酒中主要起辅助作用，能够提升其他香味物质的观感。其中正丙醇与爽口性有很大的关系。
第四类：羰基物质
酱酒中羰基物质的总量是所有香型白酒中相应组分含量之首，这些物质的在气味中呈现焦香和糊香的特征，与茅台酒的香气相似。
以上四大类物质主要来自于酱酒中特殊的高温酿酒工艺，它们的沸点高，所以在蒸馏和储存过程中不会被挥发掉，并且随着微生物的不断反应，有些物质还会逐渐丰富。
