可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的味道也良莠不齐，哪种酿酒原料是较符合酿制白酒的？
就国家规范而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿制。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿制的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，如何可能那么低价？所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿制，但它不是商业化产品。而且纯粮酿制的酒也有高下之分。高粱是酿酒的较好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因为高粱酿酒是较香的，只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是较次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。
酿酒原料不同，所用微生物及酿制过程也不同，其品质自然不同，目前名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。
