说到苏格兰威士忌，泥煤是一个跳不过去的话题，有人甚至说，喝泥煤是一个威士忌酒客的“皈依”。的确，“泥煤”这块金字招牌，养活了艾雷岛，甚至盘活了苏格兰威士忌。连村上春树也忍不住给它打CALL,如是说：“喝第一口时，你可能觉得奇怪：这是什么啊？但第二口时，你大概就会这么想：恩，有点怪，但不坏么！果真如此，我可以以相当大的概率断言——第三口时，你肯定会成为艾雷岛单一麦芽威士忌迷。”
打开苏格兰地图，可以发现苏格兰东西海岸截然不同，东海岸海岸线光秃秃了无情趣，而西海岸则点缀着各式各样的迷人岛屿，艾雷岛就是其中一座。而就是这座不起眼的小岛，谁会想到，它会肩负起苏格兰威士忌的辉煌之路，成为苏格兰之光。而它引以为傲的“泥煤风味”谁又能想到，曾经遍及整个苏格兰呢？
提及苏格兰威士忌里的“泥煤”，不得不感谢苏格兰人民的“勤俭持家”！是的，泥煤风味，不是苏格兰人民的灵光乍现，也不是历史传承，而是源自“经济实惠”。
众所周知，在酿造苏格兰单一麦芽威士忌时，需要对发芽的大麦进行烘干，而泥煤在其中扮演了很重要的角色。在苏格兰，遍地都是泥煤，非常容易取得，即使它的燃烧效率不高，且燃烧过程中烟很大，但是因为实在是太廉价了，所以酒厂在加热蒸馏器和烘烤麦芽时都会使用它。1960年以前，苏格兰各大蒸馏厂都是选择泥煤熏干的大麦，用来酿造威士忌。
其后，随着蒸馏技术的发展，改用间接加热技术进行蒸馏和烘干麦芽。同时，铁路网络不断的完善，使得煤炭可以轻松的运输到苏格兰的大部分地区。这些都使得泥煤不再成为威士忌酿制过程中的必需品，而，只有一些铁路较难到达的苏格兰岛屿地区，酒厂则依旧比较依赖泥煤。
这一命运里的交错，也让艾雷岛日后成为了威士忌泥煤高度中毒者朝拜的“圣地“，这种烟熏过后的威士忌，天生自带一种非凡的力量，有人说“如同上帝的手锤击地面，撼动了大地！”也有人说：“一个巨大的黑色旋涡。”对于那些喜欢艾雷岛的粉丝来说，世界上只有两种威士忌：“艾雷岛泥煤威士忌与娘炮威士忌。”但，这一被老饕们常常挂在嘴边，荷尔蒙爆棚的泥煤威士忌，却并不是人人都能消受的了！
对于泥煤风味威士忌，人们常用一个词：“消毒药水”来形容它，这是绝大部分人在第一次接触它时，对它的总结。这种强烈的第一感觉，让很多人忘了仔细品味其后带来的其他感受。这也让我想起了，几年前刚接触威士忌时，跟着同事去到Whisky L!的展会上，在同事的极力推荐下，一饮而尽一杯泥煤怪兽（Octomore）的情景。猝不及防的泥煤味让我面目狰狞，强压喉咙的刺辣，一股浓浓的煤炭味如同核弹在我胃里爆炸，升腾起的酒精蘑菇云直冲我的喉头，但，为了表示尊重，依旧强装惊喜，对着品牌大使大呼惊奇。事后想来，这个同事也是整我没商量！你妹！从此对泥煤心有戚戚焉。
在还未接触雅伯水鬼会员版（Ardbeg Kelpie Committee Exclusive）前，我一直很诧异，这股子“消毒药水”到底哪门子好喝的？而经过雅伯水鬼会员版洗礼后，像打通的任督二脉一般，体会了一种与泥煤怪兽截然不同的泥煤打开新方式。
如果泥煤怪兽是霸道总裁的话，那么水鬼会员版真是优雅绅士！烟熏味未断，顺畅的承接出蜜糖咖啡、土耳其软糖、成熟的水果等各种味道，又以极度深邃的丁香结尾、用焦油的微苦烘托，让整个酒体展现出多维的层次，不同时段带来不同的感受，让人惊叹其酒体的平衡与层次。喝完感叹：泥煤是种很玄的东西！
那么泥煤到底玄在哪呢？其实泥煤本身并不玄妙！泥煤，是煤化程度最低的煤，煤炭最原始的状态！在北半球的温带和寒带国家和地区中如：俄罗斯、加拿大、苏格兰都有它的身影。在苏格兰因为石油、天然气匮乏，加之便宜，随手可得，所以日常生活中常常使用泥煤。泥煤在富含水分的、贫瘠的偏酸性的沼泽地带中形成，这种环境中大量生长着苔藓等低矮、低等的植物。这些植物死后，没有完全分解的部分慢慢累积起来，层层堆叠，在沼泽地下的缺氧环境中慢慢碳化，碳化后的有机物质就称为泥煤。
泥煤作为燃料，很长一段时间用在酿制苏格兰威士忌的过程中，它既可以用来加热蒸馏器，也可以用来熏烤麦芽。但现因为泥煤的热效率不高，已逐渐被其他能源取代了，所以目前几乎已没有酒厂使用泥煤加热蒸馏器了。但，在熏烤麦芽，为其后提供酿造泥煤风味的威士忌方面贡献巨大！
传统苏格兰酒厂会选择含有两部分的泥煤来烘干麦芽，一部分则提供热量；另一部分包含植物纤维，其中的植物纤维部分能产生烟雾并带来酚类物质，依附于麦芽上带来泥煤口感，从而带来泥煤风味。
根据所需泥煤风味的多少，选择泥煤熏烤麦芽的时间，短可以一、两个小时，也可以长至48小时，但一般不超过48小时，熏烤麦芽持续到48小时以上的话，麦芽外壳就会脱水变硬，风味物质就很难再渗透到麦芽内部或附着在麦芽外皮上，此时麦芽对风味物质的吸收就基本停滞了。
当然，也有酒厂在这方面做出很大的创新，比如笔者曾经喝到到过的布赫拉迪酒厂出的泥煤怪兽Octomore，泥煤酚值达到258PPM，而最新一版Octomore，其中一款泥煤值竟高达创记录的309.1PPM！
Octomore Masterclass 08.3版
酒精度：61.2%
蒸馏年份：2011
桶陈时间：5年
发行瓶数： 18, 000瓶
熟成桶型：56%波本桶、44%波亚克、旺度、罗纳、勃艮第欧洲橡木桶
泥煤酚值：309.1ppm
PPM有什么呢？威士忌中酚类化合物含量的单位为PPM（Parts Per Million），一种浓度单位，也就是说，1PPM就是一百万个单位质量的物质中含有1个单位质量的酚类化合物，我们可以叫它酚值或者泥煤酚值。
1~5 PPM属于低度泥煤含量，大部分的苏格兰威士忌都属低度泥煤，带有淡淡的烟熏味。
15~25 PPM属于中度泥煤含量，如高原骑士（Highland Park），艾雷岛的波摩（Bowmore），带有明显的烟熏风味，拥有不张扬的药水味。
30 PPM以上属于高度泥煤含量，如雅伯（Ardbeg）、拉弗格（Laphroaig）等典型的重度泥煤威士忌，泥煤风味非常强劲。
值得注意的是，威士忌酒厂给出的，威士忌瓶身上所标识的酚值，是指生产威士忌所使用的经泥煤熏烤过的麦芽的酚值，而非威士忌装瓶销售后瓶中酒的酚值。而，熏烤过的麦芽，其中的酚类物质在威士忌酿制的各个后续环节中（研磨、糖化、发酵、蒸馏和陈年等环节）都会有所流失，并随着陈年时间的增长，酚类物质的含量也会持续降低。
同时关于泥煤威士忌还有一个傻傻分不清楚的问题是：泥煤味（Peaty）与烟熏味（Smoky）是不是一样的？答案是：“不！”
泥煤味与烟熏味两者经常一起出现，人们也常常把两种味道混为一谈。其实，泥煤味是消毒药水、碘酒、喇叭正露丸；而，烟熏味则纯粹与烟有关，如果你爱吃烟熏三文鱼就一定会知道。
烟熏味的来源有二：
一是，熏干大麦芽的时候，烟熏味随泥煤味一起被麦芽吸附；其二是，陈放威士忌的橡木桶会在橡木桶内部事先进行“碳化”炙烤橡木桶内层表面，所以当威士忌进入橡木桶时，也吸附了碳化后橡木桶的烟熏味。
苏格兰威士忌仿佛一首乐章，有轻快的中音，也有高亢的高音。而，泥煤如同这首旋律里的低音，浑厚低鸣，触抵人心。说到为什么那么多人会对它记忆犹新，我想应该是它不去讨好，不去迎合的个性，让你遇到就难以忘记的。而且是一旦爱上就一辈子的认准，至于为什么说是“人间至味”，有个朋友的解释很好：“这股泥煤味，三天不喝，还真有点想念”。能让人念念不忘 ，想来这就算得上是一种人间至味了吧！
