古窖池与新窖池区别不仅在于窖龄上，最重要的是在微生物种类和数量上。窖池说白了就是地下的一个大坑，让粮食放里面发酵用的，但发酵最关键的东西并不是“窖”，而是里面的微生物，微生物种类和数量越多，发酵越彻底，产生的呈香呈味物质才会丰富。
古窖池与新窖池区别
所谓“窖池”，就是粮食发酵用的池子，粮食只有放入窖池中进行发酵，才能用来蒸煮出酒。新窖池就是在地上挖出一个大坑，然后涂上一层特有的黄泥，部分会砌石板，例如酱香型的石壁泥底的条石窖。
古窖池则是从古代流传下来的窖池，通常认为只有连续使用50年以上的窖池，才能称之为古窖池，外观看起来都差不多，而古窖池与新窖池区别就在于微生物群上。古窖池由于连续使用几十甚至数百年，里面的微生物非常丰富。
要知道新窖池里面的微生物非常少，只有在合适的温度下，让微生物生长、繁殖、代谢，慢慢的数量和种类都会变多。古窖池连续使用几十年以上，里面的微生物种类繁多，最重要的是益于酿酒的微生物群落多，并形成一个庞大的微生物群落。
所以在相同时间里，古窖池的粮食发酵会更彻底，同时产生的呈香呈味物质更多，这也是为什么追求老窖池的浓香型白酒，其香味是最丰富的，这都是新窖池所无法带来的，当然微生物种类繁多也是有利有弊的。
由于微生物种群多，发酵时难免会产生一些有害物质，例如醛类物质，所以浓香型白酒刚酿制出来时，香气丰富，但也非常杂，而且最为辛辣刺激，通常需要贮藏一段时间再进行勾兑出成品，但很显然，古窖池带来的好处要远远大于坏处，这也是追求古窖池的原因。
