白酒酿酒技术 2023-03-30 14:00

传统白酒酿造技术和新工艺酿酒技术的区别

传统白酒酿造技术,我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。下面唐三镜杨俊丽带你先来看看传统白酒酿造方法:1、原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。2、配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一...  查看全文>

01酿酒技术白酒可以当料酒用吗

料酒又叫黄酒或甜酒,此酒加热后食用香气浓郁,甘甜味美,风味醇厚,别具一格、它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素,营养丰富,是烹调中不可缺少的调味品之一。用白酒代替料酒,这是不可取的,原因主要是: 1、料酒含有一定量的乙醇,有很高的渗透性,挥发性强、故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时,能迅速渗透到原料内部,对其他调味品的渗透有引导作用,从而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除异味的作用。白酒不宜...  查看全文>

酿酒技术白酒可以当料酒用吗

02白酒蒸馏操作的技术知识(固态熟料酿酒技术)

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。一.设备1.甑桶:(高1米,上1.7,下1.6)白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式,它是非常古老的,但也是很科学的,至今尚无取代设备。它的形状结构极其简单,但其机理至今仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法,随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒,其中包含了许...  查看全文>

白酒蒸馏操作的技术知识(固态熟料酿酒技术)

03酿酒技术解析——白酒酿造原理

白酒的重要成分是醇,醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性,人喝后会中毒而死。乙醇无毒性,但能刺激人的神经和血液循环,血液中乙醇含量超出一定比例时,也会引起中毒。乙醇的重要物理特征是:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是78.3°C,冰点为-114°C,溶于水。细菌在乙醇内不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在国际酿酒业中,规定在温度为摄氏20°C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称...  查看全文>

酿酒技术解析——白酒酿造原理

04酿酒技术白酒的原料有那些

酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。 高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎...  查看全文>

酿酒技术白酒的原料有那些

05酿酒技术白酒的制曲工艺(制曲酿酒技术全书)

酿酒技术:白酒的制曲工艺白酒在我国有很久的历史文化,白酒的制曲工艺是我国特有的一份民族遗产,它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上,曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒,但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的,只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后,酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展,从此就就离不开曲,曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”(酿酒中...  查看全文>

酿酒技术白酒的制曲工艺(制曲酿酒技术全书)

06半固态酿酒步骤,白酒酿酒技术

酿酒技术有很多种,每种方法都有各自的优势与特点,每种酿酒的方法也都有值得我们探讨的地方,我们今天来深度剖析一下半固态酿酒技术,让大家对现代的酿酒技术能有所了解。半固态酿酒技术的酿造步骤:蒸馏,选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。摊晾,原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。接种,待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用...  查看全文>

半固态酿酒步骤,白酒酿酒技术

07雪莲白酒怎么酿酒(雪莲果酿酒技术步骤)

又到了雪莲果成熟的季节,很多人想将雪莲果酿成酒,但不知道酿雪莲果酒需要哪些配套果酒做酒设备,雪莲果酒怎么酿口感好?唐三镜吴月平接下来便跟各位分享这方面的知识。​一、做雪莲果酒需用到哪些配套设备?如果我们需要将雪莲果做成蒸馏酒白兰地,则需用到果酒酿酒设备(蒸馏用),但如果制成雪莲果发酵酒,则不需要。雪莲果酒以雪莲果为主要原料,经破碎,压榨,发酵,陈酿调配而成的果酒。故酿雪莲果酒,雪莲果打桨机、发酵器...  查看全文>

雪莲白酒怎么酿酒(雪莲果酿酒技术步骤)

08酿酒技术:什么酿酒原料较适合酿造白酒?

可以用来酿酒的原料有许多种,常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等,但根据原料的不同,酒的口味也良莠不齐,哪种酿酒原料是较适合酿造白酒的?就国家标准而言,酱香型白酒不能用水和酒精勾兑,只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲,他们在超市里买几块钱的廉价酒,会说:“这个好,喝了一辈子了,是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺,怎么可能那么便宜?所以不添加任何化学...  查看全文>

酿酒技术:什么酿酒原料较适合酿造白酒?

09酿酒技术:酱香白酒酿造工艺概述

亦称茅香型,以茅台酒、天长帝酒、乌江酒、为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香...  查看全文>

酿酒技术:酱香白酒酿造工艺概述

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