白酒如何长期储藏?这里介绍的不是日常收藏白酒，而是上市之前的白酒厂家是如何储藏的。经过发酵蒸馏酿成的白酒，一般都要经过一段时间的贮存，贮存是我国白酒行业，特别是浓香型白酒必不可少的工艺过程。新酒经过一定时期的贮存，酒的辛辣味减少，刺激性减小，酒体谐调，香味增加。
一、白酒的贮酒目的
(1)增加酒精和水分子的缔合作用,缔合度越大,酒精分子的自由度越小,酒柔和度则增强
(2)新酒中一些低沸点的不良成分,在贮存中得以自然挥发,排除了酒的邪杂气味,而使香味能够突出,起到去杂增香的作用。
(3)通过贮存过程中的氧化还原反应、酯化反应和缩合反应,可以使白酒发生变化。
一般情况下，名白酒的贮存期为3年,优质白酒的贮存期为1年,普通白酒时间更短。酱香型名优酒的贮存期为3年,浓香型白酒为1年左右,清香型白酒在1年以上。
二、白酒的贮存容器
1.贮存容器的类别
(1)陶坛有20kg、50kg、100kg、150kg、250kg、500kg、1000kg等,大多数白酒企业采用陶坛贮存1~5年后再将酒打入不锈钢酒罐贮存
(2)不锈钢罐有5t、10t、15t、20t、30t、60t、100t、200t等。
(3)水泥贮酒池用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与水泥接触。目前已采用的方法有猪血桑皮纸贴面、内衬陶质板、环氧树脂填缝、瓷砖或玻璃贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。白酒的分级贮存情况
2.贮存设备的特点
白酒的贮存容器有许多种,各种容器都有其优点。确保贮存中酒不变质、少损耗并利用加速老熟,也可因地制宜,选择使用。
(1)陶瓷容器这是我国悠久的盛酒容器。这种容器的优点是具有保持酒质,而且据说容易进入空气,促进酒的老熟。陶坛贮存主要应用于高档基酒贮存。
①陶瓷贮酒注意事项:制造和涂釉是否精良、完整;装酒前先用清水洗净,浸泡数日,以减少皮吃、渗酒等损失;有无裂纹、砂眼;若有微毛细孔,可采用糊血料纸或外涂环氧树脂等方法加以修补;坛口可用猪血泡、沙袋或塑料薄膜(无毒,食品用)包扎,以减少挥发损失。
②陶坛贮酒优点
a.陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构,这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应,使酒质逐渐变好。
b.陶土本身含有多种金属氧化物,在贮酒过程中逐渐溶于酒中,与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用。
(2)金属容器随着生产的发展,小量贮存已不能满足需要,不少的酒厂采用了铝制大容器贮酒。用铝制容器贮酒,时常会出现白色突出的小斑,即所谓白锈。
采用铝制容器贮存,应注意以下几点:
①铝质轻便,能较好的密封,短期盛酒对酒质影响不大。
②铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀,严重影响成品质量。
③铝制容器不宜盛装酸度较高的酒类,以免酒中的酸与铝起化学作用。
④铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒,以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀,另一个结果是铝罐使用寿命不长。
⑤铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带腥味,并使酒变色(铁锈);镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒,卫生部门规定,酒中含锌量超过1. 4mg/L
⑥目前,很多酒厂已大量使用不锈钢容器贮存白酒金属贮酒器的优点是容量大、坚固耐用、不易渗透,且占地面积小,运输方便。用不锈制成的酒桶,虽对酒质无影响,但贮酒效果不佳,故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。
(3)水泥池水泥贮酒池是一种大型贮酒设备,建筑于地下、半地下或地上,采用混凝土钢筋结构。水泥池用来贮酒,最好是经过加工的,即在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与水泥接触。水泥池贮酒的优点是贮存量大,容量大小可任意设计;适合贮酒的要求,般都建于地下或半地下,温度低,池体密封,便于保持酒的质量,年损耗可降至0.3%~0.5%;投资较少,坚固耐用。
三、贮存期间浓香型酒的酒质变化
(1)老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,新酒在5年内无此峰,随着酒龄的增加,二乙氧基甲烷的含量逐渐增加,与酒龄成正比关系。
(2)存放过程中,总酯的含量增加,时间过长,酒中的酸有所增加。
(3)酒中的醇类物质有三种变化趋势:甲醇随贮存时间的增长而减少;正丙醇在贮存过程中变化不大;其他高级醇在贮存过程中含量提高
(4)陈酿过程中酸类物质整体呈上升趋势,尤以四大酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸)更为突出。
(5)存放过程中,醛类的变化大约10年之内呈增加趋势,以后又有所减少。
以上是为大家带来的白酒长期储藏的方法，刚酿出的新酒大多都需要陈年，经过一定时间的存储，可以让白酒拥有更稳定的品质，更醇厚的口感。
