葡萄酒发酵产生的单宁  2023-03-07 17:45

单宁（Tannin）在我们品鉴葡萄酒的过程中经常会提起，也是一款葡萄酒鉴别口感和风格最常用的词，那您真的懂得单宁到底是什么物质？在葡萄酒中起什么作用？怎么品鉴吗？下面就来和您细聊单宁的知识。单宁又称鞣质、单宁酸，是天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、石榴、茶叶、橡木等多种植物。单宁能建立起葡萄酒的结构，亦增加葡萄酒的涩味，与唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛...  查看全文>

香气是葡萄酒中非常重要的物质。用鼻腔后面的嗅觉来识别是最敏感的。香气分为浓郁、中等、淡三类。当我们把鼻子刚伸进酒杯中就能闻到明显的芳香为香气浓；如果是几乎闻不到香气为淡；处于二者之间就是中等。香气一般分三大类。一类，称之为芳香，主要是葡萄品种本身携带的香气，以果香、花香为主。白葡萄酒则以绿色、黄色、柑橘类水果、热带水果为主。红葡萄酒则以红色水果、黑色水果、干果/煮熟的水果的香气为主，同时兼有一些辛...  查看全文>

#头号周刊#葡萄酒中的醇类物质和酸类物质之间的相互作用会产生酯类物质，酯类物质通常都具有挥发性，并且带有气味。葡萄酒所含的酯类物质中，含量最高的通常为乙酸乙酯，其风格特征形容起来比较偏向酸性物质，像是葡萄醋的风格。通常在所有的葡萄酒中，甚至所有的发酵饮料当中，都有它的身影。当乙酸乙酯在葡萄酒中的含量为50~60mg/L时，它会增强葡萄酒香气的复杂度；当其含量增加到80~100mg/L时，会增加葡萄...  查看全文>

发酵前的四道基本工序 1.筛选：这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后，一定会带有葡萄叶和茎，这些会影响葡萄酒的味道，所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。2.破皮：对于红葡萄酒来说，这道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素，发酵以前必须挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮亲密接触，以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中，各种物质中和以后就会产生化学作用，酒产...  查看全文>

葡萄酒的二次发酵又成为苹乳发酵，是酿制红葡萄酒的一个重要步骤，在做二次发酵时，一般有一些细微的气泡产生，量不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次发酵时，去产生了很多气泡，本文说明原因。请看一例：问：是第一次发酵分离早了还是怎么回事，我观察，第二次发酵已经四天了，还是每分钟数以万计的小泡往上冒，急！现在我应该怎么做？回答一：正常情况下第二次发酵也冒泡但很微弱。现在一直冒泡并很多原因有两个，一是分离过早...  查看全文>

葡萄酒中的酒精是从葡萄汁中的糖分转化而来，葡萄酒是使用葡萄为原料发酵而成，葡萄在压榨后会进行发酵，发酵过程中糖分会在酵母的作用下，转化为酒精，直到完全转化完或人为停止发酵，因此葡萄酒的酒精含量会有所不同。葡萄酒里面的酒精是原料葡萄中糖分在酵母的作用下转化而来的，原料葡萄本身的含糖量是影响酒精含量的一个重要因素。一般来说，年份越干燥，越炎热，葡萄的含糖量就会越高，转化为酒精也就越多，酒精度数就越高。...  查看全文>

葡萄酒中的那么多香气从哪来？是酿酒师加入香精或香料吗？其实，酿酒师是不会添加香料入葡萄酒的。葡萄酒的不同香气主要来自发酵过程，酵母将葡萄汁转化为酒精时，会同时间释放不同的香气，如柑桔，花香，梨，桃，樱桃，黑醋栗，青草等 。释放的香气取决于葡萄品种，发酵温度和酵母品种。葡萄酒在橡木桶陈年会涉取更多香味，如香料，肉桂，云尼嗱，朱古力或椰子，令葡萄酒变得更复杂。香气的浓淡度则视乎橡木桶的品种，年龄，及葡...  查看全文>

单宁，是英文（Tannins）的译名，是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。——来自百科所以其实，一瓶葡萄酒，他能够长期储存，能够有利于健康，能够成为一瓶完整的葡萄酒，都主要依赖于单宁。所以说，单宁，是葡萄酒的灵魂。单宁的主要作用：建立葡萄酒的...  查看全文>

国产的葡萄酒那款好喝呢？这是大多数中国喜欢喝葡萄酒的人士们想知道的问题。回答国产葡萄酒哪款好喝这个问题之前，我们先来看看经常喝红酒的好处。大家都知道常喝葡萄酒对人体有很多好处，可以软化血管，减少心脑血管病，可以清除血液中垃圾，红酒对女性还有着美容，抗氧化的作用。对于一些吸烟的男士来说，白葡萄酒有着很好的清肺作用。众所周知，葡萄酒分为国产和进口的，作为一个中国人当然要支持国产葡萄酒啦。中国算是葡萄酒...  查看全文>