一颗颗葡萄历经坎坷终于被酿成了美酒——《葡萄酒の前传：一颗葡萄的守破离》，不知道这篇“葡萄成酒历险记”，有没有让你感受到它们的努力？不过，不是所有的葡萄都会成为一颗健康新鲜的葡萄。
对于这些“烂葡萄”可谓“一步天堂，一步地狱”：有些“烂葡萄”只能止步，掉落在田间地头；而有些“烂葡萄“历经千锤百炼之后，将凤凰涅槃成为“万中无一”……
而这些“烂葡萄”中最出名的，莫过于以下三种：
。 贵腐
。 冰冻
。 风干
贵腐
。什么是贵腐？
凡是稍微对葡萄酒有所研究的人，大概就不会对这个名字陌生。毕竟作为目前最贵甜酒的酿制方法，很难让人不去注意。而另一个原因，就是贵腐菌（Noble Rot）也不是个“善茬”。
贵腐菌其实是一种真菌——灰葡萄孢霉（Botrytis cinerea），这种菌本身并没有什么特别，世界各地的葡萄园里都有它的身影，葡萄藤、树皮、地表植物，甚至土壤都是它蛰伏的根据地。
电镜下的灰葡萄孢霉
灰葡萄孢霉喜好潮湿的环境，湿度会让它在葡萄园里蠢蠢欲动，菌丝刺穿果皮、深入果肉吸取养分，一旦湿度持续的时间过长，侵染现象就会迅速蔓延，造成葡萄“长毛”了，也就是灰霉病（Grey Rot）。同时，破皮的果实也给其它真菌放出了机会，最终导致果实腐烂。
感染灰霉病的葡萄株
而贵腐菌，则是恶魔背后的天使。在灰葡萄孢霉侵染果实之后，如果气候很快转为干燥，就会抑制它进一步的侵染。而它在果皮上刺穿的一个个微孔，就变成了水分蒸发的天然通道。如此反复，最终葡萄干瘪，不仅其糖分、风味物质、酸度等都被浓缩，而且贵腐菌的活动也促进了果实内香气物质的发展，由其酿制出的酒款会有特殊的复杂香气。所以说，贵腐菌是灰葡萄孢霉的理想感染状态。
贵腐葡萄
。造就贵腐的特殊环境
既然是理想状态，那前文讲到的气候环境必然要一一满足，否则得到的就不是贵腐菌，而是灰霉病了。这样的局限性也让贵腐酒产区有一定的规律可循。
为了满足阶段性潮湿、干燥气候为主的条件，很多贵腐酒产区都位于湖泊、河流等水域附近。因为由水域造成的清晨薄雾会增加葡萄园的湿度，让灰葡萄孢霉有机会侵染葡萄果实，之后晨曦破晓，充足的阳光又保证了气候的干燥，避免后续灰霉病的发生。不过，这一切还要保证在葡萄成熟之后，除了酿造因素之外，灰葡萄孢霉的生长也需要足够的糖分来支持。
另外，如果机遇恰好，有些非水域产区也能成功获取贵腐菌。比如新西兰的马尔堡，如果在采收季里下了一场大雨，并且随后都是艳阳天的话，那葡萄就很有可能染上贵腐菌。
。贵腐酒典型代表
可见，感染贵腐菌的难度可能并不亚于“蜀道之难”，不过这仍然阻挡不了优质贵腐酒产区的“表演”。
匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区是目前最早有贵腐酒记录的地方，悠久的历史背后从不缺乏名庄——野猪岩酒庄一直是几任匈牙利国王的心头爱。甚至这种甜美的葡萄酒还被写进国歌里，喜爱程度可见一斑。托卡伊用来酿制贵腐的品种共有六个，其中最主要的是富尔民特（Furmint），由它们酿成的佳酿包括世界上最优质的贵腐酒——精华贵腐酒（Eszencia）。
甜蜜粘稠的精华贵腐酒要用这种勺子来饮用
法国的苏岱（Sauternes）产区，同样是贵腐界当之无愧的大佬，滴金酒庄、旭金酒庄都是赫赫有名的贵腐之王。赛美容是苏岱产区用来酿制贵腐酒的常用品种，此外也会用到长相思和Muscadelle。
众所周知，德国的葡萄酒是按照葡萄的糖度来划分的，其中逐粒精选（Beerenauslese，缩写BA）和枯葡逐粒精选（Trockenbeerenauslese，缩写TBA）级别，就是用感染贵腐菌的葡萄酿制。原则上德国法律没有规定必须用贵腐葡萄来酿制BA和TBA，但因为这一级别如果不是贵腐很难到达要求规定的糖分。不过，德国也不是每年都能有贵腐，所以在原则上德国法律允许这样的年份可以用风干葡萄来酿制BA和TBA。
没有贵腐年份的风干葡萄
法国卢瓦尔河谷的博奈祖（Bonnezeaux）和卡尔索姆（Quarts de Chaume）产区，也位列优质贵腐产区之中，这里用到的品种自然是白诗南。
阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒（Selection de Grain Nobles，缩写SGN），是用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆、麝香这四大品种酿造的。
冰冻
。冰冻技巧的诞生
1794年，德国的Franken（or Franconia in English）早早就遇上了格外寒冷的冬天，还未采收的葡萄就被冻在了枝头上。用这些冰冻葡萄酿酒，原本只是酿酒师挽救损失的无奈之举，没曾想却意外获得了高含糖量的葡萄酒。这对糖分是个大问题的德国来说无疑是意外之喜！所以冰冻技巧迅速得到普及。不过，如今熟知的Eiswein（冰酒的德国名称），要等19世纪中期才在莱茵高地区正式出现。
为防止鸟类啄食葡萄而设置的网罩
。冰冻技巧的要求
天然冰酒必须由冰冻的葡萄酿制，但冰冻葡萄酿成的却不一定是天然冰酒。这当中说的，就是冰冻葡萄的要求。
酿制天然冰酒所用的葡萄，在成熟之后必须一直挂在枝头，直到温度下降到-8°C或更低，并且持续一段时间之后才进行采摘。所以葡萄成熟后正常采摘，然后人为放入冰库冷冻，由此酿成的酒就不能称作是天然冰酒。
不只是如何冰冻，为了保持葡萄冰冻的状态，也有很多要求。首先是采摘时间被严格控制，很多产区规定需在寒冷的夜间采摘，不过也有产区规定可以在早上10点之前采摘。采摘下来的葡萄需要继续在-7°C下破碎压榨，这样才能保证水分仍呈现冰的状态，并将其去除。
。冰酒典型代表
德国是冰酒的诞生地，但受其天气影响，并不是年年都有天然冰酒出产，酿酒师经常需要从11月份等到来年的2月份，才能等到一场寒冷的霜冻。
奥地利也是有名的天然冰酒产地，和德国一样用的是雷司令。
在加拿大，冰酒主要产于安大略省，不列颠哥伦比亚省和魁北克省。虽然加拿大的冰酒生产比德国晚了150多年，但更加稳定的气候、多样的品种，让加拿大冰酒的名气甚至反超德国。杂交品种威代尔因为其超强的抗寒性成为加拿大冰酒的主要葡萄品种，但琼瑶浆、雷司令、白诗南，甚至品丽珠、梅洛等，都可以在加拿大用来酿制冰酒。
由品丽珠酿制的天然冰酒
另外，我国东北地区也生产冰酒，其中辽宁省是冰酒的生产重要产区。但有趣的是，因为东北冬日温度实在过于严寒（-8°C都算是暖冬），所以在特别寒冷的年份，会将完全冷冻的葡萄在室温内放置一段时间进行解冻，一方面保证恰当的出汁率，另一方面有助于保护压榨设备。
。从酒标中判断天然冰酒
常有人认为标有连写“Icewine”的才是正统冰酒，实际上它只是加拿大人注册的商标而已。Ice Wine是冰酒的英文名，在很多国家都被使用。不过，在加拿大、德国、奥地利和美国，通过人工冷冻得到的甜酒是不允许标记为冰酒（Ice Wine或Icewine）的。它们通常被标为“Iced Wine”，或简称为“Dessert Wine”。所以一定要仔细观察酒标信息。
风干
。风干技艺的由来
风干葡萄酒的酿制早在公元8世纪就有记载，它在地中海周边国家被广泛使用，古希腊人、古罗马人和阿拉伯人都喜欢在灿烂的地中海阳光下将葡萄晒干。地中海气候的特征就是夏季炎热干燥、冬季温和多雨，所以特别适合晾晒、风干葡萄。不过他们的目的可不只是增强葡萄酒的风味，而是由此酿制的葡萄酒具有更高的糖度和酸度，可以比正常酿制的葡萄酒保存更长时间。
。风干技艺的分类
风干技艺在意大利叫做Appassimento，著名的Amarone、Recioto都是典型的风干技艺酿制的酒款，不过这些我们稍后再讲，首先要提的就是风干有哪些方法。
风干的传统方法是在通风的房间或谷仓中进行，葡萄采摘后被铺放在竹架或麦秸上，干燥、通风的环境会让葡萄的水分逐渐蒸发，最终得到浓缩的风味物质。而现在常见的则是将葡萄放置在塑料托盘或筐中，放置在配有抽风和温度控制设备的房间中。
而在威尼托的Gambellara产区，这里用到的风干方法叫做Picai。这种传统方法是用细绳将葡萄串串联起来，然后挂在房梁上或其它支撑物上进行风干。
除此外，还有些酒庄选择藤上自然风干法，让成熟的葡萄在不脱离葡萄藤的前提下自然风干，这种方法在法国鲁西荣产区也曾被使用，他们通常还会将整串葡萄的茎秆拧紧来阻止汁液水分的流动和循环。
。风干酿成的代表酒款
Passito就是风干葡萄酒的意大利名称，虽然是由糖度极高的风干葡萄酿制，可它的风格不只有甜酒。
干型：
Amarone della Valpolicella，这是意大利著名的法定命名酒款之一。只用部分干化的葡萄酿制，但已经足够赋予它复杂饱满的酒体，以及极高的酒精度。
Sforzato di Valtellina，产自意大利伦巴第产区的Sforzato di Valtellina DOCG。
甜型：
Recioto della Valpolicella，完全是用葡萄干酿制而成，其中Recioto在意大利语中就是“甜型”的意思，所以同样的甜型风干酒款还有Recioto di Gambellara、Recioto di Soave。
Vin Santo，也就是有名的圣酒，虽然圣酒也存在干型，但绝大多数情况下以甜型风格居多，既可以是Trebbiano或Malvais酿制的甜白，也可以是用桑娇维塞酿制的甜红葡萄酒。
除了意大利，风干技艺在西班牙南部也有相当知名，有名的佩德罗-希梅内斯雪莉酒（PX），就是用晒干的葡萄作为原料酿制的。
写在最后
不过随着科技的发展，这三种原本受制于地理、气候的技巧，在人工干预下也开始出现在很多产区，比如人工培育贵腐菌，采摘后的葡萄进行人工冷冻，通过烘干的方式得到浓缩的葡萄干……但笔者认为，虽然人工干预能够达到技艺上的重现，但大自然所展现的造物者神奇手段，总是会带给人们特别的魅力。
另外，如果你还知道哪些“非新鲜”葡萄也可以成为美味佳酿的方法，欢迎给我们留言~
