高温蒸馏是基于酒精(乙醇)挥发的温度比水低（大约在78℃），通过加热酒精和水的混合溶液，可将酒精与水分离，并带走最易挥发的芳香成分。
蒸馏器也分为两种不同的类别:传统的壶式蒸馏器(间歇蒸馏器)和柱式蒸馏器(连续蒸馏器或科菲蒸馏器)。随着时间的推移，蒸馏器可同时进行间歇和连续蒸馏。蒸馏的方式不受限制，金酒的生产方法也更加多样。值得一提的是，一般的基酒由柱式蒸馏器生产，但高质量的金酒几乎完全通过壶式蒸馏器蒸馏而成。
柱式蒸馏器
一、壶式蒸馏法
壶式蒸馏器的形状和比例影响着最终的成品。低的壶式热馏器通常是“洋葱形”，有一个宽敞的壶颈，蒸汽中较重的成分和酒精一起上升到颈中，从而蒸馏出油脂更多、更加丰富、香味更重的酒精。高的壶式蒸馏器通常是“梨形”，有一个细的壶颈，可以阻止蒸汽中较重的成分上升，使它们下降产生所谓的回流、回流的比例越高，蒸馏酒的酒体愈发轻盈精致。壶式蒸馏器一般使用蒸汽加热，极少数会使用明火。这种蒸馏器一般是铜制的，因为铜可以在蒸馏过程中吸附或去除气味难闻的成分，比如硫化物。
山东钰之锦蒸馏所生产用的壶式蒸馏器（李寻 摄）
大多数金酒都是在铜制蒸馏壶中与植物材料经过再次蒸馏酿制而成的。蒸馏容器的形状对于酿造也有影响，顶空(指液体和冷凝器之间充满蒸汽的空间)会影响风味物质上升、移动、恢复成液体状和再蒸馏(即我们熟知的回流)的方式。如果酿酒师选择了一个新的蒸馏容器，很可能就要重新调整植物成分的比例、从而保持金酒的品质和风味与之前一致。蒸馏的速度也会影响到植物油分的释放程度、流动的性质和回流的程度。如果蒸馏器的运行速度过快，就有可能导致植物油分的流失，因此，蒸馏过程越温和越好。此外，植物成分的添加方式也会影响酿成金酒的特性。
二、独立蒸馏与混合：
一些品牌，如玛尔金酒和纪凡金酒，选择单独蒸馏每种植物(或组合蒸馏)，之后再将蒸馏物混合。这些品牌声称.这样做可以使他们的产品更加一致;反对这种做法的人认为，这样做无疑是失去了蒸馏器中各成分之间的相互作用。其他品牌如添加利10号金酒，将金酒中的一种成分单独蒸馏，然后再与其他植物成分一起重新蒸馏。
三、带有蒸汽提取装置的蒸馏器
这种壶式蒸馏器的鹅颈管上附有穿孔的篮子，里面装满着植物原料。酒精蒸馏通过篮子便可提取植物的芳香物质，这种技术被称为“蒸汽灌输”。这种类型的蒸馏器中最著名的是马车头蒸馏器(Carter-Hiead)，它以卡特兄弟(Carter brothers)的名字命名，常用来生产孟买蓝宝石和猴王47等金酒。
1、蒸汽萃取：
除了酒精浸泡，酿酒师也可以通过蒸汽萃取来提取精油。
2、马车头蒸馏器：
1831年，玛丽·达金(MaryDakin)先是在位于沃林顿的家族酒厂安装了一套柯蒂头蒸馏器、之后又装了一套马车头蒸馏器。这个酒厂就是现在的格里诺尔金酒。两套蒸馏器的蒸馏壶顶部都装有一个整流柱，有助于生产出更轻快、更干净的酒;缺点在于，这样的设计同时也滤去了大部分的植物精油。
（图片来自网络）
亨利爵士酒厂，中间为马车头蒸馏器，左右为贝奈特蒸馏器
解决办法是把植物原料放在一个铜制香料篮里，再将香料篮放在整流柱后。奔腾的蒸汽将植物原料中的油类剥离。再带着这些植物油分一路向前、直到凝结。现在，部分金酒品牌仍在使用这一蒸馏技术，如孟买蓝宝石金酒。
整个铜制香料篮分成了几段，每一段都装满了所有的植物原料——体积更大的在下，更小的在上。这一方法还需要较长头段的蒸馏以保证蒸汽充足，因为植物原料只有在充分湿润的情况下才会释放油分。这一技术的支持者认为，使用这种方法蒸馏出的金酒会更有新鲜感。而反对这一技术的人称，仅使用这种方法并不能带来原汁原味的香气。
3、果盘蒸馏法：
卡瑞恩和波尔品牌采用的是另一种技术:果盘蒸馏法。这种方法需要一个较大的蒸馏空间、将这一空间分隔成数段、每一部分都放有带孔洞的托盘，将植物原料放置在托盘上。之后再将酒精蒸汽从孔洞中引入、进行蒸馏。
卡瑞恩品牌使用的果盘蒸馏法（图片来源网络）
四、其他的蒸馏工艺：
1、蒸馏工艺的结合
通过与以前蒸馏工艺结合或加入不同的技术，产生了其他的蒸馏工艺。有一些蒸馏器同时结合了壶式和柱式蒸馏器的蒸馏方式，这种蒸馏器仍然进行间歇蒸馏，却有一个塔用来生产更加清澈、酒体更轻盈的产品。常见的便是生产大象金酒的霍尔坦蒸馏器(Holtein Still)。
大象金酒创始人Robin和Tessa（图片来源“酒起子”）
烟台帝伯仕生产的壶塔结合蒸馏器（李寻 摄）
金酒品牌中如植物学家金酒、希普史密斯V.j.o.p、亨利爵士和猴王47或是采用浸泡和蒸馏技术结合酿造的，或选择将植物原料放在蒸馏酒和香料篮里进行蒸。具体到亨利爵士品牌，该酒厂拥有一个马车头蒸馏器和一个标准的壶式蒸馏器。
2、“一气呵成”与浓缩蒸馏：
“一气呵成”式蒸馏指的是蒸馏师直接收集蒸馏的中间馏分，用水还原，然后装瓶。而浓缩蒸馏则是加入额外的植物原料，最后用酒精还原浓缩后的成分。
3、真空蒸馏法：
早在18世纪，真空蒸馏提炼精油的技术就已经出现。通过降低蒸馏器中的压力，所有成分的沸点也会随之降低、植物原料的油分也就更容易释放、避免出现植物原料被“煮熟”的情况，从而让获取的馏分更加直接而新鲜。现代的玻璃真空蒸馏器，如神圣金酒和剑桥金酒品牌所使用的蒸馏器，可以让蒸馏师更精准地捕捉到原料的全部香气成分。这两种蒸馏器都是将植物原料单独蒸馏，然后与基酒进行混合。
奥克雷斯品牌用的是另一种方法:在极低的温度下，将植物原料和基酒一起进行真空蒸馏。
4、超临界流体萃取技术(SFE)：
（图片来自搜狗百科）
香水行业使用超临界流体萃取技术来分离特定的香气分子，但最早使用这一技术的是诺森伯兰的海普尔金酒厂。超临界流体萃取技术的思路是通过增加二氧化碳气体的压力。使其变成一种“超临界“的液体，作为植物原料的溶剂。之后过滤掉二氧化碳、释放压力，就可以准确地提取出高纯度的精油或特定化合物。这项技术可以精准收集一些在普通蒸馏过程中容易损失的化合物。
5、植物精华：
有些金酒品牌会在蒸馏后额外加入天然的植物精华，如亨利爵士品牌使用的玫瑰精华和黄瓜精华。（戴夫·布鲁姆著《金酒》）
——完——
