精酿啤酒工艺  2023-03-25 21:15

刚刚干燥完的麦芽不能用于啤酒生产，必须经过除根、贮藏后才能使用。干麦芽的处理包括除根、冷却以及麦芽的磨光。冷却步骤必须快速进行，以防因酶的破坏而致使麦芽色度上升和香味变坏。通过磨光可除去麦芽表面的水锈灰尘，提高麦芽的外观质量。1、冷却从干燥炉刚卸出的麦芽，温度很高，必须要经过冷却处理。这样既可以减少昆虫人侵的机会，也可以避免酶活性的降低，防止色泽和风味的变化。冷却采用的方法包括通人低温新鲜空气和在...  查看全文>

啤酒过滤的目的:去除混浊物质， 如蛋白质、蛋白质单宁复合物、多险、P:葡聚增友些模状物质;去除些微生物，如培养酵母、野生酵母、细菌等隔绝氧气:消除供高子、钙离子和铝离子的影响:减小机械效应对啤酒的影响(容易导致胶状物的生武);满足产品纯净度的要求，如无残余的清洗剂和灭菌剂等:确保产品的原麦汁浓度合格:保持啤酒的泡沫性能和苦味值:提高啤酒的感观质量，增强清亮度。经过发酵或后处理的成熟啤酒，其残余酵母...  查看全文>

现代精酿啤酒发酵工艺自20世纪60年代以来，世界各国为了扩大生产。减少投资，保证质量并满足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，广泛采用室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采用这一新技术， 现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具备自身冷却装置，能够很容易地控制发酵温度;罐底为锥形，回收酵母和清洗便利:大罐...  查看全文>

麦芽的糖化方法通常可分为浸出糖化法和煮出糖化法两大类。浸出糖化法的特点是，糖化醪液自始至終不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。根据糖化过程是香添加辅料，可以分为单醪浸出法和双醪浸出法。其中单醪浸出法又可分为恒温浸出糖化法和升温浸出糖化法两种。单醪恒温浸出糖化法投料温度(即糖化温度)在65℃左右，糖化1~2h后升温至过滤温度78℃，进行过滤。这里没有蛋白质分解阶段...  查看全文>

大麦经过浸溃，吸收一定水分， 通过一定的方式使之发芽的过程称为大麦的发芽，发芽后的麦芽称为绿麦芽。大麦发芽的目的有两个:第一，形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶类得到活化和增长;第二，使麦粒中的高分子物质(淀粉、 蛋白质、半纤维素等)得到部分溶解，以利于糖化.精酿啤酒设备大麦发芽时胚乳所含的高分子物质，在各种水解酶的作用下，生成低分子的可溶性物质，并使坚韧的胚乳变得疏松的现象，就是胚乳的...  查看全文>

小麦啤酒是以优质小麦芽为主要原料，通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。 小麦啤酒为至少使用了50％小麦芽制成的发酵啤酒，其原麦汁浓度一般至少为10％。由于小麦啤酒色度较淡，口味清爽、风味纯正特，越来越受到消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。基本要求 1、在啤酒生产中，小麦很少作为辅料使用，主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。 2、适用于酿造...  查看全文>

根据美国酿酒商协会的说法，精酿啤酒是由“小而独立的酿酒商”创造的。简单来说，精酿啤酒是一种啤酒，在一个每年不超过600万桶的设施中独立酿造。这导致了另一种酿造和发酵过程，使用传统的麦芽大麦，精酿啤酒师精心添加不同的成分，为酿造提供无与伦比的风味。还有一项特殊的所有权规则，其中至少75％的啤酒厂必须由实际上是独立酿酒师的人拥有。这一规则保证了大型酿酒厂无法接管精酿啤酒厂，从而保持了小型酿造厂的独特地...  查看全文>

1麦芽浆在一定的温度条件下（通常约为 65。5°），将麦芽和其它谷物浸泡在水中就可以制成麦芽浆（Ｍａｓｈ）了。同时这个过程也会一种酶，而这种酶反过来又可以使谷物中的淀粉分解成甜味产物（即糖分），这就是糖化的过程。2麦芽汁未完成发酵的液体可称为麦芽汁（Ｗｏｒｔ），麦芽汁经煮沸、添加酒花、过滤等操作后可得到定型麦芽汁。3煮沸煮沸（Ｂｏｉｌ）指的是将麦芽汁在煮沸锅中进行煮沸以及添加酒花的过程，这个过程可...  查看全文>

近年来，我国啤酒生产规模不断扩大，产量逐年提高，啤酒品种向多样化发展，酿酒工艺日臻完善。但在技术和管理上存在一些问题，随着啤酒生产的发展，酿造工艺技术的进步将成为研究重点。在改进啤酒酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。首先，在制麦工艺上，浸麦度(麦粒含水率)是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45%—46%(生产淡色麦芽)，...  查看全文>