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作为酒百科众多编辑中的一员，幺幺觉得还是很幸福的，毕竟可以喝到很多好酒。不过呢，就在前几天，我们遇到了比我们更幸福的人，他们不仅可以喝到好酒，还能吃到好吃的火腿！真把我给羡慕哭了~这群人，就是我们伊比利亚火腿的培训师！
有朋友不屑的说：吃火腿有什么难的？给你来一打！
No, no, no……此火腿非彼火腿。你说的这个，不过是火腿肠。我说的，是真正的火腿，而且是世界最顶级的那种↓↓↓
没错，它就是世界 3 大火腿之首的伊比利亚火腿（Jamon Iberico）！
世界 3 大火腿分别是金华火腿、意大利帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）和西班牙伊比利亚火腿。伊比利亚火腿被称为「欧洲 9 大传奇食材」之一，是米其林餐厅必备，与意大利白松露、里海鲟鱼鱼子酱、法国鹅肝并称为美食界的 4 大美味珍馐，是西班牙美食界的「国粹」。
都是腌制的猪腿，是什么让伊比利亚火腿逼格更高的呢？那就要说说，伊比利亚的黑蹄猪（Pata Negra）了。
用来制作金华火腿和帕尔玛火腿的猪虽然具体名称不同，但都是我们常见的白猪，吃饲料长大的肉猪。即便是意大利制作帕尔玛火腿的猪，也就是在他们的饲料中加了点乳清，通常长到 9 个月就要被宰了……
跟他们相比，伊比利亚黑蹄猪在死前就幸福多了。
伊比利亚血统黑蹄猪的自我介绍
我的同胞肤色各不相同，有红色、灰色还有黑色的，黑色的猪也有深有浅。猪毛很少或没有，体型较瘦。橡果是我们最喜欢的食物，每年 11-2 月份，就是我们大快朵颐的时节，不过，负责照料我们的农夫们也会收集许多橡果，供我们日后食用。
在第 1 个橡果季时，我们都是小小一只，身形不会有明显变化。但当第 2 个橡果季到来后，我们的身形可以迅速增长到去年的 1 倍，最大可以长到 150 千克。
大量食用橡果和极大的运动范围（最小活动范围10,000 平方米）让我们的肉质不仅紧实，还富含高肌内脂肪含量。
橡树果由淀粉和油酸组成，这种油酸是一种单不饱和脂肪，可以帮助我们调节新陈代谢，降低胆固醇并且预防心血管疾病。因此，黑毛猪也被称为「行走的橄榄油」，是使火腿成为健康食物的主要因素。
脂肪渗透到全身的组织，因此形成伊比利亚火腿肥瘦相间，美丽的大理石花纹。这就是我们与其他猪最大的不同之处。
从 2014 年 4 月开始，西班牙国家标准局根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素，将伊比利亚火腿由低到高分 4 个等级：
伊比利亚制品标准体系
贵，自有它贵的道理
伊比利亚火腿是一种百年传承下来的文化，在西班牙的美食中占据决定性的地位，与葡萄酒一样具有传统法定产区和法定级别。当然，它的贵，还包含了生产商们精益求精的态度。
一只猪，从出生、饲养、屠宰、腌制、风干、熟成，总共需要 4-6 年的时间，若再加上销售环节，伊比利亚火腿的生产商可能需要 6-8 年的时间才能收回资金。除了时间成本，顶级火腿生产商们对自家火腿品质的把控也是相当严格。
就拿历史最悠久的 5J（Cinco Jotas）来讲，他们只生产最顶级的黑标火腿，年产量不足 18 万只。只要在生产过程中，出现不符合他们要求的产品，就算拿来培训火腿切割师，也绝对不会出售。
你说，就算不足以当做黑标，那也能与红标相媲美吧。瞧瞧人家，降级也不卖。这还不算什么，有些厂家觉得黑标都不能满足他们的野心，还自行推出了比黑标品质还要高级的「金标」！
通常情况下，黑标和红标的火腿陈年时间在 36-48 个月，而绿标和白标则在 24-36 个月。有的「金标」（官方规定还是属于黑标范畴）则有可能达到 60 个月！
这时候，问题来了：是不是陈年时间越久的火腿，品质就越高呢？
其实不然。火腿的陈年时间与火腿本身的大小有关，重量大、体积大的火腿自然需要更长时间的腌制和陈年才能保证入味，达到规定的品质要求。当然啦，越大的腿，肉质也会越嫩，经过长时间的陈年后口感也会更好。
这点与葡萄酒有相似之处，只有结构强大、品质优异的葡萄酒才能经得住长时间的陈年。你若非得把一瓶大区级的葡萄酒放上个几十年，早成酱油了，哪里还会好喝呢~
听我们的培训师讲，陈年 36-60 个月的火腿是最好吃的了，时间再长对风味也不会有太大改变。
这么贵的腿，怎么吃？
别看它就是一只猪腿，已经被西班牙人反复研究了上百年。吃哪里，怎么吃，都颇有讲究。我们先拿一只猪腿来说：
猪肘（Cana）：位于脚踝正上方，这部分大都是骨头和猪皮，肉很少。一般不会切割这一部分，但可以用来炖汤和做砂锅菜。
小腿（Jarrete）：是膝部后面的肉，这部分肉质甜美多汁。但也最难切割，通常需要移除腓骨后才能获取。
火腿主体部分（Maza）：在大腿前侧，这里的肉量最大，肌肉间的脂肪也最丰富，拥有犹如艺术品般美丽的大理石脂肪纹理分布。
髋关节（Punta）：是腿最上面的位置。这里肉质鲜嫩多汁，口感丰富。
后膝关节（Babilla）：是伊比利亚火腿最干的部分，位于大腿后面。这里的肉片切下来比较窄，越切到里面肉越多。
是学问，也是艺术的火腿切割
除了部位，怎么切也是门学问。只有切得薄如蝉翼，成半透明状，才能充分体现出它的滋味。如果你不相信，我可以用自己的亲身经验告诉你，这是真的！
我那一刀下去，挖掉了一大块，本以为自己占了个大便宜（5J 的火腿，一片好几十的那种），结果没想到，不仅嚼着费劲，还尝不出香味来。反观专业的切割师，轻轻松松切出薄薄一片，吃起来肉质柔软细化，香气清爽不油腻。实在神奇的很~
在西班牙，伊比利亚火腿切割过程堪称艺术，这个过程不仅仅是品尝火腿，更是让每一片火腿都有一个最完美的展现过程。2018 年 11 月我们的领导人访问西班牙时，伊比利亚火腿切割就作为国礼单独表演。
若想成为切割师，可不是那么简单的。不仅需要一定的天赋，还得经过数年专业训练，一般要在学校里学 1 年的基本理论后才能上手实践。所有切割师都需要持证上岗。
比如，当今最优秀的切割师弗洛伦西奥·桑奇德里安（Florencio Sanchidrian），若想请他片一条腿，大约需要 3 万元的出场费。也就 1 小时的时间，几万块就到手，听起来是不是很爽！不过，人家也是经过了千锤百炼才有了今天的成就。
这么贵的火腿，除了风味，还有啥好处？
降低胆固醇：伊比利亚火腿的胆固醇含量要低于其他的猪肉。
对心血管疾病有好处：火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸可以帮助防止心血管疾病。
含有高比例的蛋白质和氨基酸：伊比利亚火腿中的蛋白质含量超过 40 %，可以取代红肉类饮食，有固骨髓和健足力等功效。这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成，抑制有害细菌生长，增强免疫力。
含有丰富的维生素：火腿富含维生素 E、B1、B6 和 B12。其中维生素 E 有抗氧化作用，能预防心血管疾病和防癌等功效；维生素 B1、B6 和 B12 能帮助神经元和神经系统正常运作。
富含微量元素：火腿富含铜、铁和锌等微量元素。铜能加强骨骼系统，铁是补血的重要元素，锌与记忆力和智力有着非常大的关系，还能促进其他微量元素的吸收。
伊比利亚火腿与葡萄酒，配一脸！
逼格这么高的伊比利亚火腿，与酒搭配，没有不搭，只有更搭！那么，什么酒与伊比利亚火腿最搭呢？
（1）首选的当然就是干红啦！
葡萄酒中的酸度可以减弱伊比利亚火腿的油腻感，研制的火腿又能令葡萄酒中的单宁更柔顺。这样吃一片火腿，喝一口葡萄酒，一口接一口，简直令人飘飘欲仙，绝对停不下来！
（2）其次要是烈酒中的威士忌
经过橡木桶陈年的威士忌常常带有烟熏、橡木的风味，这与吃橡果长大又经过长时间陈年的火腿有异曲同工的风味，放在一起简直妙哉！
（3）没有上面 2 种，干白也是可以的
干白中充足的酸味和矿物质风味与肥美甘香的伊比利亚火腿也是天作之合。
看到这里，你是不是已经像我一样，口水都要滴下来，肚子饿的咕咕叫，恨不得马上吃上一口伊比利亚火腿，再配上一口红酒了呢~
