酱香型白酒的五味为：酸甜苦辣涩，这些味道分别来源于不同的物质。
酸味：酱香型白酒的酸味来源于酒中的酸类物质（乙酸、乳酸、丁酸等）。酸味能减弱酒体中的苦味，减少或消除邪杂味和燥辣感，增强酒体的醇和度；还能有效促进酒体的老熟，提供爽快、刺激的感觉，让酒体更为丰满醇厚；并且可以催化羧酸与醇的反应形成酯类（酯类是白酒呈香的主体物质），从而造就出酱香型白酒的特殊“芳香”。
甜味：酱香型白酒的甜味主要来源于醇类物质，特别是多元醇。多元醇里的羟基数目越多，甜味则越强。此外，多元醇大都是黏稠体，能给酒带来丰满浓厚的感觉，使酒体绵长圆正。
苦味：酱香型白酒的苦味主要来源于发酵中的化合物（高级醇、酚类、糠醛等）、酿酒的原辅料（单宁、甘薯酮等）和温度控制等因素，所以酒中有一定的苦味是很正常的。
辣味：酱香型白酒的辣味主要来源于醛类物质（糠醛、乙醛、乙缩醛等）。
涩味：酱香型白酒的涩味主要由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质融入酒液而产生的。另外，起疏松作用的配料糠壳，若使用过多也会带来涩味。一般来说，酱香型白酒中的涩味不应显露。
