精酿啤酒 二次发酵  2023-03-28 11:00

压力发酵是当今缩短生产周期最常用的方法之一。压力发醇温度一般为10~14C， 最高为14~ 20C.保持此温度至连二酮的前体物全部被还原。为了限制发酵副产物的过量形成，采用的温度要与施加的压力相适应，这种压力可以分段或根据经验在某一阶段直接建立起来。实际生产中，通常是当外观发酵度达到50%~55%时使压力上升至规定的压力。此压力-直保持至后熟阶段结束，然后冷却至1C, 并调整压力至工艺要求的贮酒压...  查看全文>

酵母是有活性的，所以第一次发酵完成后应尽快在瓶中进行第二次发酵。酵母的特点是吃空吐气，吃糖变酒精。到第一次发酵完成时，啤酒几乎没有糖分了，因此不会再添加酒精（注意第一次发酵后酒精含量会很低，大约在 3% 左右）。从一次发酵中取出一些啤酒。啤酒单次发酵无糖时，加入单糖（玉米糖、葡萄糖或砂糖）可使酒精浓度从3%提高到5%以上。步骤1 第一次发酵收集的啤酒量按总量计算。一次冲泡 40瓶，需要 120毫升...  查看全文>

现代精酿啤酒发酵工艺自20世纪60年代以来，世界各国为了扩大生产。减少投资，保证质量并满足消费者多方面的需要，在传统工艺的基础上，广泛采用室外大型发酵罐的发酵技术，我国于1978年开始采用这一新技术， 现如今全国各地啤酒企业基本上已淘汰了传统的发酵池发酵法。室外大型发酵罐为锥底圆柱形，简称锥形罐，它大多安装在露天，罐体具备自身冷却装置，能够很容易地控制发酵温度;罐底为锥形，回收酵母和清洗便利:大罐...  查看全文>

窍门一：当麦汁经第一次以传统法发酵后，装瓶。装瓶仅装七分满左右，然后再倒入一分的糖化麦汁或是单糖(葡萄糖或玉米糖)，一次发酵后啤酒呈琥珀色。窍门二：果类变化法，当麦汁第一次发酵后，装瓶。装瓶仅装七分满左右，然后再倒入一分的新鲜果汁。如果想要让果香味丰沛浓郁，可以减少麦汁并增添一些果汁。窍门三：二次发酵，第二次发酵是在瓶内发酵，当第一次发酵完成后，酵母菌并没有死亡，只是没东西可以吃了，当然时间一久，...  查看全文>

#头号周刊#根据对葡萄酒发酵过程所进行的长期观察发现，如果葡萄酒中的残余糖分发生二次发酵反应，会产生额外的香气类型，使得葡萄酒的香气更加浓郁且变得更具有层次感。有很多酿酒技术的应用就是在二次发酵或者说再次发酵这样的原理上发展出来的，比如香槟和起泡酒的酿造，二次发酵技术的应用不但使得葡萄洒的香气变得更加细腻，同时还会生成气体形成泡沫。在意大利托斯卡纳地区所使用的名为“Governo”的酿造工艺便是利...  查看全文>

自己酿的葡萄酒多久可以喝？通常夏天7-10天，秋冬15-30天，另外发酵完的葡萄酒还可以根据个人口味需求，进行二次发酵，这个时间通常在1-3个月之间，需要注意的是，个人酿制葡萄酒容易出现杂菌，从而导致变酸变质，所以操作的时候注意卫生和发酵状态。自己酿的葡萄酒7天就能喝在葡萄成熟的季节，自酿葡萄酒是很常见的事情，有这方面兴趣爱好的，也需要注意，葡萄酒发酵时间跟温度有直接关系，并不能过于套搬步骤，至于...  查看全文>

自制葡萄酒第一次发酵结束，分离完成以后，为了得到质量更好的葡萄酒，我们会进行葡萄酒的二次发酵，及MLF。二次发酵有助于改善葡萄酒的口感，但启动条件苛刻，这里介绍二次发酵的启动条件。一般认为，二次发酵（不是残糖发酵）启动要成功，需要以下条件具备： 1. 温度要求。MLF的温度要求是18-20摄氏度。我们自酿时第一次发酵的温度一般是25°。所以两者相差明显。苹果酸乳酸发酵对温度的要求区间也很窄，最好...  查看全文>

苹果酸乳酸发酵又称为二次发酵，是葡萄酒中的苹果酸在乳酸菌的作用下发生反应，生成乳酸并释放二氧化碳。本文介绍mlf（苹果酸乳酸发酵）的作用。 1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。 2. 提高葡萄酒的...  查看全文>

葡萄酒过滤分离以后，下一步的工作一般是二次发酵。二次发酵又叫做苹乳发酵，能够让葡萄酒口感更细腻，平衡性更好，香气更怡人。但二次发酵条件比较苛刻，自然启动的可能性比较小，所需要的时间长，过程不易操作。所以很多酿友选择跳过二次发酵而直接进入陈酿阶段，这里依旧说说二次发酵的一些知识。二次发酵条件： 酒精度不高于13%，温度控制在18-20°之间，Ph值大于3.2，而且总SO2含量小于50ppm，在这样的...  查看全文>