日本清酒精米度 2023-03-17 22:00

清酒中的精米步合是什么意思?

精米步合是标记与清酒的常用语,日语称为“せいまいぶあい”,通俗点说,精米步合是指大米的精白程度的比率。根据平成元年国税厅告示第8号“规定清酒的制法品质表示基准之事”(1989年11月22日)规定如下。“精米步合是指白米(指从糙米中去掉米糠、胚芽等表层部分的状态下的大米,包括制作米糊时使用的白米。下同)相对于糙米的重量比例。”因此,精米比率越低,说明精米程度越高。精米步合精米步合的制作方法日本人平时...  查看全文>

01日本清酒吟酿和大吟酿区别,精米步合度不同大吟酿等级最高

吃日本料理,最好的搭配当然是日本清酒,但其实清酒的种类非常多,比较好的就是吟酿和大吟酿,在日本料理店/居酒屋最常见,而日本清酒吟酿和大吟酿区别就在于精米步合度不同,大吟酿是清酒中等级最高的,精米步合小于50%,而吟酿次之,精米步合则在60%以下。日本清酒吟酿和大吟酿区别日本清酒也属于米酿酒,只不过跟国内的普通米酒不同,日本清酒会使用本土特选的“酒造好适米”,也就是酒米,其特点就是表面为脂肪和蛋白质...  查看全文>

日本清酒吟酿和大吟酿区别,精米步合度不同大吟酿等级最高

02清酒酿造的独门技艺「精米步合」

对于清酒酿造的原料中,除了水质之外大抵最常讨论的便是米种了。相信大家对「精米步合」并不陌生,但在原料的管理上,我们如何界定使用的精米标准呢?不同类型的精米有好坏之分吗?精米在研磨过程中,大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」,对于酒造来说每一种类型的精米在成本考察、技术及风味上来说各有长短,因此不能予以标示好坏之分。研磨标准是如何控制的呢?直观的想法可能会以「重量」为导...  查看全文>

清酒酿造的独门技艺「精米步合」

03日本獭祭清酒二割三分什么意思,精米度23%属于更高端的大吟酿

日本著名的獭祭清酒,酒款众多,其中二割三分、三割九分就显得与众不同,那到底獭祭清酒二割三分什么意思呢?其实在日本,二割三分就是中文里面的百分之二十三,但这个23%可不是指酒精含量,而是日本清酒的专业术语“精米步合”,通常数字越小,品质越高,价格也越贵。清酒二割三分的含义其实日文中的“二割三分”,就是中文里面的“百分之二十三”,也就是“23%”,不过这个23%可不是指清酒的酒精含量,而是日本清酒的专...  查看全文>

日本獭祭清酒二割三分什么意思,精米度23%属于更高端的大吟酿

04趣说清酒的“精米度”

精米度,又称精米步合(“步合”是指比率、比例等),是清酒酿造的术语,是指“磨过之后的白米,占原糙米的比例”。例如,将糙米磨去60%,所剩白米占原糙米重量的40%,其精米度即为40%。(糙米磨米前后对比图)为什么要磨米?米的表层含有丰富的蛋白质、脂肪等,发酵容易产生杂味破坏清酒的口感,所以需要通过磨米来去除部分蛋白质、脂肪等,留取富含淀粉的米心来酿酒,使得清酒的味道更加爽净。清酒是不是“精米度越小,...  查看全文>

趣说清酒的“精米度”

05清酒品质与精米步合的迷思

我常被问到一个问题:如何不开瓶就知道一款清酒是好酒?这个问题,如果问的是葡萄酒, 那么答案很简单:着重看产区和年份,只要是某个产区的好年份,那么通常结果就不会太坏,如果刚好还是特级或一级葡萄园的,品质就更有保证了(当然价格也高);至于单一麦芽威士忌呢,陈年时间+橡木桶类型+酒厂风格;干邑就更简单,主要也就V.S、V.S.O.P、X.O这几个级别,越年轻的风味越淡而且便水果香气,越老的则越多各种馥郁...  查看全文>

清酒品质与精米步合的迷思

06清酒标签上的“精米步合”“精米度”,是什么意思?

吃日本料理,搭配日本清酒是最好的。我常常跟朋友们这样推荐。不过,朋友们估计喝红酒次数多,对清酒接触的少。即便,清酒上面写着的,大部分是中文,他们常常都有疑惑。比如,标签上的“精米步合”“精米度”,是什么意思?你说它是酒精度吧,也不像,哪有50度这么高度数的清酒?于是纷纷感慨,“日本人就喜欢玩文字游戏,故弄玄虚,跟菜单上的清酒品牌似的,什么獭祭、月桂冠、日本盛、十四代,你都不知道是什么意思?”我听了...  查看全文>

清酒标签上的“精米步合”“精米度”,是什么意思?

07精米的方式,原来也有N种,还影响了清酒的风味

清酒在长年的发展以来,很多技术都不断在改良,例如酿酒的机器、大米的品质、酒曲的制造方法、发酵的容器等等。每项技术的创新,都能影响清酒的进步。  精米,也是影响清酒品质的关键因素之一。  常喝清酒的朋友,对精米这个概念一定不陌生。大米的外层含有蛋白质、脂肪、维生素等物质,这些物质会在酿酒过程中,会产生“杂色”、“杂味”,影响酒的品质。  精米的目的,就是要尽可能去除大米外层的这些影响风味的物质,让清...  查看全文>

精米的方式,原来也有N种,还影响了清酒的风味

08清酒中的精米步合是什么-清酒纯米

清酒中的精米步合是什么,精米步合是什么意思?歩合是日本清酒酿造的术语,指“磨过之后的白米,占原本玄米(糙米)的比重。”譬如将一批糙米磨去四成后,所制成之白米占原米重量的六成,其精米步合即为60%。精米歩合的标准精米歩合的标准系由日本国税厅在1989年(平成元年)11月22日公告之“清酒之制法品质表示基准”所明文规定。该规定同时定义这里的“白米”是指将“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表层部分后的米。此...  查看全文>

清酒中的精米步合是什么-清酒纯米

09清酒界内卷得最厉害的地方:精米

谈到清酒,都绕不开精米这个概念。精米的目的是为了更精确地控制鲜味(旨味)、杂味和其它风味之间的比例。通过精米削去米粒的外层,可以有效减少杂味(由脂肪、维生素和其它杂质带来)和鲜味(由蛋白质带来),让酒体更清爽。——再辅以低温发酵的工艺和一些特殊的酵母,更能生成丰富的水果香味。所以一般情况下,使用低精米步合(精磨程度更高)的米,酿出来的清酒味道更透明、口感更清爽;反之,高精米步合的清酒,大米鲜味更芳...  查看全文>

清酒界内卷得最厉害的地方:精米

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