清香型白酒酿造技术书籍 2023-03-25 06:00

蜂蜜白酒酿造技术(清香型白酒酿造技术)

蜂蜜白酒酿造技术蜂蜜经过预蒸和蒸馏后可脱除不良的气味、色泽和其他杂质,利用次等蜂蜜酿造白酒可实现增值,下面就由唐三镜程菊花老师为你带来蜂蜜白酒的酿制方法:其酿制方法如下。一、原料和辅料⑴蜂蜜。选用各种次等蜂蜜,经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。⑶曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强,每克曲...  查看全文>

01曲制做与清香型白酒酿造(浓香型白酒和清香型白酒的酿造区别)

1、大曲原料粉碎度与成品酒产量的关系:“清香型白酒质量的根本在大曲,大曲的质量关键在原料粉碎”。除了制曲培养工艺掌握不当外,制曲原料粉碎度不合格是形成劣质大曲的主要工艺原因。曲料过粗,影响吸水,曲醅压得不紧,表面不易上霉而形成干皮或曲醉升温过猛,水分散失过早,致使微生物在曲心生长不好、成品曲糖化力不高、发酵力不强、出酒率下降。曲料过细,吸水量大,曲醅压得较紧,曲醅表面上霉迅速,霉衣较重,曲心水分不...  查看全文>

曲制做与清香型白酒酿造(浓香型白酒和清香型白酒的酿造区别)

02大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸...  查看全文>

大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

03大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二锅头、资阳两节山等为代表。具有无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽的特点。其主体香搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高粱为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清烧酿造工艺、固态地缸...  查看全文>

大曲清香型白酒酿造的操作要点(大曲清香型白酒的工艺操作)

04清香型白酒酿造特点?(清香型白酒酿造特点)

白酒酿造过程中,微生物对酒质起着两大关键性作用:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。而这两个过程都离不开酒曲的参与。不同的制曲技术,生产出不同的酒曲,也就收集到不一样的菌种,不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以,制曲是酿酒过程中十分重要的环节。包包曲“神曲出天府,佳酿透骨香”包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂,由五粮液首创,曲胚上面的中部隆起,形状像馒头,从而得名“包包曲”。1、纯小麦制成、包包曲使用纯小...  查看全文>

清香型白酒酿造特点?(清香型白酒酿造特点)

05酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(二)

上一文 酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(一)相信很多读者都很看了工艺详细过程,接下来菊花老师继续酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(二)5、大渣发酵一般发酵期为21~28天,个别也有长达30余天的。发酵周期的长短,是与大曲的性能、原料粉碎度等有关,应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。即自入缸后,发酵升温应逐步上升;及至主发酵...  查看全文>

酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(二)

06清香型白酒酿造工艺(下)(清香型白酒的酿造工艺)

3、装甑蒸料蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序,是整个工艺过程的基础。蒸糁质量的好坏,直接影响出酒率及后期工作。蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味。蒸糝操作要求撒得薄,装得匀。注意清蒸后的辅料只能用于当天。其操作为:先将底锅水煮沸,然后将润料后的红糝均匀撒入,待圆汽后再加入60℃ 的热水(占原料的26%-30%)泼在上面,以促进糊化(称之为加焖头浆),蒸粮初温98-99℃ ,上面撒7...  查看全文>

清香型白酒酿造工艺(下)(清香型白酒的酿造工艺)

07酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(一)

高粱酒因其酿造过程中添加的曲药不同或因不同的地域,其酿造工艺有所不同,现介绍如下:第一节 清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工艺流程 热水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸 拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬...  查看全文>

酿酒技术之清香型大曲高粱酒酿造工艺(一)

08清香型麸曲高粱酒酿造工艺(麸曲清香型白酒酿造工艺)

酿酒技术:清香型麸曲高粱酒酿造工艺 清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳 麸曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作(一)原料处理为了提高出酒率和酒质,高粱要求进行粉碎,粉碎后通过10~20目筛的占40~50%,通过20~40目的占20~30%,通过40目以上的占20~30%。(二)蒸煮高粱在蒸煮前预...  查看全文>

清香型麸曲高粱酒酿造工艺(麸曲清香型白酒酿造工艺)

09酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识

清香型白酒亦称汾香型,口感清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。 清香型白酒分类:根据发酵剂不同分为:大曲清香麸曲清香小曲清香工艺流程工艺特点 (1)原料:高粱。(2)糖化发酵剂:低温大曲。(3)发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵。(4)发酵时间:28天左右。(5)工艺特点:清蒸清入、清蒸二次清,高温润糁(堆积)低温发酵。清香型白酒的品评:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以...  查看全文>

酿酒技术:清香型白酒的齐全酿造工艺知识

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