欧洲的葡萄酒市场在16世纪开始扩大，依照酿制的方式与加烈的酒类，后续衍伸出各种以葡萄酒为基底的酒品，如：白兰地、雪莉酒、波特酒、马德拉酒、玛萨拉酒、威末酒等。
13世纪时，西班牙与义大利为了将葡萄酒加烈，会将葡萄酒煮滚、蒸馏。荷兰商人从中发现利益，在港口兴建起蒸馏器，希望把高酒精浓度的烈酒掺水做成葡萄酒的代替品，来减少船运的开销，却误打误撞做成风味丰富、复杂均衡的干邑白兰地。而白兰地经过不同地区的品酒喜好与酿制方式，发展出雪利酒、波特酒等酒品。
酿酒技术靠僧侣、宗教传承，葡萄酒市场在16世纪开始扩大
埃及、希腊和罗马人，逐渐成为世上酿造最程序最繁复的酿酒人。许多早期的科学进展在中世纪遭人遗忘，但酿酒技术有赖僧侣的努力和葡萄酒与宗教的连结而存活了下来。
16世纪初，葡萄园开始从教堂的事业转变为私人经营，而经营者通常是贵族。接下来的几个世纪里，英国尽量设法忘记他们正和法国交战，收购了敌人大量的美酒。殖民者开始到达新世界的时候，欧洲繁盛的葡萄酒市场显然已经蓄势待发了。
荷兰商人为了将葡萄酒加烈，意外制造出白兰地
当时也开始有了把葡萄酒蒸馏成白兰地的传统。13世纪西班牙和义大利的手稿显示他们将葡萄酒煮滚，做成某种浓烈的酒精。荷兰人称之为「brandewijn」，也就是「烧制过的酒」，之后简称为白兰地「brandy」。
港口有人酿葡萄酒，荷兰商人就在那里兴建蒸馏器，尤其是酒的品质普普通通，做成白兰地后利润比较高的时候。其中一个地方就在法国的干邑区。那地方的白酒并不糟，只是平凡无奇。
荷兰人希望把酒蒸馏成高酒精浓度的烈酒，之后再掺水做成葡萄酒的代替品，减少船运的开销。有时候，遇到商港的混乱与混淆，这些烈酒会在酒桶里待上比预期更久的时间。结果呢？就成了丰富、复杂均衡、熟成过的干邑白兰地。
之后才了解，即使是葡萄园的废料也能发酵──葡萄皮、葡萄的茎和葡萄籽都能丢回发酵槽里，做出像渣酿白兰地（grappa）一样的烈酒。
英国人对甜烈酒情有独锺，用酒花酿制出雪莉酒
葡萄白兰地和生命之水在欧洲开始独挡一面，西班牙和葡萄牙的制酒厂注意到英国对白兰地加烈的甜酒情有独锺。在葡萄酒里加入额外的酒精，能轻松阻止发酵程序（因为酵母菌在酒精浓度高的溶液中无法存活），但也促进另一种不同的酵母菌生存。在西班牙南部的赫雷
（Jerez）地区，白酒传统上是在半满的大酒桶里熟成。大酒桶里住了一种特别品系的啤酒酵母菌，在酒上面形成厚厚的一层膜，西班牙人称之为酒花（flor），科学家称之为菌膜（velum）。和其他的酵母菌品系不同，酒花在较高的酒精浓度（大约15%）存活得更好，因此制酒厂会把酒加烈，让酵母菌存活。
英国人称这种酒为雪莉酒（sherry），大概是从赫雷斯的原文「Jerez」转换而成。而这些酒在存放时被酵母菌改变了风味，也就是所谓的生物熟成。此外，熟成时使用了索雷拉叠桶法（solera system），更让雪莉酒增添复杂度。
酒桶堆到4层高，只有最底层已经过桶的雪莉酒可以倒出部分装瓶，再把上一层桶里部分的酒倒入最底层的桶中。有些叠桶法已经持续运作了200年以上，最后得到的酒有一种美妙的深度和风味。
波特酒甜如葡萄乾，马德拉酒使用激烈酿法较不甜
其他地区也发展出他们自己的加烈酒。葡萄牙制酒厂将白兰地加入半发酵的葡萄酒里，防止酵母菌继续消耗糖分。在酒槽或酒桶里储藏几年后，得到甜如葡萄乾的波特酒（Port）。
马德拉酒（Madeira）同样来自葡萄牙，这种酒也以类似的方法制造，通常使用白酒葡萄，曝露在空气中，经过像早期酒桶在漫长的航程中会经历的极端温度。
这样刻意地激烈处理会让酒产生一种氧化的、不甜的水果风味，表示熟成得很好，开瓶一年之后还能饮用。意大利的玛萨拉（Marsala）经过类似的加烈和熟成程序──世界各地的葡萄酒产区也是类似的情形。
用植物、水果为酒加味，威末酒曾是治疗肠道寄生虫的药酒
另一个已流传数世纪的欧洲酿酒传统，是用芳香植物和水果替葡萄酒加味，而这项传统使得威末酒和餐前酒被发明出来，也称为香料酒或加烈酒。
这类酒最初可能作为药用──在葡萄酒中加入苦艾、奎宁、龙胆或古柯叶，可能分别是为了治疗肠道寄生虫、疟疾、消化不良、倦怠的问题──不过到了19世纪末，这些酒本身已经成为正式的饮料。
威末酒是白酒做成的，以白兰地或生命之水稍微加烈，让酒精浓度升高到大约16%（不过红香艾酒〔red vermouth〕不是用红酒做的，而是在白酒里加入焦糖，增添甜味和颜色）。
