固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异，因此，在生产操作中应把握以下几个重要环节。一.润粮要透，蒸煮适度 浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊... 查看全文>
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（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发... 查看全文>
乌杨白酒产自重庆乌杨镇，属于当地特产名酒，属于清香型白酒的一种，乌杨白酒以糯高粱为原料，经小曲生产工艺窖藏而成，具有不上头，回味清爽，醇厚，回味悠长等特点。此前，我们在重庆十大名酒中介绍过乌杨白酒，今天酒文化网就与我们一起深度探讨乌杨白酒的独特风格。乌杨白酒的历史传说白居易年轻时避开了江南的动乱，对社会生活和人民的苦难有了更多的接触和知道。曾担任翰林学士，因批评权贵，被贬到中州后，整天郁郁寡欢。一... 查看全文>
技：就是技术、是工匠对自己产品的精雕细琢、精益求精、更加完美的精神理念。就是所谓的工匠精神。而传统标准酱香型白酒的酿造工艺真正体现了“工艺”两字。其生产工艺称为：“129875”工艺。简单来讲：1就是一年生产周期、2就是两次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、5年窖藏。酱香型白酒必须按季节性生产，严格按照节气、端午踩曲、重阳投粮、一年一个生产周期经三年陈酿、加上原料进厂、勾兑存放的时间至少五年才能... 查看全文>
（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发... 查看全文>
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒，浓香型白酒一般采用续渣法酿造混蒸混糟、老窖续糟是其典型特点。工艺流程说明原料处理浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，不必粉碎过细。采用中偏高温、高温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味，曲块断面整齐，边皮薄。稻壳是优良的... 查看全文>
文|茅台集团主任调研员 严腊梅... 查看全文>
特香型(文中有时简称“特型”)白酒，国家标准定义为：以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。据考证，江西省境内众多大曲白酒，如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、临川大曲等，由于原料相同、工艺相似，因而在香味成分方面具有相同的特征，在感官特征方面也非常相似，均类似于四特酒，都属于特香型白酒。特型白酒的工艺特点概述为“整... 查看全文>
白酒有很多种香型，导致白酒香味不一样的原因有很多，而其实主要还是因为所用的原料和酒曲不一样，但是除了这两样之外，还有一种原因就是工艺的不同，一种香型的白酒都有不同的工艺，不同的工艺酿造的酒水也不一样，那么这么多香型的白酒中，各种白酒香型的生产工艺是不是一样的呢？一、酱香型原料高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，制作高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆... 查看全文>
米香型白酒有着悠久的历史，也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料，其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。 米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期... 查看全文>
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