酿酒制曲  2023-02-28 15:45

四特酒大曲四特酒大曲以面粉、麦麸加酒糟为原料，属中高温大曲，图中大曲断面可以清晰看到曲的曲皮、火圈和曲心。在制曲的过程中，传统工艺上靠经验判断，可以处理很多曲的病害，主要的病害有：不生霉、受风、受火等等，这些病害的名称都是来自于传统工艺中的术语，可以从科学理论进行解释。（1）不生霉曲坯入房后2～3天，仍未见表面生出白斑菌丛，即称为不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应...  查看全文>

四特酒大曲。四特酒大曲以面粉、麦麸加酒糟为原料，属中高温大曲，图中大曲断面可以清晰看到曲的曲皮、火圈和曲心中国白酒制曲用的粮食和自然地理气候条件是密切相关的，北方普遍用大麦和豌豆，如汾酒，就是大麦60%，豌豆40%。南方制曲用小麦，像泸州老窖和茅台酒，都纯粹用小麦来作曲。在秦岭淮河过渡带上酿酒用的曲，就有过渡带的特点，大麦、小麦、豌豆混合使用，如古井贡酒，小麦70%、大麦20%、豌豆10%；洋河大...  查看全文>

小曲。以米为原料，也可添加各种药材做成药曲。比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡“曲”字，繁体字为“麯、麴”，《说文解字》中解释为“酒母也”。现代由简化字“曲”代替。酒母作为酿酒时的酒引子，就是用小麦、大麦或者大米，通过浸泡、粉碎、搅拌，做成的块状物，之后移入曲房这个特定房间中晾干培养，微生物繁殖生长，曲坯逐渐升温，表面长出白色的毛或者块状形成霉衣覆盖，就是菌块。体积大的叫大曲，重大概2.5kg左右，...  查看全文>

形状完好的包包曲包包曲是根据曲块形状而命名的，呈龟背型。酱香型高温大曲的形状多为包包曲，五粮液的酒曲也是包包曲。目前的研究认为，大曲在酿酒中的作用主要有三个：第一个是糖化发酵剂，第二个是生香，第三个是作为酒粮的一部分。（1）糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶...  查看全文>

所谓制曲品温，指的是曲块的表层温度。一般曲心的温度要比表层的温度要高两三度。根据曲块的温度，目前分成三类：低温曲、中温曲、高温曲。曲房温度较高，工人只能赤膊工作低温曲是以清香型的汾酒为代表，最高品温40℃到50℃之间。中温曲，是以浓香型白酒使用的大曲为代表，制曲的品温温度是50℃到60℃之间。但是目前有个趋势，在实际制曲中无论低温曲和中温曲，有的时候都会把温度调高一点，品温提高一点可以给酒带来陈香...  查看全文>

麦芽糖化作用和发酵作用是现代的科学概念，我们知道西方威士忌酿酒也需要糖化作用，但它的糖化剂不是酒曲，而是麦芽。大麦在发芽的过程中，自身就会产生淀粉酶，把淀粉降解为麦芽生长过程中需要的单糖。这是生命的一个伟大奇妙的现象，是植物自身繁殖延续的进程。结成的果实是高聚集度的淀粉，在发芽的时候，自身产生淀粉酶，缓慢地将淀粉逐渐的分解为葡萄糖，支持新的生命生长。威士忌就是利用麦芽自身的糖化过程，然后再加入大量...  查看全文>

了解了大曲的生产过程，技术控制要点以及它的作用，和大曲相关的还有其他的一些术语，普通读者们也会在各个场合遇到，在这里也做一个简单的说明。（1）纯菌种：简单地说纯菌种就是某一种微生物，比如河内白曲酶、汉逊酵母等，是指某一个菌种。和前面微生物部分讲到的一样，人们经过研究发现某一种微生物，如霉菌或者酵母菌，对酿酒有相应的功能，就提取制备培养保存起来，直接按照自己的工程目的来使用。纯菌种具有指向性功能，指...  查看全文>

很多时候根据白酒曲作用，以及制作的工艺特点，而它的原料应该符合三点要求，具体是哪三个要求？我们一起来看一下吧！【1】有适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为，霉菌、细菌以及酵母菌，麸曲其中有霉菌等等，而小曲中有根霉以及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必需有这碳源，氮源，生长素，无机盐，水，五大类营养素，并且还要求有着适宜的温度，湿度，以及必要的氧气等条件。因此制曲的原料应该满足有用微生物生产的...  查看全文>

“稀缺”的概念将被重新定义！白酒酒庄是中国元素也是中国白酒国际化表达的最佳路径以可追溯、可体验、大师领衔等独特的生产方式花冠现向消费者讲述中国白酒传统酿制技艺的真实故事制曲工艺步骤翻开白酒文明酿造史，就会发现，在各个朝代，无不闪烁着酿造人对酿造技艺的创新与探索，从发酵到蒸馏，从单粮到多粮，从单一香型到各类香型百香齐放。追古思今，展望未来，何为美酒，何为匠心，何为酿酒正道，花冠人有自己的答案。一步一...  查看全文>