缤纷绽放的独特果酒

大自然太过于宠爱葡萄这种浆果了，毫不吝啬地赐予它无以伦比的天赋，酿成葡萄酒堪称世间美味，不仅如此，它还被赋予了诸多的内涵：优雅、深邃、多彩、悠远……似乎再也找不到一种水果可以与之抗衡，但这并不妨碍令人喜爱的其它水果在酒精性饮料这个大舞台上翩翩起舞，用另一种方式展示平凡却独特的自我。

果酒（Fruit Wine）指用葡萄以外的水果酿制而成的酒精饮料，因酿酒用的水果原料不同，酿成的酒风格各异，千姿百态。平时我们喜爱的很多水果都可被酿制成果酒，如李子酒、荔枝酒、黑莓酒、苹果酒（Cider）、菠萝酒和梨子酒 （Perry）等。

众多国家都酿制果酒，其中以加拿大的果酒酿制业最为繁荣，加拿大全国的果酒厂超过160个，几乎每个省都有酿制果酒的工厂。美国、日本、韩国和中国也是酿制果酒的大国，如日本和韩国的李子酒、日本的青梅酒、美国的黑莓酒都非常有名。中国的果酒主要集中在台湾、广东、广西、云南等南部地区。

我国对果酒的定义为：以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的、酒精度在7%～18%(V/V)的发酵酒。

同时还规定了其命名原则：果酒须按原料水果名称命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名。如：草莓酒、柑橘酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称来命名。

按照酿造方法和产品特点可将果酒分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和起泡果酒。

下面以荔枝酒为例，简单介绍发酵果酒的酿制方法。酿制工艺示意图如下：

原料筛选

采收后的荔枝立即送往工厂。人工挑选保留充分成熟、健康无腐烂、无虫害、果粒饱满的荔枝果实用于酿酒。

荔枝原产于中国，其主要栽种地在台湾、广东、广西、福建、四川、云南等地，有岭南佳品的美誉。我国荔枝栽种面积占全世界的80%以上。

在唐代大诗人白居易的《荔枝图序》中对荔枝的特点作出了非常准确的描述：“荔枝生巴峡间……夏熟……壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘甜如醴酪……若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。”可见荔枝采收后不便于被长时间储存，而酿制成荔枝酒是将荔枝合理加工的方式之一。

每年的5月就可开始采收新鲜荔枝，而夏季的7、8月份则进入了荔枝采收的旺季。适合酿制荔枝酒的荔枝品种有：仙婆果、糯米糍、妃子笑、怀枝等。成熟的荔枝中含有约66%的葡萄糖和5%的蔗糖。

清洗

用洁净的清水将筛选好的荔枝进行清洗，洗掉果皮上的灰尘、污物、部分农药以及杂菌。

去壳、去核

去除荔枝的果壳和果核。荔枝壳中含有大量的酚类物质，和果汁接触后易引起果汁的变色变味。目前有人工和机械两种去壳方式。

人工去壳法精度高，减少了果壳中酚类物质对果汁的污染机会，同时可获得较高的出汁率，但花费时间较长。

机械去壳法不能完全去除果壳，且果汁流失率大，可在机械去壳之前对荔枝的大小进行分类，提高去壳率。

榨汁

去壳后的荔枝肉应立即榨汁，否则容易发生褐变，影响最终产品的品质。用连续打浆机或双压板压榨机压榨出荔枝汁倒入充满惰性气体的不锈钢澄清罐中。

澄清

在荔枝汁中按照300mg/Kg 的剂量加入偏重亚硫酸，或按照75mg/L 的剂量加入二氧化硫。

目的：1.避免荔枝汁氧化褐变；2.抑制荔枝汁中的杂菌活性。

同时加入复合果胶酶（参考加入量：25～30mg/L）帮助释放果肉细胞壁上的香气类物质以及切断大的纤维类物质帮助澄清。澄清过程注意控温8℃～10℃，时间大约12～24小时。

调整成分

当大部分的固体物质沉淀于罐底，上部的荔枝汁无明显悬浮物时，从澄清罐上部将荔枝汁倒入另一个充满惰性气体的发酵罐中，去除底部沉淀物。

为了获得理想的酒精度和平衡的酒体，此时可在荔枝汁中加入蔗糖和柠檬酸（建议调整果汁的糖度到200g/L，酸度到5g/L），同时为了保证发酵的顺利进行，可加入0.1～0.8ｇ磷酸铵或硫酸铵作为酵母生长和繁殖的营养剂。

发酵

加入活性干酵母到果汁中。

理想的发酵温度是20℃。发酵温度过高致使发酵速度过快，产品的风味平淡，也不利于果香的保持。若发酵温度过低，发酵速度过慢，杂菌容易繁殖起来，会产生许多风味不佳的副产物，影响最终产品的品质。

当检测发酵醪的糖度小于4g/L时，停止发酵。整个发酵过程持续约10天的时间。

澄清

将发酵成的荔枝原酒倒入新的不锈钢罐中，去除酒脚。

加入50～100mg/L 的皂土浸泡约6天时间，用硅藻土过滤机将原酒过滤到另一个容器中。在-6℃～-13℃环境下冷冻10～12天，然后用板框过滤机或硅藻土过滤机再次过滤掉冷冻后出现的沉淀物。

成品

检验各项理化指标合格后，可灌装、贴标上市。

文：徐 琳