酒的发酵原理  2023-03-26 20:00

酒花 “产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中...  查看全文>

你有没有这个经验，酒后的隔天头痛、想吐，宿醉到让人想撞墙的感觉？大约有70%的人会发生严重情况不等的宿醉。宿醉的症状包含头痛、想吐、呕吐、疲劳、口渴等，还可能会伴随认知的低落。 关于宿醉的原因有两种说法，过去主要认为这是因为酒精变成了乙醛，而乙醛具有毒性，影响脑部的运作；不过现在最新的研究指出，宿醉是因为喝酒之后导致体内缺水，脑部的渗透压增加，导致头痛以及各种不适。 脱水让你产生宿醉问题 宿醉主要...  查看全文>

酒的酿造原理酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性。乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°c，冰点为-114°c，溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°c时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”...  查看全文>

酒——中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒，明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。从实物上看，大曲大，小曲...  查看全文>

葡萄酒发酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，转化为酒精，成为葡萄酒。因此在一般情况下，酿酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也会越高。葡萄酒是通过收集和压碎葡萄制成的，葡萄有数百种不同的品种。一旦葡萄被压碎，葡萄中的天然糖与酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由酿酒师补充)的结合会导致发酵产生酒精。酒精发酵是将天然葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。酒精发酵的过程在收获后不...  查看全文>

固态发酵培养可用的设备有帘子、曲盘和通风发酵池等。但要使其产品的细胞数达80亿个/g以上，则最好采通风良好并具有调温调湿功能的通风发酵池。固态发酵培养生产带载体活性干酵母的生产工艺流程为：配料一落料一摊晾一接种入池一通风发酵培养一干燥一包餐一产品。（一）配料可用于圆态发酵生产酵母的原料有麸皮、玉米、稻壳、高梁、酒糟等。配料的原则首先是含有足够的碳源(淀粉或糖)、氮源和酵母生长所需的其他营养物，其次...  查看全文>

白酒发酵的原理与时间原创 李寻发酵在广义上是指一切微生物通过代谢活动，使底物的物质成分和结构发生变化的过程。由此，可以说整个酿酒过程，包括制曲的糖化都属于发酵过程。白酒酿造工艺中的发酵环节只是狭义上的白酒发酵，是指将蒸好的酒醅在拌曲、堆积后，倒入窖池进行发酵的过程。有时这个过程也被理解为酒化，就是把酶解后的葡萄糖，代谢成酒精的过程。所以与白酒发酵有关的书籍和白酒从业人员，介绍白酒生产过程中的发酵环...  查看全文>

新中国成立后，“白酒”或“高粱酒”的名称被酒的名称所取代。每一种都有自己的优点和特点，其香气特征也各不相同。因此，白酒有很多分类方法。根据最新的国家标准，蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。白酒酿造的基本原理和过程包括：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料加工、蒸馏和酿酒、陈酿、勾兑和调味。白酒的酿造工艺流程 白酒的酿造发酵原理酒的酿造原理酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。乙醇...  查看全文>

在酱酒的发酵过程中，通常有两种发酵方式，高温堆积发酵与封闭发酵，也称为“阳发酵”与“阴发酵”。酱酒为什么采用两种发酵方式，而其他香型的白酒多是采用一种发酵方式呢？这是因为酱酒的工艺、成分更加复杂，香气更加丰富，因此需要两种发酵方式，来积累更多呈香呈味的微生物。堆积发酵的主要目的主要有三个：其一，收集微生物。这是堆积发酵最主要的目的，堆积在厂房空旷地带内的酒醅会吸附空气中有益的微生物在其表面繁殖，高...  查看全文>