浓香大曲酒曲的制作  2023-02-25 20:45

酒曲的起源是经过历史悠久的一段时间，已不可考，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。但是现在科学家在经过长时间的考察跟实验，从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。不得不由衷的感叹人类的智慧是无穷大的。酒曲的制作方法 原料要求：酱酒制曲采用的原料是冬小麦，要求小麦颗粒整齐，无霉变，无异常气味和浓药污染，并保持干燥状态。配料：小麦粉碎要求粗细各半。拌料时加3～5％母曲粉，用水量为40～...  查看全文>

现在不少家庭都喜欢自酿甜酒和白酒，不论酿什么酒都少不了酒曲。那么，你知道吗？酒曲是什么，酒曲是什么做成的、今天我们就来看一下。1、酒母是什么，酒母与酒曲有什么区别2、酒曲的制造的方法，家常酒曲的酿造步骤酒曲是什么酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接...  查看全文>

黄酒酒曲俗称大曲、麦曲、砖头曲，在我北方农村比较的常见，最常见的用途便是冬季酿造黄酒之用，一般在我国北方的婚嫁民俗中，大曲也扮演者一定的角色，在嫁女儿的一方，都会随上一块麦曲，一来取酒曲发酵作用中的“发”字讨一个好彩头，希望婚后的日子越来越发，同时在我国北方的农村产妇生产完毕之后都有喝月子酒的习俗，而这月子酒就是我们常见的黄酒，这块酒曲也会被婆家人用来酿造黄酒。对于农村的朋友来说，大曲作为酿造黄酒...  查看全文>

酒曲是如何制作的，关于酒曲你知多少？今天唐三镜赖燕老师给大家分享一些关于酒曲的制作原料与制作过程，有兴趣的朋友可以阅读分享！一、大曲 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在...  查看全文>

1、制曲工艺用小麦制曲，称为麦曲，一般认为“伏曲”质量好。通过生产实践，只要生产设备和操作技术到位，其他季节同样可生产好曲。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。制曲工艺要点介绍如下。（1）原料小麦原料质量好，要求颗粒饱满，干燥，无霉变和虫蛀。粉碎适当，粗粉为65%，细粉35%，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水要清洁，其用水量为小麦粉量的37%~40%。（2）踩制曲坯...  查看全文>

一般浓香型大曲酒酿造均采用中温大曲,制曲温度在50~60℃,基本制作工艺(以游州为例)见上。全国17大名酒中有9个是浓香型,可见使用中温大曲的比例很大,各大名酒厂制曲各有特点,从原料的选择、配比,曲坯的培养,温度的控制,到成曲的使用都有自己的独特之处,从而形成百花齐放、浓香型酒雄踞天下的格局。（1） 原料上四川浓香型不用豌豆,而以洋河大曲为代表的江淮流域浓香型均采用一定量的豌豆,这就直接影响到下步...  查看全文>

高温曲以纯小麦为原料，经高温培养而成，最高温度控制在65摄氏度。在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同时也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生长过程中无病虫害危害。1、工艺流程小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。2、高温曲工艺操作要点（1）润麦 小麦经除杂处理后，加3% ~5%的热水拌匀，水温控...  查看全文>

端午节即将到来，茅台镇又要开始新一轮酱香型白酒的制作，俗话说“曲是酒之骨”，茅台镇的人们自然对酒曲的制作，自然是十分严格的，就让华沃酿酒来给大家讲讲吧。1、原料选择酱香型白酒酒曲制作的原料小麦，质量一定要好，达到颗粒饱满、皮薄、无霉变虫蛀的要求，优质小麦中除了淀粉含量充足，还有一定含量的麦谷蛋白和麦胶蛋白，以及少量的葡萄糖、果糖、蔗糖等成分。酿造过程中，在适当的温度和酸度下，优质小麦蛋白质会通过微...  查看全文>

酒曲的制作工艺烤酒技术大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮...  查看全文>