大曲清香型白酒酿造工艺  2023-04-02 07:30

大曲酿造工艺也是我国的白酒传统酿造工艺，其主要的代表产品有：汾酒、双沟双沟大曲等，这些白酒都是中国的知名品牌，口碑较好。但他的传统酿造工艺对于许多喝酒的人来说可能都不太了解，所以今天给小伙伴们分享白酒的大曲酿造工艺。首先给小伙伴们介绍一下大曲白酒的整体酿造工艺：高粱粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣；大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大；将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂（有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂），采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸...  查看全文>

白酒的生产工艺都是蒸煮、发酵和蒸馏，不同香型的白酒却有着不同的工艺流程。想了解白酒的生产工艺，也许从清香型白酒入手最容易。清香型白酒最典型的工艺就是“清蒸二次清”清蒸：指的是一次投料的碎高粱单独进行蒸煮。二次清：指的是原料蒸煮、冷却后加曲、发酵、蒸馏流程重复2次，原料即作弃糟。原料料和酒醅都是单独清蒸，这是清香型白酒与浓香型白酒混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。...  查看全文>

上一文 酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（一）相信很多读者都很看了工艺详细过程，接下来菊花老师继续酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺（二）5、大渣发酵一般发酵期为21～28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后，发酵升温应逐步上升；及至主发酵...  查看全文>

3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序，是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏，直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄，装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为：先将底锅水煮沸，然后将润料后的红糝均匀撒入，待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面，以促进糊化（称之为加焖头浆），蒸粮初温98-99℃ ，上面撒7...  查看全文>

所谓"固态地缸分离发酵"，就是汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取"地缸分离"发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式，不同于西方，也不同于国内大多数的"地窖型"酒土不分的发酵方法；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物复合霉菌体的催化，散发的是自然清香。在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水润糁时，水温和水量的控制；...  查看全文>

酿酒技术：清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作（一）原料处理为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前预...  查看全文>

青稞又名裸大麦，是大麦品种的变种，它与大麦不同的是其籽粒与颖壳能脱离，即脱粒后不带壳。青稞耐寒性强、生长期短，生长在海拔2000m以上的地区,是青藏高原居民的主要食粮。青稞的有些特征与大麦相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形状和色泽却多种多样，有黄、褐、紫蓝、黑色和椭圆形、卵形、长形之分；青稞大多为硬质，籽粒的透明玻璃质在70%以上；蛋白质含量较高，在14%以上，而淀粉含量稍低，为60%左右，纤维...  查看全文>