提起雪莉桶，很多人都不会陌生。这种最早用于陈年威士忌的风味桶，近年来却变得越来越稀缺。当前，一个500L容量的雪莉桶在欧洲市场的售价是1250英镑，而同等桶况的波本桶售价却不到100美元。
为什么会出现如此大的价差呢？究竟什么是雪莉桶？它是如何与威士忌产业挂钩的？不同的雪莉桶有什么区别？最重要的是，曾经廉价易得、被广泛使用的雪莉桶为什么会变得一桶难求呢？带着这些疑问，今天我们就深入聊聊这个“威圈正在消逝的珍宝”——雪莉桶。
什么是雪莉桶？
雪莉桶是用于陈年威士忌最主流的两种橡木桶之一。作为威士忌酿造中最重要的环节，威士忌60%~70%的风味都是来自橡木桶（另外30%~40%来自酒厂风格）。蒸馏过的透明酒液——新酒被注入橡木桶之中，与橡木桶发生反应，汲取木桶的风味和颜色，经过岁月的凝练，最初酝酿出漂亮的金黄琥珀色和丰富迷人的口感和芳香。
（左边便是我们常见的雪莉桶（Sherry butt），通常容量在500L左右）
但熟悉威士忌历史的人都知道，最初的威士忌并没有橡木桶陈年这一步骤，蒸馏出的原酒是可以直接售卖的。直到17世纪末，政府开始对威士忌产业施加重税，很多蒸馏厂不堪重负纷纷倒闭，到了1777年，苏格兰存活的正规蒸馏厂竟然只剩下八间，大部分的蒸馏厂和私酒商不得不躲在山里偷偷酿酒，并将酒藏在西班牙雪莉桶中走私出去。谁知，无意之举却带来了意外的收获。这些藏在雪莉酒桶中的酒液在融入雪莉酒的甜美和木桶的色泽之后，竟然变得更加圆润香醇并大受欢迎。1823年之后，英国政府的一纸法令结束了威士忌私酿横行的状态，威士忌产业得以走向正轨，但是采用橡木桶陈年威士忌的做法却一直保持了下来。
雪莉桶的来源——西班牙雪莉酒
说起雪莉桶，就不得不提西班牙雪莉酒。雪莉酒是一种加强型葡萄酒，主要产自西班牙南部一个叫雪莉三角区（Sherry triangle）的地方，主要由Sanlucar de Barrameda、Jerez和El Puertode Santa Maria构成。西班牙法律明文规定，只有产自这三个城市的雪莉酒才能被称作西班牙雪莉酒，除此之外，即便工艺一致，口感相同，都不会得到西班牙官方的认可。
可能很多人都以为，雪莉桶就是陈年过雪莉酒的橡木桶。其实不然，和威士忌不同，雪莉酒有个独特的熟化系统——索莱拉（Solera）系统。简单来说，Solera系统是将多个橡木桶组成类三角形的序列，从上到下，酒液酒龄依次递增。每年雪莉酒装瓶的时候，会从最下方的桶中收取部分酒液（西班牙法律规定每次最多抽取三分之一），然后将上一层酒桶的酒液补充，依次运作到第一层，则用全新的酒液补充。这样“部分勾兑”的方法可以从Solera系统装瓶的酒液保持一致的风格和品质。
Solera系列会产生雪莉桶，但是由于雪莉酒并不需要从橡木中汲取味道，而只是利用橡木来中和酒液中的刺激味道，使原酒变得更加柔顺。所以橡木桶使用次数越多，桶内的单宁和其他风味物质就被去除得越干净，桶内的微生物环境与酒窖也趋于一致，用于陈年雪莉酒也更合适。所以，雪莉酒庄一般都很喜欢老桶。Solera系统的橡木桶一般都是酒庄的宝贵资产，一般都能用到100年以上，除非坏到无法维修，基本不会被替换。此外，Solera系统中的雪莉桶虽然有着强烈的雪莉风味，但是木桶由于使用年份太久，橡木品质已经被消耗殆尽，无法与威士忌酒液发生反应，带来更多风味。威士忌酒厂也并不青睐使用这样的橡木桶陈年威士忌。所以，目前为止，仅有少数几个酒厂如Tomatin、Slyrs、Arran和西班牙酒厂DYC曾尝试使用Solera桶陈年威士忌。
雪莉桶的种类——运输桶和定制雪莉桶
既然Solera系统中的雪莉桶并不提供给威士忌酒厂，那么，威士忌酒厂中所使用的雪莉桶来自何处呢？其实主要有两种：运输雪莉酒过程中产生的运输桶（Transport cask）和为威士忌酒厂量身打造的定制雪莉桶。
运输桶，顾名思义即是在运输雪莉酒的过程中产生的橡木桶。在雪莉酒畅销全球的时候，一般都是在原产地就将酒液装桶，直接运抵目的地后再开桶售卖。彼时，英国作为雪莉酒最重要的市场，成交量很大，源源不断的雪莉酒装在橡木桶中远跨大洋而来，完成销售任务的空桶实在没必要再带回去。雪莉酒商干脆就地售卖，转让给了那些威士忌酒厂。为节约成本，用于运输雪莉酒的橡木桶基本都是用很便宜的欧洲橡木做的很年轻的桶，而且之前大都被用来发酵过几次年轻的葡萄酒。在短则几周长则数月的运输过程中，橡木桶可以充分汲取成熟雪莉酒的风味，在酒桶清空前，桶壁缝隙吸收的雪莉酒是十分可观的。
然而好景不长，随着时间的推移，雪莉酒的市场地位受到了运输更便捷、价格更低廉的餐酒的冲击，产量锐减。此外，1981年，西班牙政府又出台了对雪莉酒的出口管制，不允许直接贩售雪莉桶。到了1986年，西班牙法律更规定所有本国出产雪莉酒必须在西班牙装瓶。几重打击之下，运输桶越来越少，乃至最后销声匿迹。用惯了运输桶的威士忌酒厂不得不寻求解决办法，在寻找替代品——波本桶的同时，对雪莉桶也从未放弃过。酒厂们寻求很多方法，其中一个就是生产专为威士忌定制的雪莉桶。
定制雪莉桶，即是威士忌酒厂介入雪莉桶生产线，依照自我需求与制桶厂和雪莉酒庄合作生产的雪莉桶。具体流程威士忌酒厂从制桶厂定制需要的橡木桶，酒厂将这些新桶或租或送给雪莉酒庄润桶（wine/spirit seasoning：即用酒龄不长的雪莉酒装进了新桶里用来引出橡木的味道），润桶时间大约一到两年，之后润桶后的空桶送到威士忌酒厂，这是专为酒厂打造的定制雪莉桶了。这样的生产流程看似简单，其实复杂极了，而且成本很高，并非所有的酒厂都可以这么操作。但是深入到雪莉桶的生产线对于威士忌酒厂还是有一定好处的，比如可以自行掌控雪莉桶的品质和产量，包括烤桶的程度、灌装雪莉酒的品类和酒龄及储存的方式（横放还是竖放）。在运输桶已然绝迹的当下，市场常见的雪莉桶基本都是定制雪莉桶。
值得注意的是，除了上述的两种雪莉桶，市场上还曾出现过一种“伪雪莉桶”。无需雪莉酒置于其中陈年，只是将paxarete雪莉酒倒入少量洒于桶壁之上，以高压将酒液逼入孔隙之中。这种粗制滥造的“雪莉桶”在招摇撞骗了一阵子后终究在1980年被苏格兰威士忌协会禁止，不然，又不知道要有多少人被这种“人工添加”的雪莉桶威士忌祸害了。
不同雪莉桶有什么区别？
虽然同样都是定制雪莉桶，但其实不同的雪莉桶之间的差别还是挺明显的。简单来说，可以按照制桶原材料、润桶的雪莉酒的种类来做一些区分和比较。
首先根据制桶原材料的不同可以分为：欧洲橡木雪莉桶和美国橡木雪莉桶。众所周知，制作橡木桶的原材料主要来自两种：欧洲橡木和美国白橡木。欧洲限制砍伐，除了少数几个和西班牙制桶厂有长期协议的酒厂如麦卡伦、高原骑士等，其他威士忌酒厂所能使用的欧洲橡木雪莉桶的原材料基本来自法国和罗马尼亚。
原材料的稀缺造成了以西班牙橡木制成的雪莉桶的珍稀，那么，这类雪莉桶的价格居高不下的原因也就很清楚了，物以稀为贵的道理大家都懂。当然，能以优惠价格进口雪莉桶的酒厂也不是没有，比如麦卡伦酒厂因为曾与西班牙Tevasa制桶厂签订过一份时效极长的合同，保障其可以远低于市场的价格——650英镑/个的优惠进口雪莉桶。目前能享受到这样优惠的酒厂除了麦卡伦大概就是同样也和制桶厂签订了协议的宾三得利公司了。
而美国白橡木就大大不同了，美国橡木生产周期短，数量较多且政府鼓励砍伐。以美国白橡木制成的橡木桶不仅成本低且供给量也大得多，所以当前很多雪莉桶都是选择美国白橡木制作而成的。
虽然原材料不同，但是不妨碍它们都被冠以西班牙雪莉桶的名号。不同于雪莉酒，西班牙政府对雪莉桶并没有明确的规定。只要出自西班牙制桶厂，似乎都可以被视为西班牙橡木桶，之后再送到雪莉酒庄润桶，名正言顺的雪莉桶便诞生了。
第二是润桶使用的雪莉酒的种类。说起雪莉桶的种类，很多人的脑海中也许会浮现Oroloso雪莉桶、PX雪莉桶这样的字眼，其实这就是根据雪莉酒的种类对雪莉桶做出的区分，Oroloso和PX都是不同种类的雪莉酒。
一般常见的雪莉桶威士忌大概有这么几类：Oloroso雪莉桶、Pedro Ximenez雪莉桶、Fino桶和Amontillado桶。其中最常见的是Oloroso雪莉桶，其次是Pedro Ximenez雪莉桶，后两者则较为少见。当然，这是有原因的。雪莉酒有两种陈年方法：氧化陈年和生物法陈年。采用氧化陈年的Oloroso雪莉酒和Pedro Ximenez雪莉酒只需要很短的时间就可以用于给雪莉桶加味。而Fino类的雪莉酒采用生物法陈年，耗费的时间成本就长得多了。至于Amontillado，两种陈年方法都需要做，需要的时间就更多了。而且，Fino类的雪莉酒一般都使用最好的葡萄汁酿造，并且强化到15%~16%以促进菌膜的生长（生物法陈年的雪莉酒表面会自然形成一层菌膜以阻止酒液氧化）；而Oloroso雪莉酒则用的是粗糙一些的葡萄汁，并且只强化到17%。两下一衡量，成本孰高孰低，也就清楚了。
（采用生物法陈年的雪莉酒，上面白色的部分就是酵母花）
当然，也许有人会问：不同雪莉酒润桶的雪莉桶会给威士忌带来什么不同吗？当然会！雪莉酒不仅可以让橡木桶的风味变得更加圆润，去除木桶中不利于威士忌陈年的成分如苦味、烤桶残留的硫化物的味道和一些尖锐的单宁等，也可以通过附着在桶壁上的雪莉酒液来为威士忌增添更多美妙风味。不同种类的雪莉酒可以赋予橡木桶以不同的品质，从而为威士忌增添不一样的风味。
一般来说，用于给雪莉桶加味的雪莉酒通常是干型雪莉酒（如Fino类、Manzanilla、Amontillado、Oloroso等）和甜型雪莉酒（如Pedro Ximenez），而根据其使用葡萄品种、陈年方法和Solera系统的不同，这几类雪莉酒的风味也呈现不一样的特色。
Fino类雪莉酒。采用 Palomino 葡萄酿造的Fino类雪莉酒，颜色呈淡麦黄色，生物法陈年的方式也赋予了Fino类雪莉酒类似酵母、面包的香气和菠萝蜜和矿物质的口感，带有清淡的香辣味。
Oloroso雪莉酒。由单宁较多的口感醇厚的葡萄汁酿造而成，具有浓郁香醇的独特香味，陈年时间越久，酒液颜色越深，整体会呈现如太妃糖、黑巧克力和烤杏仁的香气。
Pedro Ximenez雪莉酒。高浓度的糖分几乎无法进行酒精发酵，通常葡萄汁压榨后会直接加入白兰地，强化到15%~18%后注入橡木桶之中进行熟化。有着甜美而浓郁的口感。
Manzanilla雪莉酒。产于海边的的Fino型不甜酒，受湿气和盐分的影响，酒质更紧密而细致。
Amontillado雪莉酒。在Fino类雪莉酒的基础上进一步熟化，既有氧化陈年带来的陈味（Rancio），又有榛果、烘烤面包、干果、烟草的风味，回味悠长。
在此多说一句，用于加工定制雪莉桶的雪莉酒一般都是年轻的酒液，这是出于对成本的考量而做出的妥协。当然，选择用成熟的雪莉酒润桶，成品雪莉桶的品质理论上会更接近早期的运输桶，但是这样的成本实在太高了。既然雪莉酒的酒桶并不会对威士忌的最终品质造成多少影响，威士忌酒厂选择年轻的酒液以节约成本也就不奇怪了。这类用来给橡木桶加味的雪莉酒一般会在桶内待大约6~24个月，这个过程结束后，酒液一般会继续再用几次，然后被做成雪莉醋（vinegar）售卖，也算是雪莉醋和雪莉桶产业的双赢了。
关于初填雪莉桶
有时候，威迷们会看到一些酒款上标识其为初填雪莉桶，这类的酒款往往受到老饕们的追捧。为什么会出现这种情况呢？所谓初填雪莉桶，即是使用第一次填充的雪莉桶陈年的威士忌，这类的酒款用于在新的雪莉桶中陈年，可以最大限度的汲取桶内的精华，酒液会被赋予比较浓郁的风味。
（三款采用初填雪莉桶的威士忌，从左到右依次是埃德拉多尔1995年OB单桶、欧肯特轩1990年OB单桶、独角兽30年（麦卡伦））
雪莉桶的寿命并不长，大概用过几次桶内精粹便消耗殆尽。在雪莉桶资源稀缺的当下，能够使用初填雪莉桶陈年的威士忌在某种意义上也自带稀缺和升值的属性，所以，能让藏家和老饕如此疯狂也就不奇怪了。
雪莉桶的现状——资源稀缺，逐渐消亡
提起雪莉桶的现状，无疑是令人叹息的。本就稀缺的雪莉桶威士忌似乎已经徘徊在消亡的边缘。如今在欧洲已经出现拍卖优质雪莉桶的活动，这无疑也释放出一个信号：雪莉桶的资源的确越老越少了。随着时间的发展，难保雪莉桶不会退出威士忌的舞台。毕竟，威士忌作为一个产业，其背后的资本不可避免地有着逐利的特性。昂贵且难觅的雪莉桶和稳定供应且价格低廉的波本桶，对于发展威士忌产业规模和效益，哪一个更有利，明眼人都看得出来。即便我们不远放弃雪莉桶给威士忌带来的难忘风味，但是我们也被迫要接受这样的事实。
实际上，就连垄断大部分欧洲雪莉橡木桶的麦卡伦公司的雪莉桶也不够用了。比如今年，麦卡伦旗下12年雪莉桶产品面向中国发行了一万箱，而这个数字在三年前却是三万箱，其余两万箱去哪儿了？有老饕推测，为维持麦卡伦的产品线，另外两万箱混合了美国橡木雪莉桶被做成了四到五万箱的麦卡伦蓝钻。在市场反应良好，产品口碑稳健的情况下，为什么麦卡伦雪莉桶12年的发行量不增反减了呢？威迷们思考一下个中缘由，想必也能得到一些启示。
