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无论是葡萄酒、烈酒、啤酒、烧酒还是清酒，只要是酿造酒精类饮料，都离不开酵母的帮助。与葡萄酒中葡萄果实带来的花果香不同，清酒的原料只能带来米香，而许多清酒的花果类「吟酿香」，其实是源于酵母的香气。因此，酵母对于清酒而言是非常重要的存在。不同的酵母菌可以为清酒增添不同的香气。
我们都知道，酵母菌原本就存在于大自然，即便不额外地添加酵母，野生酵母也可以使原料发酵酿造成酒。一旦发酵过程开始，酵母就会在酒造内扎根繁衍，许多酒造之所以能酿造出风味独特的清酒，就是得益于生存在其酒造中的独特酵母，这种酵母也被称为「藏付酵母」。
只不过，自然环境中野生酵母的种类很多，并非所有种类的酵母发酵后都能产生怡人香气，若酵母在酿酒的过程中受到杂菌的污染，会导致酒液变质发臭。为了提高日本清酒的品质，日本官方于 1904 年设立了酿造试验场，从全国各地的酒造中收集优质的酵母菌，并于 1906 年成立了日本酿造协会。这样一来，即便是没有优质藏付酵母的酒造，也可以通过购买协会酵母，酿造出优质的清酒。
协会酵母
在众多的协会酵母中，并非所有酵母自发现起都能一直沿用至今，许多酵母都由于不适合当下的酿造方式或品质不稳定等原因而被弃用。那么，目前发售的协会酵母中，有哪些具有代表性的酵母呢？
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协会 6 号酵母
协会 6 号酵母又称为新政酵母，是 1930 年从秋田市新政酒造的醪中分离而来的，这是日本酿造协会自成立以来沿用时间最久的酵母。协会官网是这样介绍它的：「发酵力强劲，适合酿造香气微弱，圆润淡丽的酒」。
代表酒款：新政酒造「No.6 S-Type 2014 年生酒」
新政酒造创立于 1852 年，进入新世纪后逐渐回归传统，不仅讲究使用古老的协会 6 号酵母，还开始恢复生酛技术制酒母和木桶加工等地域性传统制法。使用 6 号酵母酿造的 S 型系列清酒，采用秋田本地「酒小町」米种，精米步合达到 50%，属于纯米吟酿。这款酒香气华丽，入口带有 6 号酵母特有的柔和高雅的甜味，随后与酸味渐渐柔和，余味留有清爽感。
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协会 7 号酵母
协会 7 号酵母是 1946 年从长野县诹访地区用于酿造「真澄」清酒的醪中分离出来的，因此又被称为「真澄酵母」。这款酵母的发酵力非常强，适合酿造香气华丽的吟酿酒，是目前日本各地酒造最常使用的清酒酵母。
代表酒款：宫坂酒造「真澄山废纯米大吟酿 7 号」
宫坂酒造成立于 1662 年，300 多年间得到许多名人志士的青睐。这款精米步合为 45% 的纯米大吟酿使用了当地县产的美山锦配以来自本社的协会 7 号酵母菌株，带有白桃、香蕉等水果以及菩提树、紫丁香、橘子花等花香，香气华丽，入口柔美圆润。
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协会 9 号酵母
1953 年，协会从酿造出「香露」的熊本县酒造研究所保存的酵母中分离出 9 号酵母，因此 9 号酵母又有「香露酵母」和「熊本酵母」的称号。这款酵母是短期醪，所以拥有优雅敏锐的酸味、柔和的口感以及高雅华丽的香气，吟酿香也比较强烈，因此，许多吟酿、纯米和本酿造清酒都会采用这款酵母。
代表酒款：熊本县酒造研究所「香露特别纯米酒」
熊本县酒造研究所本是为提高熊本县酿酒技术、提供酿酒相关培训而设立的，1909 年更是聘请了「清酒之神」野白金一博士担任第 1 任技师长，更是因研发出知名的 9 号酵母而名声大噪。这款精米步合 60% 的纯米酒原料米选用了山田锦和曾风靡一时的梦幻之米「神力」，香气带有来自 9 号酵母的白桃、梅花以及石灰般的矿物质清香，入口则能感受到「神力」的柔和甜美。
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协会 10 号酵母
10 号酵母是由仙台国税局官员小川知可良在退休后进入茨城县明利酒类股份有限公司后分离出来的，最初以「明利小川酵母」之名销售，后于 1977 年被协会选为 10 号酵母。由于这款酵母是长期低温所得的醪，所以酸度较低，吟酿香明显。
代表酒款：菊驹酒造「菊驹纯米酒」
位于青森县的菊驹酒造成立于 1891 年，是深受当地人钟爱与珍视的有名地酒。这款纯米酒使用了当地酒米「华吹雪」，沉稳的香气除米香外还带有樱叶香、白桃果香、奶油起司以及腰果香气，入口带有 10 号酵母特有的柔和感和圆润感，旨味馥郁，滑顺绵密。
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协会 11 号酵母
1975 年，协会从 7 号酵母的突变株中分离出来了 11 号酵母。虽然是长期酿制的醪，却能酿造出味道清丽、氨基酸含量较低的酒。它能在酒精浓度较高的环境下存活，也适用于酿造辛口的酒。
代表酒款：秋鹿酒造「秋鹿纯米吟酿大辛口无过滤生原酒」
秋鹿酒造地处大阪最北边的歌垣盆地，坚持使用无公害有机栽培，酿造出的酒清丽而富有酸度，余韵清爽甘美，风味厚重与纤细并存。这款精米步合 60%、使用山田锦酿造的纯米吟酿，由于是无过滤的生原酒，香气异常华丽，带有糖渍果香、花香、鲜奶油、蜜蜡以及矿物质香气，入口圆润温和，带有酵母清新的苹果酸味，余韵清爽。
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协会 14 号酵母
1996 年，金泽国税局鉴定官室分离而来的酵母，俗称「金泽酵母」。这款酵母酸度低，醪是以低温中期的方式酿造，适合酿造特定名称酒。
代表酒款：富田酒造「七本枪纯米 14 号酵母」
富田酒造建于天文年间（1532-1555），只使用单一酒米酿酒，以求引出酒米本身的风味。并使用可以提高酸度、加强清爽口感的酿造手法来强调酒米的谷物风味。这款纯米酒采用县产酒米「玉荣」，深沉的香气中带有来自 14 号酵母的紫丁花、菩提树的花香以及白桃或香蕉等糖渍果香，入口甜味柔和、圆润馥郁，余韵带有淡淡的白色香料香气。
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协会 1501 酵母
1990 年，秋田县开发出了「AK-1 酵母」，并于 1996 年被注册为协会酵母。据说是从协会 7 号酵母的突变株中分离出来的，其酸度较低，吟酿香气突出，最明显的特征是能释放出如己酸乙酯般的高雅芳香。
代表酒款：北雪酒造「北雪纯米吟酿红标」
位于佐渡南部赤泊的北雪酒造成立于 1872 年，娴熟的酿酒技术传承至今。现在的北雪酒造希望将怀旧与新颖融合在一起，在继续传承传统技术的基础上不断创新。这款使用五百万石酒米酿造的纯米吟酿香气华丽，入口甜味柔和，酸味轻柔丰富，带有白色香料般的余韵。
注重细节的日本人，在清酒狭窄的香气范围里不断地尝试探索和突破，不仅研发出众多酒米，还研发出能带来不同风味的酵母。如今，不仅日本酿酒协会内保存着许多未公开售卖的酵母，地方上的酿造试验所也自行研发出五花八门的酵母，甚至许多酒造也在研发自家独有的自社酵母，不断丰富着清酒的风味。
