葡萄酒苹果酸乳酸发酵  2023-03-23 19:00

初尝葡萄酒的人总是很奇怪，为什么喝起来总有酸酸的感觉，难道说葡萄酒已经氧化成醋了？当然不是，酸也是葡萄酒必不可少的成分，甚至还能影响葡萄酒的品质。当然，不同葡萄酒的酸度有所不同。今天，红酒百科全书就带你一起来看看葡萄酒中的“酸”究竟有多神奇！1、葡萄酒酸度的来源及作用酸对葡萄酒可谓是功不可没，堪称葡萄酒的骨架。它一般来源于酿酒葡萄，部分也来源于酿造过程。除了可以影响葡萄酒的结构外，高酸型葡萄酒往往...  查看全文>

上世纪 80 年代，美国人爱上了带有橡木和奶油风味的霞多丽（Chardonnay），而直到现在，依然有很多人对这种霞多丽情有独钟。是什么造就了此种风格的霞多丽？这就与今天要探讨的主角——苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，以下简称为 MLF）有关。1、什么是 MLF？霞多丽的奶油味与它有何关系？MLF（也被称为二次发酵）是将果汁中的苹果酸转化为乳酸（伴随产生二氧化碳和风...  查看全文>

你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malola...  查看全文>

在品鉴一款葡萄酒时，你是否疑惑过为什么酒中会有奶油或黄油的香气或风味？实际上，葡萄酒中的这类香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工艺，这一工艺可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油和奶油等香气和风味，使口感更丰富饱满。虽然名字中同样带有“发酵”二字，但苹果酸-乳酸发酵从原理上看却与酒精发酵不同。那么，葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵...  查看全文>

#头号周刊#葡萄酒的苹果酸乳酸发酵是由乳酸菌所引起的，发酵过程同样会产生具有挥发性的物质，从而影响葡萄酒自身的风味表现。其主要产物为乳酸乙酯，含量一般在几十毫克每升，气味细腻、芬芳宜人。另外还会产生丙酸、丁酸乙酯，并对葡萄酒的风味影响十分严重，这也解释了为什么苹果酸乳酸发酵在葡萄酒酿造过程中很重要。对于那些品质优秀的葡萄酒来说，苹果酸乳酸发酵不仅仅是使酒体变得柔和的手段，还是使葡萄酒香气变得优美、...  查看全文>

【苹果酸-乳酸发酵的示意图和分子式 来源：网络】之前我们已经讨论过，发酵是葡萄汁变成葡萄酒的重要手段，没有酵母的作用，糖就无法转换成酒精，我们就只能喝葡萄汁，就喝不到葡萄酒了。其实，在葡萄酒酿造的时候，在初步的糖和酒精的转化之后，一些红葡萄酒的酿造中还增加了一次发酵的过程，这个过程就是苹果酸-乳酸发酵，这是在红葡萄酒的酿造中惯常使用的一个办法，我们今天就来看看它到底是怎么回事儿？我们先来看概念，苹...  查看全文>

别担心，苹果酸-乳酸发酵很多葡萄酒在主发酵后都会经历这个过程不把你的酒变成牛奶。它也不会让你的酒再次发酵。然而，它将减少整体酸性给人一种印象平滑，甚至黄油。正如酵母苹果酸天然存在于酿酒葡萄中。在成品葡萄酒中，苹果酸的存在或多或少是可取的(苹果酸有酸味，通常与未成熟的青苹果的味道相比)。如果酿酒师愿意，他或她可以使用特殊的细菌将苹果酸转化为更顺滑的乳酸酒球菌对于那些记笔记的人。当然，将细菌倒入一桶葡...  查看全文>

想知道为什么有些葡萄酒有奶油或黄油的味道吗？苹果酸-乳酸发酵的过程是一个酿酒过程，它赋予红葡萄酒和白葡萄酒更丰富、更细腻的质地。奇怪的是，苹果酸-乳酸发酵在技术上根本不是发酵。什么是苹果酸乳酸发酵？ 也被称为malo或MLF，苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒中的酸味苹果酸转化为更柔和、更乳脂化的乳酸(与牛奶中的酸相同)的过程。这个过程降低了葡萄酒的酸度，同时也释放了一些二氧化碳。MLF在技术上不...  查看全文>

葡萄中的酸以酒石酸为主，但也含有苹果酸和柠檬酸等。当葡萄进入成熟的阶段，其中含有的酸，特别是苹果酸会迅速减少。勃艮第的气候寒冷，葡萄成熟度不是特别高，在冷一点的年份如2008年，酿成的葡萄酒常含有非常多的苹果酸，而成熟度佳的年份如2009年，苹果酸则相当少，与其他葡萄内含的酸相比，苹果酸的酸味比较强劲，也较为粗犷。 只要环境适合，乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为口感比较柔和的乳酸，同时也会产...  查看全文>