南朝，宋刘义庆《世说新语·假谲》：“魏武，行役失汲道，三军皆渴，乃令曰：‘前有大梅林，饶子，甘酸可以解渴。’士卒闻之，口皆出水，乘此得及前源。”这就是著名成语“望梅止渴”的来源，有渲染曹操智慧之意，后指不去实际行动，用空想来安慰自己。
我在这里说这个故事，不是讲道理，重点在“甘酸可以解渴”，士兵们闻得前方有梅，想象着梅的酸，口水不禁流出。对，没错，想象中的酸度刺激唾液腺，分泌口水。葡萄酒中的酸度，也会使口水泉涌而出，酸度越高，口水越多，所以，在判断酸度高低的时候，口水的多寡是个重要的参考依据。
我们说，葡萄酒是用来配餐的，酸度产生口水，而口水的作用不可忽略。口水可以湿润口腔和食物，便于说话和吞咽；也可以不断移走味蕾上的食物微粒，从而能不断尝到食物的味道；当然也可以清洁和保护口腔；口水对于人来说还有抗菌作用，小时候被蚊子吓，奶奶总是往红包处涂口水。口水也可以将食物中的淀粉转化成麦芽糖，为什么小朋友喜欢含白米饭，就是这个道理。
葡萄酒的酸度在品酒的时候，反应在舌头的两侧，高酸有时候两腮帮子都会酸得发痛。而低酸的酒便平淡无奇。酸度是支撑葡萄酒的骨架，非常的重要。没有酸度的支撑，一款白葡萄酒软绵无力，而红葡萄酒如同一杯果汁，平淡无奇。所以，品味葡萄酒，不必介意葡萄酒的酸度。不喜欢酸度，是因为你还没有真正喜欢上葡萄酒。
总体来说，葡萄酒的酸有天然的酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸，也有发酵产生的酸，如醋酸、乳酸、琥珀酸。在国家级品酒师体系里面，品酒师需要去分辨这些酸型。在温度低的情况下，酒石酸会产生结晶，称为“酒钻”。酒石酸结晶无毒无害，不会对酒的品质造成影响。苹果酸与柠檬酸是正常的果酸，是葡萄酒有着旺盛生命的象征。醋酸对于酒而言不是好的酸，酒变成醋了，失去了果味，这款酒也没有生命力了。这时候，酒就OVER了，没有品鉴的价值。而乳酸则是因为刚酿出来的酒，苹果酸特别尖锐，这时候要加入乳酸菌，将尖税的苹果酸转换成柔和的乳酸，在这个过程中并产生奶油的气息，是弱化酸度的一种酿造方法。红葡萄酒大部分会使用苹果酸乳酸发酵，在温暖地区，酸度很重要，所以，在温暖地区的白葡萄酒一般不会使用苹果酸乳酸发酵。
网上有一种测酸笔，特别好玩。我与老蠹在读国际侍酒师文凭课程的时候，老蠹还特意在网上买了一支测酸的笔，大家每喝一款酒，去猜猜葡萄酒的酸度。PH值越小，酸度就越大，相反，PH值越大，酸度就越小。玩得不亦乐乎。而我猜得最准确的，居然是苹果醋的酸度。在我们能接触到的生活中，青柠的酸度最高，PH值为1、纯柠檬汁为2.2、橙汁为3、德国的雷司令可能为3+，而霞多丽葡萄酒多为3.1—3.5间，优质的赤霞珠酸度3.4-3.6。甜酒一定需要有酸度来支撑，好的甜酒，如冰酒，贵腐酒其PH约在3.5-3.8间。了解这些数据的意义是，你能不能接受这些酸度。我想，如果能接受橙汁的酸，大部分葡萄酒的酸都能接受吧。
葡萄酒的酸度在配餐中有着重要的意义，酸度产生口水，让人产生食欲，并帮助消化食品。酸与海鲜类食品搭配，有去腥的作用。而有些酸度的酒与有些酸度的菜式相配，酒与菜都不会显酸。吃饭的时候，喝些葡萄酒，在酸度的刺激下，你迟早会成为一个出色的“吃货”。
【作者介绍】朱卫东，国家一级品酒师，ISG高级侍酒师（SDP），国际侍酒师高级讲师，广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物，兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师，十年间，为行业输送了大批的专业人才，对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面，有共同兴趣的爱好者可加个人微信:happwines
