热爱单一纯麦威士忌的朋友们， 当然都知道， 酿造威士忌的第一步， 就是让大麦发芽。 提到发芽， 大家马上联想到古老的手工地板发芽工艺， 同时勾起怀古的情怀。 极少数几家仍然在使用地板发芽的酒厂， 也会强调这个工序浪漫的一面。 但是， 鲜有单一纯麦威士忌的品牌大使， 甚至酿酒大师， 会深入解释这个酿酒的第一步里， 发生什么事， 对最终成酒风味的影响如何。
这个工序， 其实不是什么秘密， 只是发芽工序除了能看得见的手工翻麦、 根和苗的生长， 和烘干工序外， 真正重要的， 却是看不见的复杂生物化学变化在起作用。
威士忌的原料， 必须是谷物， 但是制造酒精的酵母菌， 只能将糖发酵成酒精， 谷物并不含有足够的糖分。 用于芽苗生长的能量， 是以淀粉的形式储存在谷物的颗粒里， 芽苗也要把淀粉转化成糖， 才能用于生长。 所以， 用谷物酿酒， 比起用本来就含天然糖分的原料， 就必须多加一道把淀粉转化为糖的步骤， 负责把长长的淀粉分子打碎成糖分子的是酶。
驭凡教育告诉我们：英国的法律规定， 苏格兰威士忌必须要依靠发芽时候产生的酶进行糖化。1988 年生效的 《威士忌法案》 列明， 糖化必须要由发芽产生的糖化酶进行 (“saccharified by the diastase of the malt contained therein”)， 2009 年生效的 《苏格兰威士忌条例》 更进一步明确， 只能以 “内源性” 的酶系进行糖化， 不能添加外来的酶 (“converted at that distillery into a fermentable substrate only by endogenous enzyme systems”)。 所以通过发芽来提供酶， 是酿造苏格兰威士忌的唯一糖化方法。
大自然真的很奥妙， 谷物通过制造淀粉， 把下一代生长必须的能量储存在种子里。 当条件适合时， 胚芽会分泌各种酶， 把这些储存起来的淀粉， 转化成可以使用的能量和营养来源。 将大麦发芽的目的， 就是通过发芽使所含的酶游离和将其激活， 并通过发芽过程生成新酶， 还有通过发芽过程使颗粒内含有的物质溶解， 分解和使胚乳结构发生改变。 人类早在起码 4500 年前就已经学会利用谷物这一个天然特性， 通过发芽， 把淀粉转化成糖， 酿造啤酒。 当然， 我们的远祖酿啤酒时， 是知其然而不知其所以然的。 到了今天， 我们不单止掌握了整个过程的大部分生物化学知识， 而且还能通过工艺上的设计， 相当准确地达到在风味上、 经济效率上， 甚至是环保效应上想要的效果。 在所有的谷物中， 大麦的生物化学特性， 令到它最适宜酿酒。
正如所有谷物一样， 收成大麦后， 会经过晒干， 减少水分， 以便长期储存。 晒干后大麦的水分， 一般在 13% 左右， 在这种干燥的条件下， 胚芽处于休眠状态。 发芽的第一步， 就是把麦芽浸泡， 让它吸收水分至 46% 左右。 浸泡大概需要两天时间， 期间要定时注入空气和换水。 达到这个水分的大麦， 已经很软。 胚乳细胞的外壁因为水解而溶化， 释放出淀粉分子， 同时微量存在的酶受到激活， 唤醒了胚芽， 开始生长。 胚芽生长时， 产生大量的酶， 种类达到数百种， 其中最重要的是 糖化酶 diastatic enzymes 和 蛋白酶 proteolytic enzymes。 糖化酶把主要存在于大麦颗粒的内部， 即乳胚， 大概由 300 到 600 个 单糖分子 结合成的 淀粉分子 打断，成为糖和 环糊精 dextrins；蛋白酶则把主要存在于大麦外壁的糊粉层内的蛋白质， 分解成为氨基酸。 通过这些变化， 胚芽和胚根开始生长， 同时继续制造大量的酶。
浸泡后的大麦， 会被放在发芽的场所， 分布成 30 – 40 公分厚的一层， 让它发芽。 发芽的场所， 有地板发芽的地板， 也可能是鼓式发芽的发芽鼓内的带孔的麦芽床， 也可能是箱式发芽的萨拉丁麦芽箱。 这几种发芽方法， 将会在下一篇详细介绍。
麦芽在发芽过程中， 一方面会产生热力， 使温度不均匀地提高， 另一方面胚根生长容易会互相缠绕， 所以要定时翻转。 随着胚芽和胚根生长， 胚乳溶解， 在酶系作用下， 胚乳内含的淀粉溶解和分解、 蛋白质也会分解， 脂肪物质也在分解， 同时也在胚中合成新物质， 如丙酮酸、 柠檬酸、 苹果酸、 甘油， 葡萄糖酸盐等。 从这里， 大家可以看到， 由于在发芽时大麦颗粒中已经生成那么多的物质， 当然在下一步的发酵过程中， 更会出现那么多， 那么复杂的各种风味物质了。 因为大麦的品种不同、 发芽时温度与湿度不同、 发芽的方法不同， 或者翻麦时间和方法不同， 各种物质的含量和比例都会有细微差异， 在发酵工序中， 就会生成各种风味的差异。
发芽期间， 大麦中淀粉含量随发芽时间的延长而下降。 第 1、 2、 3 天下降趋势较大， 随后的三天降幅比较平缓。 同时， 可以发酵的简单糖类， 如葡萄糖、 麦芽糖等， 又可以统称为还原糖， 含量上升， 也是头三天升势较快， 后三天比较平缓。 没有降解到可以发酵的多糖类含量， 可以用 β – 葡聚糖 (β – glucan) 作为代表， 也以相反的方向发展。 所以可以看到， 到了第六天， 变化就会缓慢， 同时储存的淀粉和转化成的糖， 逐步开始被幼芽和幼根使用。 因此， 大部分发芽厂到了第六天， 就会开始把发芽大麦烘干， 以保持它足够的糖分和氨基酸的含量 。 这些本来都是幼芽和幼根赖以生长的营养素， 就被我们利用来酿酒。
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