李寻杂谈：山西陈醋超茅台

美和居三年、六年、十年老陈醋价格标签，从左至右分别是：218元（三年）、596元（六年）、1182元（十年）

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在中国白酒领域，2018年以来茅台酒价格在不断地攀升，引发了广泛的攀比效应，很多酿酒企业纷纷以追赶茅台为己任，竞相推出新品或调整产品线；而在“酱酒热”走红之后，业界有人开始热衷于做各种各样的预测，比如“酱香以后下一个风口是清香”的提法就引起了比较热烈的讨论。

作为历史悠久的名酒，山西汾酒有赶超茅台的雄心，这不是什么秘密，但是迄今为止汾酒还没有形成像飞天茅台那样价格坚挺的产品，它赶超茅台的梦想尚未实现，因此清香酒能不能成为酱香酒之后下一个风口，前景还有待观察。

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当然，山西并不是只以产酒而闻名，比如山西的醋，就比酒的历史更加悠久。如果说当前在茅台强势状态下汾酒还没展示出足以与之匹敌的力量的话，山西的陈醋则有着其他地方酿醋业所没有的压倒性优势。

这不，上周日（8月21日）我今天在西安SKP华联超市里见到一款山西老陈醋——山西美和居牌系列老陈醋，价格远远超过飞天茅台。

美和居三十年老陈醋（480g），售价24800元/瓶

超市的货架上，包装比较精美的美和居系列老陈醋，产品的年份规格有三年、六年、十年、三十年之分，价格依次是218元（三年）、596（六年）、1182元（十年），其中三十年的醋瓶里已经不是液态而是膏状，售价高达24800元/瓶。

当然，它们的产品当中也有单瓶售价六七十元的普通食用醋，但以上几款年份醋的价格还是让我感觉震撼。踌躇一下之后，我决定先买最便宜的218元一瓶的三年醋回来尝一尝。

这款醋的盒子其实不小，我原以为是一斤一瓶，回家打开才发现容量是160毫升。翻开手机相册，又仔细对比看了现场拍摄的价签照片，看到六年、十年醋也是160毫升；三十年醋的容量稍大，醋重480克。

李寻杂谈：山西陈醋超茅台

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我把以上几款年份醋按照白酒一两平均多少钱的概念对比了一下，160毫升差不多相当于三两酒，换算下来三年陈醋是70元/两；六年陈醋是200元/两，价格已经超过飞天茅台的官方价格（1499元/瓶，500ml）；十年陈醋是400元/两，超过了飞天茅台的市场价格（3000+元/瓶，500ml）；三十年陈醋是2480元/两，超过了三十年茅台酒的价格（19000+元/瓶，500ml），超了大概5000元。（价格和容量见下表所示）

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打开瓶盖，迫不及待地品尝了一下味道。记忆中，大概20年前我在山西买过另一家名醋厂——义源庆醋厂的三十年老陈醋，买一斤才花100多元，当年的物价水平和现在已是今非昔比，但那款陈醋的香气我倒是印象极为深刻，现在闻到美和居的三年陈醋，感觉没有当年义源庆的陈醋香。

用茅台酒配套用的小酒杯，稍微抿了一点醋，入口虽然酸，但是绵；虽说能够入口，可入喉的时候还是非常刺激的，感觉比酒还要刺激一些——和它对喉咙的刺激感比较起来，汾酒算已是非常绵柔的了。

醋的颜色非常深，呈黑褐色；滋味很香，丰富且协调均衡。买醋的时候，服务员赠送了一小瓶普通的食用醋，颜色相比之下略淡，滋味也没有那么丰富强烈。

醋是平时做菜用的调料，不是像酒那样喝的。当天中午，就用了这两款醋，做了一道菜，菜谱很简单，是普通的莲花白炒粉条，加上一点三年老陈醋，感觉口感非常好，味道和滋味柔和而协调，在醋里面它们的确属于上品。

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这套醋的高价格对消费者的震撼力是非常强的，它给我的震撼，让我都感觉自己以前对醋的知识不够尊重，所以赶紧再次翻阅以前读过的酿造学和食醋酿造方面专业书，回顾了一遍醋的工艺。

醋和酒很像，也是发酵产品，古代称之为“醯”，也叫作“苦酒”。醋的种类划分方法很多，大致跟酒类似：

一种是酿造醋，可以细分为固态发酵和液态发酵两种；

第二种是配制醋，即一部分酿造醋加上冰醋酸、食品添加剂混合而成，类似于新工艺酒。市场上数量最多的可能就是配制醋了，至于原因，你懂的。

传统酿造醋大致的工艺是，前半部分跟发酵酒有点像，即以淀粉质原料，经过淀粉糖化、酒精发酵；后半部分增加了醋酸发酵和熏焙、淋醋、陈酿工艺过程。

在酒精发酵这一环节中，使用的糖化剂也分大曲、小曲、麸曲等等。

以大曲陈醋为例，简单点地说，即前半部分先用大曲酿成酒，后半部分把酿出的酒精再进行醋酸的发酵，然后经过熏焙和淋醋、陈酿等等过程，最后包装出厂为成品。

陈酿的过程中，新醋被放在室外的缸内，一年四季当中经过日晒夜露，冬季醋缸里结冰、还要把冰取出丢掉，这个过程叫“夏伏晒”、“冬捞冰”。美和居老陈醋的醋盒文字里面提到“历经三年夏伏晒、冬捞冰的时光沉淀”，指的就是它在陈酿过程中的工艺操作。

按照粮食消耗的介绍说明，大概是100公斤的高粱，加上62.5公斤的大曲——大曲是由大麦和豌豆制成的，合计算下来就是160多公斤的粮可以制成120到140公斤的老陈醋。

酿醋工艺流程简图

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在白酒消费圈，很多人推测茅台酒的原料成本——茅台酒声称自己是“三斤粮出一斤酒”（这几年也有人说“五斤粮出一斤酒”），有酒友觉得：三斤粮才能值多少钱，可能就20元到头，但最终的产品在市场上卖1499元官方价，这是暴利！

如果按照原料成本来看，酿醋消耗的粮食比酿酒还要少，大致相当于“一斤二两粮出一斤醋”，由此观之，美和居老陈醋的原料成本应该是比茅台酒便宜，但价格反而比茅台酒更高，这岂不是更大的暴利？

其实，市场经济条件下形成产品价格的若干要素当中，原料成本只占其中很小一部分，更多的其他的因素——例如品牌、文化、稀缺性等等，可能才是决定价格高低的关键所在。

此外，产品价格的高低也跟生产商的市场竞争战略有一定关系，人们熟知的一个商业原则是——由于稀缺，所以导致价格昂贵；其实倒过来看，有时候也是成立的，即因为昂贵，所以变得稀缺。传统的天然发酵手工制成品的总体市场占有率比较低，或者说处于极低的水平，市场上的主要产品还是作为工业化产品性质的配制醋，由于前者占有率低从而变成了一个相对稀缺的角色，这样也就使它不得不通过提高价格来维持自身的存在，并进而以此形成自身的市场竞争优势。如果我们观察一下当前的市场，不难发现，不止是酒和醋这些食品，还有酱油、酸奶、咸菜、火腿等等，也都在不断进行迭代升级，价格也在不断升高，这些自然发酵产品的结构性的迭代和价格升值呈现出越来越清晰的趋势。

美和居老陈醋表现出的强烈的进取性，让我们感觉到，汾酒可能超越不了茅台，但山西老陈醋如果能在市场竞争当中挺得住美和居现在这个价格，赶超茅台可能真会变成一个事实。

美和居三年老陈醋

美和居三年老陈醋（左一、二）和小瓶有机醋（右一、二）

倒入小杯中的美和居三年老陈醋（左）和小瓶有机醋（右），肉眼直观可见三年陈醋的颜色要比有机醋深得多，而且没有泡沫（拍照的时候，相机对色彩还原的效果不是太准确）

醋盒上的说明文字，介绍了美和居酿醋的主要工艺流程

工艺特点是“夏伏晒，冬捞冰”。

这些工艺讲出来也和茅台的“一、二、九、八、七”一样，故事完整，而且有些复杂