关于威士忌的起源，有不少人认为其发源地就是爱尔兰。11世纪时，爱尔兰的僧侣们便开始用谷物来制造大麦啤酒，到了12世纪，医师们便会用这种药用烈酒来为村民们治病。中世纪早期，爱尔兰修道士走遍了欧洲境内，他们将旅途中所学习到的蒸馏技术带回了爱尔兰，并开始用大麦、玉米等爱尔兰本地的谷物取代葡萄，来进行蒸馏酿酒。爱尔兰人将这种酒取名为“Uisce Beatha”，意思是“生命之水”，这也是爱尔兰威士忌英文“Whiskey”的来源。
然而，9-11世纪，由于维京人入侵爱尔兰摧毁了修道院，迫使修道士逃到了苏格兰。在那里，他们建立了新的定居点，将蒸馏技术也带到了苏格兰，开始生产苏格兰威士忌。但一直到19世纪之前，爱尔兰威士忌作为威士忌界的老大哥都力压苏格兰威士忌，一度被认为是品质的象征。爱尔兰威士忌越来越受欢迎，16世纪时，它甚至受到英国伊丽莎白女王一世（Queen Elizabeth I）的青睐，女王曾命人将一桶桶的爱尔兰威士忌运到她的宫廷。与此同时，商业模式开始出现，政府开始批准一些蒸馏厂以蒸馏威士忌为目的。第一张蒸馏许可证于1608年颁发给了托马斯·菲利普（Thomas Phillips）爵士拥有的位于爱尔兰东北部的老布什米尔（Bushmills）酒厂，这家蒸馏酒厂至今仍存在，是世界上最古老的酒厂之一。
18世纪下叶是蒸馏酒厂蓬勃发展的时期。都柏林地区开始统一采用工艺复杂的纯壶式蒸馏法，这样蒸馏出来的威士忌酒体轻盈，香气馥郁，远远胜过当时口感粗糙的苏格兰威士忌。到了19世纪，全世界已经有400多种不同的爱尔兰威士忌。20世纪初期，为了满足市场的需求，爱尔兰生产的威士忌数量已经翻了两番，都柏林成为当时全世界公认的“威士忌之都”，爱尔兰威士忌出口量占全球出口市场的90%，主要销往苏格兰以及美国。但爱尔兰人或许并不知道，他们的威士忌行业马上就迎来了两个残酷的打击……
历史的反转
爱尔兰威士忌遇到的第一个打击，是大饥荒所导致的可用于酿造威士忌的谷物锐减。1845-1850年，爱尔兰出现了大饥荒，历史上名为：马铃薯饥荒。在这5年时间内，英国统治下的爱尔兰人口锐减了将近四分之一。连基本的温饱问题都无法解决，用于酿造威士忌的谷物自然也是锐减。当时，爱尔兰官方还声势浩大地发起“节制运动”，加大对威士忌的税收，一大批酒厂在此时纷纷倒下。
在饥荒蔓延最严重的时期，英国换了两届政府，但他们都采取“自由放任”的原则，企图采用不干预的方式让爱尔兰度过大饥荒，但实际上就是拒施援手。这激起了爱尔兰人民的民族意识，发起了独立运动。1921年，爱尔兰人赢得了独立战争，但也失去了大英帝国以及其殖民地的市场，爱尔兰威士忌的海外市场严重缩减。
第二个打击接踵而来，在英国严重限制爱尔兰出口威士忌数量的同时，美国也颁布了禁酒令，禁止酒精饮料的生产、进口以及贸易。而爱尔兰人又拒绝与美国的私酒贩子合作，非法出口威士忌。于是，有一部分美国的私酒商就用劣质酒来勾兑冒充高端的爱尔兰威士忌，导致爱尔兰威士忌形象大大受损。爱尔兰接连失去了两个最重要的海外市场，不少酒厂无法继续维持只能关门。
趁虚而入的苏格兰威士忌
当爱尔兰处于内忧外患之时，苏格兰威士忌则趁虚而入，苏格兰人利用爱尔兰所发明的塔式蒸馏器大规模生产品质一般的威士忌，迅速占领全球市场。其实早在1831年，爱尔兰就发明了塔式蒸馏器，这种蒸馏器的效果远高于传统的壶式蒸馏器，能够蒸馏出更多的原酒，但代价就是会让酒失去原始风味，变得缺乏个性。那时候，爱尔兰人认为这种新式蒸馏器生产出来的威士忌过于劣质，因此坚持使用传统的壶式蒸馏器。而苏格兰人就不一样了，他们很快就看到了这种高效率、大规模生产威士忌的好处，于是率先采用了塔式蒸馏器，开始向全世界出口苏格兰威士忌。
当爱尔兰威士忌酒厂大批倒闭时，
已经发展得如火如荼。苏格兰的威士忌酒厂联合起来，成立了苏格兰威士忌有限公司，在爱尔兰收购了众多酒厂，扩大自己的企业群体并保护苏格兰威士忌的产业链。等到禁酒令结束，美国市场1943年再次重新开放时，爱尔兰已没有足够的威士忌可以供应给美国，爱尔兰威士忌在美国禁酒令之前享有的市场主导地位也被苏格兰威士忌所取代。到1960年代初，爱尔兰威士忌几乎没有任何出口量。这一时期，爱尔兰威士忌的产业可以说是直接倒退了几百年，至今仍被苏格兰威士忌压了几头。
爱尔兰威士忌的复兴之路
1966年，经过了漫长的艰难岁月后，爱尔兰开始重整威士忌产业。仅剩的几家爱尔兰威士忌酒厂在政府的建议下合并为一家新的企业，名为：爱尔兰蒸馏者公司（Irish Distillers Company，简称IDL）。1988年，法国酒业巨头保乐力加集团收购了IDL，并投入巨资重建大众市场，开始了爱尔兰威士忌的复兴之路。其他国际饮料集团借此看到了商机，也开始投资爱尔兰的酒厂和品牌，一系列独立的爱尔兰威士忌酒厂和生产商开始涌现，知名品牌包括尊美醇（Jameson）、知更鸟（Redbreast）、图拉多（Tulamore Dew）、布什米尔斯（Bushmils）、鲍尔斯（Powers）等。
2015年，爱尔兰威士忌协会发布了一份关于爱尔兰威士忌的战略文件，预测其威士忌销量将从2014年的670万箱增长到2020年的1200万箱，并于2030年增长到2400万箱，有望与20世纪初期一样，成为世界销量第一的威士忌。
回看爱尔兰威士忌这一路的发展历程，可谓是跌宕起伏—18世纪下叶至19世纪流行时，有超过2000家威士忌蒸馏厂。经历了一系列国内外的市场打击，到了20世纪80年代中期保乐力加集团接管时，只剩下了几家。如今，随着人们再次认识到爱尔兰威士忌的优异品质，越来越大的需求量吸引着大批本地和国际投资者来到爱尔兰投产蒸馏厂。尽管在发展和复兴之路上，遇到过多重打击以及诱惑，但爱尔兰人从没有放弃过对于品质的执著与追求。也许在不久后的一天，我们就能看到爱尔兰威士忌重回曾经的辉煌时代。下一次，当你想喝威士忌时，不如选择一杯爱尔兰的威士忌。别忘了，它可比苏格兰威士忌，多一个E(xcelent）呢！
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