葡萄酒酿造工艺研究进展论文  2023-03-31 14:15

我们已经花了大量篇幅来介绍，品鉴是一种认识葡萄酒的方式，其本身也是酿酒学科的一部分。品尝学也算是酿酒学中的一门入门学科。实质上，作为葡萄酒酿造学的一部分，它一方面解释了葡萄酒的风味，另一方面也给出了完善葡萄酒品质和风味的方法。将品鉴作为酿酒学科的开端是一个很好的选择，而这时第一个要用到的工具则是葡萄酒杯。首先我们要知道的是，酿酒师的目的是为了提升葡萄酒品质，品鉴则是必要的手段。如果不具备一定的葡萄...  查看全文>

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载，传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊将一个人领到一块长满了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味，于是他受启发成了世上一个葡萄酒酿造者。1、酿造步骤 去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。压榨果粒酿制红酒的时候...  查看全文>

熟化 混合： 因为人们潜意识的影响，我们更愿意将这一工序称为混合，而不是勾兑，虽然勾兑也是酿酒工序里面的一个专业术语，但是很多人会很反感。 对于混合，我们主要考虑以下三个方面： 【平衡性】大家经常在品酒的时候听到“平衡”这个词。其实就自己的感觉来说，平衡就是让人喝起来，没有特别突兀的感觉。比如，没有过于突出的酸，或者过于涩人的单宁。平衡的酒体，不管是厚重还是清爽，都是让人舒适的。 【一致性】在品...  查看全文>

我国也是世界著名的葡萄酒产国，拥有不少的知名葡萄酒企业存在的，酿造工艺也是不错的，那么，对于优质干白葡萄酒是酿造工艺，各位朋友们是对此了解多少呢？下面就让小编来为大家讲解一下吧。烟台的传统产区主要分布在蓬莱和龙口等市，属渤海湾半湿润区，年降雨量在676．4mm左右，年活动积温3800—4200℃。在这种气候条件下，在经过长期的栽培过程中，人们逐渐选择出适应这一当地生态条件的具有品种适应性和特异性的...  查看全文>

猕猴桃也叫奇异果，具有很高的营养价值。猕猴桃也能制作成果酒，成为很受人欢迎的饮品。猕猴桃果酒是如何制造的呢?下面就让佳酒网小编带您来看看猕猴桃果酒的酿造过程吧。猕猴桃果酒通过猕猴桃果中榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1:45~50配制成酒。然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清夜，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤。浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70℃杀菌，即成成品。工艺...  查看全文>

酿造中的氧化 氧化作用： 氧气对酒的影响是多方面的，也是有好有坏的，有时候我们需要去抑制ta，有时候需要去促进ta。 酿造酒款以品种香气为主： 对于这种酒款的酿造，最主要是避免氧气的影响，从葡萄的采摘环节就要认真对待。 1.为了减少氧化，一般在气温较低的夜间采摘果实。低温可以保证化学反应速率较低。 2.在采摘后，一般都是在半冷冻的状态下运往酒庄内。 3.收集完成后，会将果实放进充满二氧化碳或氮气...  查看全文>

法国橡木桶【品种】无梗花栎和欧洲栎【产地】法国东北部和中部【特点】1.生长慢，纹理细密，但多孔。2.必须延纹理劈开，成本高。3.有着柔顺的单宁和淡雅的香料味，香气复杂丰富。美国橡木桶【品种】阿尔巴栎，又称白栎、白橡木【产地】美国有18个州可以种植【特点】1.木质密度高，气孔少。2.可以直接用机器锯开，成本低。3.有着甜蜜的香草、椰子、可可豆等香气，但是单宁多艰涩。课程梳理1、常见处理工序去梗：一般...  查看全文>

按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分发酵后获得的伙料，其酒精度-般在8.50~16.20。葡萄酒的酿制工艺如下:1.清洗、晾干、除梗。将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干，去除果梗，因为枝梗中含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2.压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。正因为如此，...  查看全文>

日前，金种子酒业微生物实验室团队在国内一流学术期刊《食品科学》发表高水平学术论文《复合香型白酒粮醅机械化和传统堆积发酵过程中微生物群落结构的对比分析》，该研究论文由程伟主创撰写，对于认识馥合香型白酒生香微生物多样性具有重要意义，为馥合型白酒的香味成份改善提供了有力科学证据支持。该研究主要对堆积过程中粮醅表层和内部的微生物多样性、可培养微生物、香气组分、理化指标及其关联性等方面进行研究，明确了堆积发...  查看全文>