在购买日本清酒时，常常会看到酒标上出现“精米步合”这四个字。
精米步合是指去除酒米多余的脂肪和蛋白质，仅留下中心的淀粉，也就是「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。
例如：精米步合35%指的就是磨掉65%的米，剩下35%的意思。
数字越低，说明被磨去的部分越多，当然，价格一般也越高。
至于为什么要磨？这就要从专门用来酿造日本清酒的大米说起了。
酿造日本清酒的米颇为讲究，以优质米作为酿清酒的原料最为地道。一般的食用米最多称得上中规中矩，够把清酒的魅力发挥到极致的唯有酒米，亦称酒造好适米。
酒造好适米比普通酒米更为优质。当然，也更昂贵，酒造好适米比普通的食用米贵 3 到 8 倍。它们一般米粒大且柔软，蛋白质脂肪少、米心大、心白的淀粉质组织较粗、易于制造酒曲、吸水率好。
酒造好适米的特性总结如下：
· 粒大
· 心白，即米粒中心部分富含淀粉，呈乳白色
· 蛋白质含量低
在这里，重点把“心白”这小家伙拉出来说一下。
米粒中“心白”的比例是判断酒米和食用米的重要标准。一般在酒米的中心会看到一坨不透明的白色部分，那便是心白。
这小家伙的蛋白质含量小，黏性高，有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，并且帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。
据统计，如今的酿酒食用米有100种以上。不同地方生产的酒米亦分为了不同种类，所酿造出的风味也有所不同。有的酒造也会自己去研发酒米。
接下来，威君带你认识这里面知名度比较高、较具代表性的几款清酒米种。
＃1、山田锦
山田锦被称为“酒米之王”，具备了优质酒米的全部条件，很适合做高度精磨，是酿造清酒最高档次的米种！
用山田锦酿出来的酒芬芳浓厚，亦被公认为是最好喝、最高雅的酒。在清酒鉴评会出现的日本清酒，80%以上都是由山田锦酿造的。
山田锦9成出自兵库县，自命名以来，雄踞“酒米之王”宝座已近80年。
它的米粒较大且重，心白明显，也不容易破碎，能够拥有更高的精米步合度；心白粘度高，米粒吸水性好；蛋白质与氨基酸偏少，因此用山田锦酿造出来的酒杂味更少。
＃2、五百万石
酒米中的二把手，可谓是一米（山田锦）之上，万米之下。昭和32年，因新泻县的稻米产量超过500万石而得名，以清爽淡雅的口感著称。
虽然五百万石心白较大，不太容易用来操作50以上的精米步合，但因易于制曲的特性，所以它也是非常火的一款酒造好适米！
＃3、美山锦
美山锦是在山区长大的“孩子”，主要产地是长野县，而且据说是突然变异而产生的品种。这自然界，多得是你想不到的意外！
它的耐寒性很强，许多种植在寒冷地区的酒造好适米品种，都是美山锦的儿孙们。
个头又大又饱满，跟五百万石一样属于酒质淡丽派，酿造出的酒滑顺清爽，毫不拖泥带水！
＃4、雄町
雄町被称为“酒米之祖”，从江户末期就开始栽种，主要产地在雄町村（现岡山县）。日本有40多种的酒米都是它的后代。
其酿造出来的清酒酒款浓郁，酒体饱满，味道层次多变，一点也不亚于山田锦。
因为最高可以长到160公分以上，亦是日本酒米中最高的品种之一。
不过，这长得高可也“驼背”！它的稻穗很重，总是被自己压得“弯腰”。日本农夫可烦了，一大半的时间都用来给他把“腰杆”整直，就差上个背背佳了！
因为种植麻烦，难以栽培，所以这家伙价格也高！
＃5、爱山
生于1941年，由“爱船”与“山雄”两款酒米进行交配所创造出的一款全新酒米，并将这款酒米命名为“爱山”。这款杂交稻米，据说祖上还有山田锦和雄町。
爱山的心白较大，蛋白质丰富，易溶解在酒醪中，给酒带来一股丰富的甘味和鲜味，味道丰富浓郁。不过需要一段时间醒酒才能把风味完全打开。
知名清酒品牌十四代就很喜欢用爱山！
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以上。
酒米种类有很多，除了以上5种常见的优质酒米，还有秋田小町、出羽灿灿、华想、祝、山田穗、龟之尾亦十分知名。
不过，山田锦、五百万石、美山锦在众多酒米中，就已经占了总产量的三分之二！这也说明这三种酒米最受欢迎！
认识它们，不仅便于你区分喜欢的清酒风味，也能为你的清酒购买指路！
而越是高品质的酒米，在酒标上也会整得更亮眼！
就像老母亲似的，觉得自家孩子优秀还不能显摆一番？！
