酿造清酒所使用的米与我们一般的食用米不同，我们平时吃的米饭有两种，糙米和白米。
糙米：糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，大米的营养都在皮层和胚芽里,糙米的膳食纤维含量是白米膳食纤维含量的6倍多。
白米:刨去米糠的糙米
抛光大米:抛光大米是在生产加工过程中，靠反复深度碾磨，抛光来完成的，因此将大米的种皮，糊粉层全部剥落，其至连胚乳也碾掉几层，许多人体必需的营养素如:赖氨酸、苏氨酸和维生素及其他矿物质、膳食纤维等随之流失，所以人们食用“抛光米”只能简单地摄取碳水化合物。(濮阳庆丰农业官网)
成为清酒原料的稻米被称作酒米。大致可分为两种，一种是用来食用的“一般米”，一种是专为酿酒所种的“酒造好适米”。酿酒用的酒米也要去除糙米外面表壳，让其变成“精白米”的状态。
食用米、酒米
清酒酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。
好的酒米：
1、首先是大粒，中心部白色不透明蛋白质部分“心白”比例更大
2、吸水性和保水性优秀
3、迅速在酒曲或者醪中溶解，易糖化
4、蛋白质同脂肪成分含量少
酒米含蛋白质低，发酵产生氨基酸少，苦味和鲜味少。
酒米所含脂肪少，发酵生成脂肪酸少，不会破坏果香。
并不是所有的米都适合酿酒，米粒中含有的蛋白质和脂肪虽然在入口的时候会带来不错的味觉体验，但在酿造过程中会使酒的味道不再纯正。
好的酒米在有极低的蛋白质含量的同时，还要有好的吸水性和易于制造酒曲的特性。
——完——
