白酒是传统酒水，在漫长的发展历史当中，白酒不断发展，不断进行改良，逐渐形成了大家现在熟知的白酒。不过虽然白酒是大家经常接触的酒水饮料，但是你了解白酒在酿制过程或者贮藏时发生了这些变化吗？
物理变化
1.1挥发作用
白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合构造的稳定性与酒度、储存期有关。
新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和味道都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的奉献——新酒风味物质变化（以酱香型白酒为例）。
1.2缔合作用
白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入人体后，也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。
化学变化
2.1氧化还原反响
白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反响。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
2.2酯化反响
白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反响生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反响越易进行。
酯化反响与氧化反响相比，前者进行的过程更为缓慢。
2.3缩合反响
缩合反响是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反响。
如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。
2.4水解反响
白酒储存过程一直存在着水解反响，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的味道逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。
老酒储存过程中发生理化指标变化的同时，也发生着食品风味的变迁作用，从而使老酒的香气和口感发生着的变化。
