说到酒花，大家肯定不陌生，白酒品鉴中经常说到“酒花”这个词。
生产酿造时，结合酒花的变化来分段，所谓“看花摘酒”；品鉴白酒时，砸酒花也是欣赏白酒的一种手段；老酒鉴定时，摇酒花、听酒花更是判断老酒是否跑酒、跑酒程度的重要手段.....
酒花在白酒领域应用甚广，但人们对酒花也有不少争议，看酒花评酒质靠谱吗？酒花到底应该怎么看？
酒花是何物？影响因素是什么？
说到酒花，不得不说另一个相似的概念“啤酒花”。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。这里的“酒花”指的是一种草本植物，《本草纲目》上称为蛇麻花，古人取为药材，并不是我们今天讲的“酒花”。
文中说讲的酒花，释义为“浮在酒面上的泡沫”，是液体在剧烈碰撞中，各种成分界面张力不同而形成的。
我们常听说酒花的好坏与酒精度数相关，这样的说法正确吗？酒花的影响因素到底是什么呢？
其实，酒花好坏的影响因素诸多，不仅与酒精度相关，还与酒体糖度、酯类成分等相关，蒸馏酒与发酵酒的情况也不尽相同。但人们之所以认为酒花与度数息息相关，也并非没有道理。白酒中98%的成分是乙醇和水，因此乙醇浓度确实能在很大程度上影响酒花的好坏。
在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中，酒花好坏除了受酒精度影响以外，还受酒体糖度高低的影响。相比蒸馏酒，发酵酒有很多未蒸馏的成分，因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂。
酒体的成分很复杂，不仅仅是水、乙醇、糖类物质，还有很多酯类、醇类、酸类等微量物质，严格来讲，酒花好坏受液体中各种成分的影响。但由于其他物质在酒体中占比较小，其对酒花的影响力也有限，因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关，发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。
酒花评酒质靠谱吗？
酒花评判酒质靠谱吗？相信不少酒友都有这个疑问，用酒花来评判酒质的好坏，到底可不可行？
白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关，而跟酒质好坏没有多少关系。因此，用酒花评判酒质的方法并不靠谱。
前几年，白酒酒花好坏关系到酒质的言论甚嚣尘上，甚至宣称白酒酒花可以看出是否为纯粮酒。这一言论当时十分有号召力，有些小厂甚至专门添加一些化学添加剂，增加摇花中产生的美丽效果。
这两年，这样错误的观念才慢慢淡出人们的视野。
老酒酒花怎么看？
不过，在老酒酒质鉴评中，看酒花确实是一种重要的评判手段。品相对于老酒而言非常重要，一瓶看着收藏较好的老酒，经过时间的沉淀，有可能早已跑酒严重。在不开瓶的情况下，如何去判断一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何呢？摇酒花和听酒花是主要的鉴定方式。通常情况下，老酒酒花都比较不错，浓郁且有黏度和厚度。而也有个别老酒会出现酒花消失快，弱，或者没有酒花的现象，这能否来判断老酒品质，同样也要视情况而定。
首先要看香型，清香、凤香、董香等通常情况下就是酒花大而薄，消失快。如汾酒，西凤，二锅头，董酒等，这与酿造工艺有关。如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久，反而不正常。而浓香、酱香型老酒，酒花浓郁持久则说明酒体黏度高，具备好酒的特征。
其次，跟酒的度数也有关系，度数越高酒花越大越快。如同样一款80年代的60度的浓香老酒，酒满的酒花则不好，跑酒一点的酒花则非常浓郁。并非所有老酒酒花越浓郁，越持久越好。
一般优质浓香酱香型老酒酒花比较理想的是花如绿豆大小，层叠，茅台老酒的酒花持续时间在15秒左右，浓香型白酒例如五粮液、剑南春等，酒花的持续时间在8-10秒左右。清香型老酒酒花大如黄豆，薄而快，持续3-5秒，度数较高保存完好的酒酒花时间会稍长1-2秒，如果再长则要考虑为假酒。
如果一瓶酒晃动后，酒花发白且细密，持续十几分钟甚至一小时不消失，则说明这瓶酒是坏掉了，里面酒精全部蒸发，导致瓶内水分变质。这种情况，绝不能饮用。
酒花弱或者无酒花，这种情况通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高，出现花弱或者无花。另外有些老酒，即使不跑酒，也有酒花不好的情况，这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术，酒分子的结合有关，也与老酒存放环境有一定关系。
针对一些不透明的酒瓶，没法看到酒花，则可以采取听酒花的方式，即摇晃瓶子，让瓶内液体产生酒花，然后用耳朵贴在瓶底，听酒花爆裂的声音。有经验的鉴定师，可以通过爆裂声的不同鉴定瓶中酒风味的保持状态。一般情况，大酒花音频较低，声较大，声音不够密集；细小酒花音频较高，声较小，声音很密集。
不过，酒花并不能完全决定酒质优劣，最终决定酒质好坏，还需综合其他的因素考量。
酒花的欣赏之道
在品鉴欣赏中，看酒花也是一个欣赏的过程，一般采用砸酒花、摇酒花的方法，通过酒液的碰撞产生出各种形态的酒花，也不失为品鉴白酒的一种乐趣。
砸酒花，是将酒从高处细细倒出，倒出的酒碰撞液面形成的酒花。但砸酒花的操作对酒瓶包装有一定要求，一般来说，有流酒珠子的包装更容易砸花，而塞口瓶则不好砸花。
摇酒花的原理跟砸酒花一样，在摇动酒液的过程中，使其碰撞产生酒花。市面上的大部分白酒瓶体很适合摇酒花，能让酒液在摇动过程中，形成密集酒花，但也有一些球形、流线形等酒瓶，摇动时减少了液体碰撞，不太容易摇酒花，此时需要用更大的力。
此外，瓶内容量也会影响摇酒花的效果、灌得太满或装的酒太少，都不容易摇出酒花。
