看酒花评酒质靠谱吗?酒花应该怎么看?

作者:酒经 更新时间:2022-12-29 20:35 阅读:788

说到酒花,大家肯定不陌生,白酒品鉴中经常说到“酒花”这个词。


生产酿造时,结合酒花的变化来分段,所谓“看花摘酒”;品鉴白酒时,砸酒花也是欣赏白酒的一种手段;老酒鉴定时,摇酒花、听酒花更是判断老酒是否跑酒、跑酒程度的重要手段.....


看酒花评酒质靠谱吗?酒花应该怎么看?


酒花在白酒领域应用甚广,但人们对酒花也有不少争议,看酒花评酒质靠谱吗?酒花到底应该怎么看?


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酒花是何物?影响因素是什么?


说到酒花,不得不说另一个相似的概念“啤酒花”。1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。这里的“酒花”指的是一种草本植物,《本草纲目》上称为蛇麻花,古人取为药材,并不是我们今天讲的“酒花”。


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文中说讲的酒花,释义为“浮在酒面上的泡沫”,是液体在剧烈碰撞中,各种成分界面张力不同而形成的。


我们常听说酒花的好坏与酒精度数相关,这样的说法正确吗?酒花的影响因素到底是什么呢?


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其实,酒花好坏的影响因素诸多,不仅与酒精度相关,还与酒体糖度、酯类成分等相关,蒸馏酒与发酵酒的情况也不尽相同。但人们之所以认为酒花与度数息息相关,也并非没有道理。白酒中98%的成分是乙醇和水,因此乙醇浓度确实能在很大程度上影响酒花的好坏。


在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中,酒花好坏除了受酒精度影响以外,还受酒体糖度高低的影响。相比蒸馏酒,发酵酒有很多未蒸馏的成分,因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂。


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酒体的成分很复杂,不仅仅是水、乙醇、糖类物质,还有很多酯类、醇类、酸类等微量物质,严格来讲,酒花好坏受液体中各种成分的影响。但由于其他物质在酒体中占比较小,其对酒花的影响力也有限,因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关,发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。


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酒花评酒质靠谱吗?


酒花评判酒质靠谱吗?相信不少酒友都有这个疑问,用酒花来评判酒质的好坏,到底可不可行?


白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关,而跟酒质好坏没有多少关系。因此,用酒花评判酒质的方法并不靠谱。


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前几年,白酒酒花好坏关系到酒质的言论甚嚣尘上,甚至宣称白酒酒花可以看出是否为纯粮酒。这一言论当时十分有号召力,有些小厂甚至专门添加一些化学添加剂,增加摇花中产生的美丽效果。


这两年,这样错误的观念才慢慢淡出人们的视野。


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老酒酒花怎么看?


不过,在老酒酒质鉴评中,看酒花确实是一种重要的评判手段。品相对于老酒而言非常重要,一瓶看着收藏较好的老酒,经过时间的沉淀,有可能早已跑酒严重。在不开瓶的情况下,如何去判断一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何呢?摇酒花和听酒花是主要的鉴定方式。通常情况下,老酒酒花都比较不错,浓郁且有黏度和厚度。而也有个别老酒会出现酒花消失快,弱,或者没有酒花的现象,这能否来判断老酒品质,同样也要视情况而定。


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首先要看香型,清香、凤香、董香等通常情况下就是酒花大而薄,消失快。如汾酒,西凤,二锅头,董酒等,这与酿造工艺有关。如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久,反而不正常。而浓香、酱香型老酒,酒花浓郁持久则说明酒体黏度高,具备好酒的特征。


其次,跟酒的度数也有关系,度数越高酒花越大越快。如同样一款80年代的60度的浓香老酒,酒满的酒花则不好,跑酒一点的酒花则非常浓郁。并非所有老酒酒花越浓郁,越持久越好。


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一般优质浓香酱香型老酒酒花比较理想的是花如绿豆大小,层叠,茅台老酒的酒花持续时间在15秒左右,浓香型白酒例如五粮液、剑南春等,酒花的持续时间在8-10秒左右。清香型老酒酒花大如黄豆,薄而快,持续3-5秒,度数较高保存完好的酒酒花时间会稍长1-2秒,如果再长则要考虑为假酒。


如果一瓶酒晃动后,酒花发白且细密,持续十几分钟甚至一小时不消失,则说明这瓶酒是坏掉了,里面酒精全部蒸发,导致瓶内水分变质。这种情况,绝不能饮用。


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酒花弱或者无酒花,这种情况通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高,出现花弱或者无花。另外有些老酒,即使不跑酒,也有酒花不好的情况,这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术,酒分子的结合有关,也与老酒存放环境有一定关系。


针对一些不透明的酒瓶,没法看到酒花,则可以采取听酒花的方式,即摇晃瓶子,让瓶内液体产生酒花,然后用耳朵贴在瓶底,听酒花爆裂的声音。有经验的鉴定师,可以通过爆裂声的不同鉴定瓶中酒风味的保持状态。一般情况,大酒花音频较低,声较大,声音不够密集;细小酒花音频较高,声较小,声音很密集。


不过,酒花并不能完全决定酒质优劣,最终决定酒质好坏,还需综合其他的因素考量。


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酒花的欣赏之道


在品鉴欣赏中,看酒花也是一个欣赏的过程,一般采用砸酒花、摇酒花的方法,通过酒液的碰撞产生出各种形态的酒花,也不失为品鉴白酒的一种乐趣。


砸酒花,是将酒从高处细细倒出,倒出的酒碰撞液面形成的酒花。但砸酒花的操作对酒瓶包装有一定要求,一般来说,有流酒珠子的包装更容易砸花,而塞口瓶则不好砸花。


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摇酒花的原理跟砸酒花一样,在摇动酒液的过程中,使其碰撞产生酒花。市面上的大部分白酒瓶体很适合摇酒花,能让酒液在摇动过程中,形成密集酒花,但也有一些球形、流线形等酒瓶,摇动时减少了液体碰撞,不太容易摇酒花,此时需要用更大的力。


此外,瓶内容量也会影响摇酒花的效果、灌得太满或装的酒太少,都不容易摇出酒花。


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