原创首发“酒的世界地理”
特其拉作为墨西哥的国酒，更是龙舌兰大家庭中的一员，特其拉的生产有着严格规定，编者以本文来介绍Tequila（特其拉）的生产酿造及其法律规定。
蓝色龙舌兰（Blue Agave）
有纪录的龙舌兰属植物超过二百种，但法律规定只有蓝色龙舌兰（Blue Agave）能被用来制造特其拉。蓝色龙舌兰是龙舌兰中的特级品，原生地是哈利斯科州特其拉村，蓝色龙舌兰一般生长在海拔2000多米高的死火山山坡上，最好是朝东，以贫瘠的红土为好。
蓝色龙舌兰（图片来源网络）
现在大多已经是人工栽培，4—6岁时从母株上取下幼枝移栽到地里，10—12年植株完全成熟，每亩可种植1000—2000株。期间基本上不用灌溉，依赖于每个雨季的自然降水。在特其拉整个地区有5万亩土地用来种植龙舌兰，共有1亿株，作为几十个酒厂的原料。因糖分含量高，利于在蒸馏过程中提取酒精，其汁液Aguamiel（意为蜂蜜水），因此极受蒸馏厂青睐。
生产酿造
如今多数大型公司酿造特其拉都已舍弃传统方式，改用现代化、生产线式的制程来生产。实际上，市面上多数特其拉都不是用百分之百蓝色龙舌兰制造的。
特其拉因为美国走向世界，销量增加，墨西哥为了维持龙舌兰酒的品质，在原料及加工工艺上做出严格要求。第一，利用砂糖获得酒精浓度时砂糖的用量只能在50%以下。第二，为加快发酵添加砂糖的分量也不能超过30%。第三，蒸馏时不可留取酒精浓度在55%以上的蒸馏液。
处理后的龙舌兰心（图片来源网络）
龙舌兰仍然是以人工采摘和处理，送入烤炉慢慢蒸烤长达4天之久，以便软化厚实的龙舌兰心。高度商业化的结果不但缩短制程，且降低了劳力密集度。大型蒸气高压锅取代了传统石窑，更快产出成果(有时只要烹煮约6小时)。然而许多坚持传统工艺的生产者深信，萃取珍贵的糖分需要慢慢来，加快过程会让苦味渗入发酵的龙舌兰液（mosto）中。
软化的龙舌兰心接着会经过轮状石磨的碾压并切碎后，将碾出的龙舌兰汁和残渣纤维盛入无盖大型发酵桶中。传统作法是使用大型石刻的石磨，这在从前是由驴子拉着，慢慢地将龙舌兰碾压成浆液。接着在发酵桶中加入酵母、一些水，经过数日(3到10天，视温度和天气状况而定)发酵，滤出的酒液酒精度通常在5%左右，再接着用铜制壶式蒸馏器蒸馏两次(有些酒厂会蒸三次)或用柱式蒸馏器，只留取第二次蒸馏后的中留液。
特其拉除了直接装瓶的成品酒外，主要采用美国波本桶或法国橡木桶陈酿。储存时间也是特其拉的分类依据。
特其拉的分类
Tequila Blanco（白色特其拉）：未经陈年的特其拉龙舌兰酒。又称为White Tequila（白色特其拉）或Silver Tequila（银色特其拉）。
Tequila Reposado（轻熟特其拉）：储存2—12个月的龙舌兰酒，呈现淡淡的黄色，散发出微微的桶香。
Tequila Añejo（陈年）：通常会储存1—3年的。酒色深浓、桶香浓郁。
Extra-Añejos（特级陈年）：至少储存3年以上。
特其拉的法定产区
1994年墨西哥立法规定了Tequila的特定产区主要集中在哈利斯科州的地区周边。在1997年墨西哥——欧盟挥发性饮料联合委员会签署原产地命名权保护协议，放宽了Tequila的产地限制，允许该酒在墨西哥的哈利斯科州、米却肯州、纳亚里特州、瓜纳华托州和塔毛利帕斯州生产。只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，并遵守墨西哥的龙舌兰酒工艺要求，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。
——完——
李寻老师拙著
