威士忌老饕们喝泥煤怪兽前，请先搞清楚什么是泥煤、酚和PPM（下）

《泥煤、酚和PPM全面解析（上）》为大家介绍了泥煤的形成、开采及应用。

《泥煤、酚和PPM全面解析（中）》为大家介绍了酚的形成与分类。

接下来我们进入最后一篇，来认识一下PPM

PPM

我们都知道，酚类物质都是具有一定毒性的，那么喝这种威士忌对人体到底有没有危害呢?要讨论这个问题，就必须引入PPM这个概念了。

首先需要明确一点，那就是在威士忌的酿制过程中，麦芽经过泥煤熏烤后，其会含有或包覆酚类物质，但是这些酚类物质并非全部会留存在最终装瓶销售的威士忌中。熏烤过的麦芽，其中的酚类物质在威士忌酿制的各个后续环节中（研磨、糖化、发酵、蒸馏和陈年等环节）都会有所流失，并随着陈年时间的增长，酚类物质的含量也会持续降低。

上文曾提及过：威士忌中的所谓泥煤风味主要是由酚类物质体现的，而酚类物质最终在威士忌中的作用也只有一个：增添风味，包括可以被人闻到的气味和被人尝到的味道，除此以外没有任何其他作用。那么，饮用威士忌的时候，其中的酚类物质进入到人体中到底会不会对人产生其他副作用呢？那么很自然的，我们就要弄清楚威士忌中到底含有多少酚类物质，也就更自然的要有一个衡量单位来对威士忌中的酚类物质进行度量，这个单位就是——PPM。

PPM是parts per million的缩写，它是一种浓度单位，它用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示浓度，也称百万分比浓度。也就是说，1 PPM就是指一百万个单位质量的物质中含有1个单位质量的酚类化合物，以此类推。

既然是百万分比浓度单位，那显而易见，PPM应通常用于浓度非常小的场合下，比如农药溶液中药量的多寡、人体血液和体液中激素的多寡等等。而威士忌酿制各环节生产材料中的酚类物质的多寡也可以用PPM来作为度量单位，而其具体数值就称为：酚值或泥煤酚值。

正因为泥煤熏烤过的麦芽所含酚类物质的质量和占比都非常少，所以才会使用PPM来度量。少到什么程度呢？绝大多数熏烤过的麦芽，酚值只有0至5 PPM，称为低度泥煤酚值。另外一少部分酚值高一些，但也只有5至30 PPM，称为中度泥煤酚值。极少部分酚值会更高一些，大概在30至300 PPM之间，称为重度泥煤酚值。

需要注意是，威士忌酒厂给出的，或威士忌瓶身上所标识的酚值，都是指生产威士忌所使用的经泥煤熏烤过的麦芽的酚值，而非威士忌装瓶销售后，瓶中酒的酚值。至于为什么酒厂不标注威士忌装瓶时的酚值，我就不知道了，这个还有待更为专业的业内专家来作答，本文就不深入讨论和研究了。不过，我找到了一个不同酒厂的熏烤麦芽酚值和威士忌新酒（刚蒸溜出来，但还未装桶陈年的酒液）酚值对照表，大家可以参考一下（作者注：除Octomore系列以外，表中酚值皆为采样平均值，不对应任何特定酒款）。

不同酒厂的熏烤麦芽酚值和威士忌新酒酚值对照表

从表中可以看出，各家酒厂的威士忌新酒酚值，整体平均来看，基本为熏烤麦芽的三分之一。因此，当我们了解到某款威士忌的酚值时，将其除以3，基本就是新酒酚值。此外，威士忌的新酒装桶陈年后，直至最终装瓶，以及装瓶以后，其酚值都会逐渐下降。最终消费者在品饮一瓶威士忌的时候，其中的酚值基本为酒厂给出或标识的酚值的五分之一。

那么威士忌的酚值越高，是否品饮起来就越刺激且难以接受呢？其实并不一定，因为：首先，每个人对于泥煤风味的接受度不尽相同；其次，各酒厂的泥煤风味不尽相同，甚至差异很大，有的酚值虽然很高，但品饮起来的感觉并不刺激；再次，30 PPM以上的威士忌，会让人产生味觉和嗅觉麻痹，所以，重度泥煤酚值威士忌并没有想象中的那么刺激而难以接受。

最后，通过上述内容，我们来总结一下通过饮用威士忌而摄入的酚类物质，到底对人体有没有危害。由上文我们已经得知每瓶威士忌中所含的酚类物质是非常少的，以世界上酚值最高的威士忌——Octomore 6.3为例，其标识酚值为258 PPM，则其装瓶酚值大概应为258/5=51.6 PPM，为了方便计算，我们不妨将这个数值再放宽一下，就按60PPM来计算好了。

这是一个什么概念呢，也就是说，一瓶威士忌中只有百万分之60，也就是万分之0.6质量的酚类物质。已知每瓶Octomore 6.3容量为750ml，且酒精度为64% ABV，则可知其酒液总质量约为660克（计算过程较为复杂，所以这里省略之），那么可得出其中酚类物质的质量约为0.0396克，即39.6毫克。同时，威士忌开瓶后酚类物质还会挥发一部分，所以，如果喝掉一整瓶Octomore 6.3所摄入酚类物质的质量应小于39.6毫克，约为35毫克左右。

但是，不可忽视的一个问题是，每瓶Octomore 6.3中的酒精质量约为430克（同样因计算过程复杂，故省略之），是酚类物质质量的12000多倍。而酚类物质与酒精同为世界卫生组织定义的一级致癌物，虽然酚类物质毒性强于酒精，但毕竟每瓶Octomore 6.3中酒精远多于酚类物质。更何况，很少有人单次能够饮用一整瓶威士忌，所以每人每次饮酒所摄入的酚类物质应更少。这还是按世界上酚值最高的威士忌来进行的饱和计算，实际上，拿Octomore 6.3的酚值和其他威士忌的酚值一对比就不难算出：通常一瓶威士忌中的酚类物质均应在10毫克以下。而对于低度泥煤酚值威士忌来说，其装瓶后的酚类物质含量基本上只有1毫克左右，几乎可以忽略不计了。

同时，日常生活中所食用的烧烤、油炸食品、腌渍品、干货、炒菜，甚至焖米饭中，都或多或少含有微量的酚类物质和其他一级致癌物，吃一顿烧烤所摄入的致癌物要远高于喝一整瓶威士忌，那这些都不能吃了么？答案肯定是否定的。凡事都是过犹不及，只要掌握好尺度，不暴饮暴食，少食膏粱厚味，养成良好的膳食习惯和规律，就会将饮食危害降到最低。

因此，担心威士忌中的酚类物质会危害人体健康是完全多余的。我们更应该担心的是饮酒对人体的危害。过量饮用威士忌，或是过量饮用任何酒类饮品都是不可取的，没等酚类物质对人体产生危害，酒精就已经把人害死了。所以，合理饮酒才是关键。世界卫生组织建议，无基础疾病的健康人群，每日摄入（纯）酒精的量只要不超过20毫升，就是合理、安全和健康的。再者，极微量的酚类物质是可以被人体正常代谢掉的，所以基本可以认为是无毒的。

综上所述，我们可知：

1、泥煤可以为威士忌增添泥煤风味，并延长威士忌原料——麦芽的保质期；

2、泥煤风味的来源，主要是泥煤燃烧后生成的酚类物质；

3、酚类物质的度量单位为PPM；

4、威士忌中的酚类物质是极微量的，对人体基本无害。

通过这三篇文章，大家应该大致对泥煤、酚和PPM，以及它们与威士忌的关系，有了一个大概的了解。未来在选购威士忌的时候可能就会更加有的放矢，在品饮威士忌的时候可能也会对口感有更深层次的认识。总之，希望这三篇文章能够使大家对泥煤风味威士忌有更多的认识，丰富大家的威士忌相关知识体系。当然，因本人能力实在有限，文中难免会有疏漏和错误，所以还请大家多多包涵，多多指正。

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