威士忌（英语：Whiskey（爱尔兰式和/或美式英语）和/或Whisky（英式英语））是一种以发酵谷物制成的蒸馏酒精饮料。不同种类的谷物能够制成不同种类的威士忌，像是：大麦、黑麦、小麦、玉米。威士忌通常于木桶中陈放，这些木桶的材质大多为白橡木。
威士忌是在世界各地皆受到严谨规范的烈酒，并有着不同的等级和种类，但皆有着谷物发酵、蒸馏、以及于木桶中陈酿等典型的统一特征。
如果简单地说，威士忌就是一种用谷物原料蒸馏出来的酒品。当然，所有的威士忌酒品最后蒸馏出的酒精含量都要高于40%，而各种威士忌之间的不同主要在于用来做原料的谷物类型以及酒品发酵后在橡木桶中熟成的时间。
1、苏格兰威士忌
由上述信息可知，所有的威士忌都是用谷物发酵而成的，而苏格兰威士忌则在此基础上，要求酿制纯麦威士忌（非常重要的一种苏格兰威士忌）的原料必须全部是大麦，且要用壶式蒸馏锅进行蒸馏。之后，发酵而成的酒品必须在橡木桶中至少熟成3年的时间，且要保证酒中的酒精含量不超过94.8%，此外，根据字面意思，苏格兰威士忌除了要符合上述规定外，还要100%地酿制并熟成于苏格兰。
虽然没有明确的记载，但一般公认威士忌的生产最早是在公元四、五世纪时由教士自爱尔兰地区传入苏格兰。有文献记载的苏格兰威士忌最早纪录是在1494年时，一位天主教修士约翰·柯尔（Friar John Corr）在当时的英王詹姆士四世要求下，采购了八箱麦芽作为原料，在苏格兰的离岛艾拉岛制造出第一批的“生命之水”，而当时英王授与的采购契约就成为今日可见到、关于苏格兰威士忌最早的文字纪录。
2、波本威士忌
波本威士忌必须用谷物混合物为原料酿制而成，而玉米在混合物中的比例至少应达到51%。波本威士忌的名称源自于美国肯塔基州波旁县，这个郡的名称则源于波旁王朝。1964年时，美国国会特别通过立法严格制定了波本威士忌的制造标准，并且规定仅有在美国境内制造的此类威士忌才有资格冠上波本威士忌之名，但并未限制产地必须在波本郡甚至肯塔基州范围内。虽然在美国多地都有波本威士忌的生产，但主要的产地还是以肯塔基州为主。3、田纳西威士忌
田纳西州威士忌必须产于美国田纳西州，同时更关键的一步，也是其他波本威士所不具备的，更是田纳西州威士忌工艺上最大的特色：蒸馏后的酒液必须要经过的糖枫木炭层过滤柔化。就是这关键的一步，使得田纳西州威士忌有别于波本威士忌。
4、黑麦威士忌（Rye）
美国的法律对黑麦威士忌（Rye Whisky）的规定为：必须在美国境内生产，其使用的酿酒粮食中的黑麦的含量必须达到51%或以上，在全新的、内壁经碳化（即烧焦）的北美白橡木桶中陈年最少2年。离开蒸馏器时酒精含量不高于80%，装瓶时酒精含量不低于40%。
加拿大法律对黑麦威士忌的规定为：必须在加拿大境内生产，必须在容积不超过700公升的橡木桶里陈年3年以上（新桶旧桶无所谓，有无烧焦亦无所谓）。
说到风味的区别，玉米蒸馏而成的威士忌偏甜；黑麦蒸馏而成的威士忌偏辛辣，如果你喝100%玉米的波本威士忌和100%黑麦的黑麦威士忌，这种区别会非常明显。
但实际上，100%单一玉米或黑麦的威士忌并没有那么多，波本威士忌常常会混合一定量的黑麦；黑麦威士忌又会混合一定量的玉米，所以喝起来区别没有那么大。
5、爱尔兰威士忌
爱尔兰可以说是威士忌的发源地，最早是从修道院里流传到民间的蒸馏术，在英王亨利八世宣布开始课征重税之前，一度曾是爱尔兰毎个山野乡林必备的民生工业。爱尔兰威士忌比它优秀的苏格兰后继更早在英格兰地区流行，但因为该地区的经济衰退与重税政策的打击，大部分的爱尔兰蒸馏厂都必须靠不断的合并维持命脉，以致于能存活至今的所剩无几且多数由外国企业把持。
在制作材料上爱尔兰威士忌与它隔邻的苏格兰威士忌差异并不大，一样是用发芽的大麦为原料，使用壶式蒸馏器三次蒸馏，并且依法在橡木桶中陈年三年以上的麦芽威士忌，再加上由未发芽大麦、小麦与裸麦，经连续蒸馏所制造出的谷物威士忌，进一步调合而成。然而爱尔兰式的做法与苏格兰有两个比较关键的差异，第一是爱尔兰威士忌也使用燕麦作为原料，第二是爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料。
除了产量较大的“调和式爱尔兰威士忌”外，也有少量独立装瓶出售的“爱尔兰单一麦芽威士忌”存在。
大部分的爱尔兰威士忌都有其在苏格兰威士忌里面的对等产品，唯一的例外是一种叫“纯壶式蒸馏威士忌”（Pure Pot Still Whiskey）的酒款。这种威士忌同时使用已发芽与未发芽的大麦作为原料，100%在壶式蒸馏器里面制造，相对于苏格兰的纯麦芽威士忌，使用未发芽的大麦做原料带给爱尔兰威士忌较为青涩、辛辣的口感。
纯壶式蒸馏威士忌可以独立装瓶出售，也可以与麦芽威士忌调和，通常调和式的爱尔兰威士忌并不会特别标明其基底是使用谷物威士忌还是纯壶式蒸馏威士忌。
