认识葡萄酒中常见的沉淀

不少葡萄酒爱好者或许都有这样的经历，新开的葡萄酒竟然带有固态沉淀物，它们可能聚集于酒瓶底部或侧部，也可能附着于酒塞底端，还可能出现在杯中。 你一定好奇这些沉淀是何物，为何出现在葡萄酒中，也会担心它们是否会影响酒质。别怕，这篇文章就为你一一解惑。

一、常见的沉淀

1. 酒石酸（Tartaric Acid） 结晶

我们在葡萄酒中尝到的酸，其实来自于酿酒葡萄中的苹果酸（Malic Acid）、柠檬酸（Citric Acid）和酒石酸等成分。其中，酒石酸又扮演着极为重要的角色，它不仅影响葡萄酒的风味，还维持着葡萄酒的稳定性。酒石酸通常溶解在酒液中，但在温度偏低时，它们会与酒中的钾离子结合，并以晶体的形式析出，形成酒石酸结晶。

酒石酸结晶既可以呈颗粒状附着在软木塞的底端，也可能出现在瓶底和瓶肩处。无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，都有可能产生酒石酸结晶。只不过在白葡萄酒中，酒石酸结晶往往是无色透明的晶体；而在红葡萄酒中，则会被色素染成红色甚至黑紫色。所以，在酒里看到酒石酸结晶完全无需惊讶。

2. 酒泥/酒渣（Lees）

酒泥，或酒渣，是葡萄酒酿造过程中的产物。葡萄酒酿造过程中产生的酒泥主要分为粗酒泥（Gross Lees）和细酒泥（Fine Lees）两种，粗酒泥主要包括葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽等，一般在酒精发酵开始前（白葡萄酒）或酒精发酵结束后（红葡萄酒）便通过压榨分离出去了；细酒泥则主要为酒精发酵结束后死去的酵母细胞。如今，很多酒庄或是由于采取减少人工干预的酿造方式，或是为了打造特定的葡萄酒风格，在装瓶前只做轻微过滤甚至不过滤。这些细酒泥也就因此沉淀在我们要品鉴的葡萄酒中。

3. 酚类化合物等物质

葡萄酒的陈年是一个动态发展过程。在瓶陈的过程中，红葡萄酒中的各种酚类物质会发生化学反应，期间可能会形成一些固态化合物并积聚在酒瓶底部，如一些沉淀下来的色素、某些酚类物质和单宁结合形成的单宁聚合物等。所以，沉淀在老酒中也是相当常见的。

以上所述都是葡萄酒中最常见的沉淀类型，它们与葡萄酒的酿造和陈年息息相关，可以肯定的是，这些沉淀对人体以及对葡萄酒的品质都是无害的。即使在葡萄酒中遇到，也可以放心饮用。 需要注意的是，当葡萄酒受到微生物感染或是储存不当时，可能也会产生沉淀且变得浑浊，不过这种沉淀一般会漂浮在酒液中，且呈絮状，使酒液带有令人不悦的气味，这时就需要仔细观察和辨别。

二、学会去除沉淀

道理都明白，但依然觉得这些“人畜无害”的沉淀很碍眼，怎么办呢？最好的办法就是通过醒酒或换瓶来去除沉淀物。但要注意的是：

1. 如果葡萄酒长期处于水平放置状态，那最好提前一段时间把酒瓶垂直放置，让沉淀慢慢聚集在酒瓶的底部。

2. 品鉴前准备好醒酒器，并在桌面上摆放好手电筒或闪光灯；开瓶后擦拭干净瓶颈和瓶口，将瓶颈置于光源上方，再把酒液慢慢倒入醒酒器中，以确保沉淀并未随着酒液倒出。

3. 如果以去除沉淀为目的，那葡萄酒倒入醒酒器后，就最好不要再摇晃、搅拌或转动器皿，避免少量可能留存在酒液中的沉淀再悬浮起来。

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