全世界生产火腿的产地不少，但最知名最贵的火腿莫过于西班牙火腿。没有吃过的人不能理解，但吃过的人都会赞叹它是人间美味，果然名不虚传。这种火腿颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路，闪着隐隐油光，散发着醉人香气，一公斤动辄上万元，是全世界最贵的美食之一。那么西班牙火腿到底有什么特别之处呢？
1、西班牙火腿为什么这么美味？
为什么西班牙火腿能有这样的美妙风味？这还得感谢那些作为原材料的猪。制作火腿的猪可谓是世界上“最幸福”、“最悠闲”的猪，它们被自由放养，吃最天然的食物，喝有矿物质的水，还专门有人和它们一起在大草场上奔跑、减肥。
其中，最重要的环节在于猪的放养阶段，主要分两个阶段：预备阶段和正式放养阶段。
（1）预备阶段：待小猪结束哺乳期，给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物，一直持续到它长到 90-110 公斤。
（2）正式放养阶段：主要的食物换为橡树果或一些谷物等。这些天然的食物富含糖类、脂肪和油酸。因此，肉质带有独特的香味。猪不断长肥过程中，饲养员会通过让它们寻找橡树果或食物，鞭策其活动，从而猪肉的脂肪干净又透明，有着美妙的大理石纹路，胆固醇含量低，口感质地顺滑细腻。
2、西班牙火腿的营养价值
西班牙火腿不光口感好，同时营养价值也非常高。主要营养价值如下：
（1）能降低胆固醇：西班牙火腿的胆固醇含量要低于其他的猪肉。
（2）对心血管疾病有好处：西班牙火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸对防止心血管疾病有一定的益处。
（3）含有高比例的蛋白质和氨基酸：蛋白质含量超过 40%，可以取代红肉类饮食，有固骨髓和健足力等功效。这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成，抑制有害细菌生长，增强免疫力。
（4）含有丰富的维生素：富含维生素 E、B1、B6 和 B12。其中维生素 E 有抗氧化作用，能预防心血管疾病和防癌等功效；维生素 B1、B6 和 B12 能帮助神经元和神经系统正常运作。
（5）富含微量元素：富含铜、铁和锌等微量元素。铜能加强骨骼系统，铁是补血的重要元素，锌与记忆力和智力有着非常大的关系，还能促进其他微量元素的吸收。
3、西班牙火腿的生产过程
西班牙火腿根据猪的品种不同，分为伊比利亚火腿（Iberico）和塞拉诺火腿（Serrano）。其制作方式也不同。
（1）宰杀和切割：屠宰后的西班牙猪会进行仔细切割，取其猪腿部分，去除污物。
（2）腌制：把猪腿放在 1-5 度，湿度 80-90% 的房间，用粗盐完全涂抹均匀腌制。
（3）腌制之后：几天后用温水洗去火腿表面的盐，放到 3-6 度，湿度 80-90% 的空间内静置 1-2 个月。
（4）风干：自然晒干，放入室内静置，从 4 或 5 月开始直到夏末秋初，期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡。到了 6-8 月份，气温升高，火腿的脂肪融化，浸透肌肉当中，利于火腿香气与味道的形成。风干的过程大概需要 6-12 个月，塞拉诺火腿到这个环节就结束了，而伊比利亚火腿还要进行熟化过程。
（5）熟成：把伊比利亚火腿挂在地窖内熟成（温度 15-20 度，湿度 60-80%），时间视重量而定，一般为 6-18 个月。这个阶段会产生真菌，促进火腿香味物质的形成，而火腿的重量也会减轻 30-50%。
4、西班牙火腿的等级划分
（1）根据猪品种划分
伊比利亚火腿：是由 75% 以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制作而成。此猪毛色比较黑，产量非常少，每年产量只有十几万只，价格非常高。
塞拉诺火腿：由白猪或其他混血猪制作而成，营养价值和口感不如伊比利亚火腿。
（2）根据猪腿部位划分
前腿：油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来纤维丰富，后半部分为扁状，整只火腿重量为4.5kg-6.5kg，去骨后 2kg-3kg。
后腿：油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见脂肪像大理石纹理一样，后腿后半部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为 7kg-9kg，去骨后 4kg-6kg。后腿的品质要高于前腿，因为前腿的肉质相对更柴，更硬。
（3）按照火腿等级划分
西班牙火腿可以划分为 6 个等级，由高到低依次为顶级伊比利亚火腿（Jamon lberico bellota）、顶级伊比利亚前腿（Paleta lberico bellota）、特级伊比利亚火腿（Jamon lberico Recebo）、特级伊比利亚前腿（Paleta lberico Recebo）、伊比利亚火腿（Jamon Iberico cebo）、伊比利亚前腿（Paleta Iberico cebo）。
顶级伊比利亚火腿：伊比利亚猪种是在橡树牧场地区散养，食用橡果，野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
顶级伊比利亚前腿：与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成，但是取整只前腿。
特级伊比利亚火腿：伊比利亚猪种在橡树牧场地区散养，主要食用橡果和牧草，半野外饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。
特级伊比利亚前腿：与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成，但是取整只前腿。
伊比利亚火腿：伊比利亚猪种在橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成。
伊比利亚前腿：与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成，但是取整只前腿。
整体上，伊比利亚火腿的价格要远高于塞拉诺火腿，后腿的品质高于前腿，橡果饲养制作而成的火腿品质比谷物饲养的好。
5、西班牙火腿的知名产区
伊比利亚火腿有三个最重要的产区，分别是哈布哥（Jabugo），吉胡埃洛（Guijuelo），特鲁埃尔（Teruel），其中安达卢西亚（Andalusia）的哈布哥是公认的极品产区。
（1）哈布哥（Jabugo）：具有加工伊比利亚猪肉产品的最佳条件，从中世纪开始就因其精湛的伊比利亚火腿加工工艺而为人所知。它位于海拔 600 多米的高度，这里冬季无雪，夏季温暖，晚上湿润，白天干燥，来自北方的干燥冷风和来自大西洋的降雨使哈布哥的气候变得非常适合火腿的酿制。
（2）吉胡埃洛：是伊比利亚顶级火腿的法定产区，和哈布哥具有相似的气候条件，冬季无雪，夏季温暖，晚上湿润，白天干燥，又具有天然的橡果牧场，出产的火腿芳香，肉质细腻。
（3）特鲁埃尔：也出产高品质的火腿，但火腿较为粗大，口感不如哈布哥和吉胡埃洛的火腿。
6、西班牙火腿的知名品牌
（1）5J
5J 是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌也是最先取得成功的商业品牌。拥有悠久历史的 5J 火腿厂位于安达卢西亚的哈布哥，火腿厂是著名斗牛士（Sanchez Romero Carvajal）创建的，因此直接以斗牛士的名号来命名。如今，5J 是西班牙最著名的顶级火腿品牌，所产火腿均采用喂食橡果的 100% 纯正伊比利亚黑猪制作而成，堪称火腿中的传奇，其馨香扑鼻、鲜甜醇厚和浓郁橡木果味道，如此浑然天成的肉质使其成为全球美食爱好者心中的火腿之王。
（2）小何塞
小何塞（Joselito）是完全不采用任何添加剂的产品，只使用海盐调味，保证了所有火腿的深邃口感和独特性，同时也对其品控和管理提出了更高的要求。一条原本 40 公斤的猪腿最终腌制成火腿后仅有 4 公斤。小何塞的产量比 5J 更低，品质更高，价格也更贵，同时小何塞还是法国厨神卢布松（Joel Robuchon）和西班牙厨神阿德里亚（Ferran Adria）的御用火腿。
7、西班牙火腿吃法
上等的西班牙伊比利亚火腿唯一的吃法就是切薄片生吃，现切现吃。火腿食用时，最好将切片放在一个碟子上，但不要装得过满，选不同部位的火腿以体验不同的味道。将肉切成几乎是半透明的薄片后，味道更佳。一片好的切片应保持火腿的味道和香气不变。
在西班牙南部安达卢西亚有一种非常流行的吃法：火腿搭配一块面包、饼干一起食用。在意大利，西班牙火腿常卷蜜瓜食用。
温馨提示：
（1）火腿切出来后就可以直接进食了，但如果能用微温（用热水温/微波炉）的碟子来盛放，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。
（2）若是原装手工切片的火腿，应将真空包装袋子打开后，将火腿一片一片地铺平在碟子上，让其与空气接触，呼吸半小时后食用会更加美味。
8、西班牙火腿保存
（1）成片包装好的火腿，用保鲜膜或保鲜盒包好，放在冰箱即可。
（2）整块火腿：放置在通风冷凉（温度 15-20 度，湿度 60-80%）的地方保存即可。
（3）部分切割后的火腿：火腿切割后，当天把切口部位涂上一层无香无味食用油，用来锁住水份，如火腿是放在空调房或恒温室的，就用保鲜膜包一下表面，再用一条餐用白巾盖在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后变味或与其他食品串味。开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为 1-2 个月。
9、西班牙火腿与哪些葡萄酒搭配？
伊比利亚火腿可以与葡萄酒完美搭配。不过既然是西班牙最名贵的火腿，自然要与西班牙最优秀的红葡萄酒搭配。
（1）西班牙干红：如里奥哈陈酿（Crianza）和珍藏（Reserva）等葡萄酒。酒体柔滑，愉悦的芳香与火腿中的咸香迸发出激情的火花，令人忍不住大快朵颐。
（2）下海湾干白：全西班牙最优质的下海湾（Rias Baixas）干白具有充足酸度、浓郁矿物味，与肥美甘香的伊比利亚火腿简直是天作之合。
（3）雪利酒：雪利（Sherry）独特的芳香能将火腿的甜味衬托得淋漓尽致，同时还带有独特的回甘。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
