有着西班牙国酒美誉的雪利（Sherry）是一种产自安达鲁西亚（Andalusia）地区的加强酒，其酿制历史有数个世纪之多。16 世纪末期，雪利酒就成为了欧洲最受宠的加强酒，尤其在对酒精饮料极为挑剔的英国非常受欢迎。一直以来，葡萄酒与烈酒在全球奢侈品市场的比重逐年上升，目前占据了近 28% 的比例。尽管如此，雪利酒在这一领域却始终不吃香。
1、雪利的无奈：经雪利桶陈年的威士忌价格远超雪利酒
有着辉煌历史的雪利酒素来以质量优异著称，不过许多人都知道，这类葡萄酒品质上乘，而且有的也拥有极其突出的陈年潜力，但就是难以吸引到葡萄酒收藏家们的认可。
更无奈的是，在过去很长一段时间里，能将“雪利”、“奢侈”和“昂贵”这三大字眼串联在一个句子中，唯有在讨论苏格兰威士忌（Scotch Whisky）时才会发生。举个例子，这款价格昂贵的威士忌是在雪利桶中陈年而来，能喝到简直就是一种幸福的奢侈！的确，苏格兰威士忌有时候也会利用雪利陈年时用过的木桶进行陈年，而后其价格往往可以达到成千上万英镑。尤其是来自波摩（Bowmore）、大摩（Dalmore）和麦卡伦（Macallan）等知名生产商的稀有威士忌，其单瓶价格甚至可以达到 10 万英镑以上；哪怕是一些较普通的威士忌有的也可以达到 1 万到 5 万英镑不等。然而，那些最开始置于这些木桶中陈年的雪利酒几乎不大可能达到这等高价。那么雪利酒是一种怎样的酒呢？
2、雪利酒的酿酒葡萄及酿造和陈年工艺
雪利主要由白葡萄品种帕洛米诺（Palomino）和佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称 PX）酿造，偶尔也会采用麝香（Muscat）。通常，当酿酒葡萄采收完毕后，会暴晒数日以增加糖分，随后再进行榨汁发酵。发酵完成后，酿酒师会往其中加入一定量的白兰地进行强化，因而雪利能在保持较高酒精含量的同时依然呈现干型，当然雪利也不乏甜型。
酿制完成后，酿酒师会将用来陈年的酒桶分层叠放，少则 3 层，多则十几层。通常，最底层存放的是年份最老的酒液，最上层则是最新年份的酒液。每隔一段时间，酒厂会将最底层的酒液取出来装瓶出售，再取上层酒桶中的酒液依次补足下层所减少的酒液。这样以老酒为基酒，以新酒来进行调和，可以基本保持雪利风味的一致性。这种陈年体系就叫做索雷拉（Solera），具体如图所示：
3、雪利酒生产商开始推出老年份雪利
从陈年过程可以推断，雪利酒大多无年份一说。不过在购酒时，消费者可能也想看到像老年份波特（Vintage Port）和威士忌一样明确标出年份或陈年声明，这样在购买时心中也有一杆标尺。
而且同为国际知名加强酒，波特的生产商早就常利用酒厂一些有上百年历史的波特酒来推出一些稀有的茶色波特（Tawny Port），如 1882 年格兰姆“不忘本”波特酒（Graham’s 1882‘Ne Oublie’）和 1855 年泰勒“赛恩”波特酒（Taylor’s 1855‘Scion’）等。这些波特产量稀少，包装精美，价格贵翻天，堪称绝对的奢华担当。
不过雪利生产商一开始并没有那么快这样做，直到今年 2 月，巴帝罗酒庄（Barbadillo）才推出了 100 瓶 1891 年的“韦尔索”（Versos）雪利酒，这是一款年份非常久远的阿蒙蒂亚雪利（Amontillado），事实上这款酒的年份甚至早于 1891 年，而这款酒的国际税前均价也曾达 8,000 英镑/瓶，这是雪利酒市场价中前所未有的超高价格。
1891 年巴帝罗“韦尔索”
4、专家和大众对雪利酒市场前景的看法
巴帝罗酒庄在英国和亚太地区的总监蒂姆•霍尔特（Tim Holt）表示，这样做的结果谁也无法预知，不过他希望这种稀有酒款的推出能够给整个公司甚至整个产区带来质的飞跃。
然而事实会是如此吗？一位叫做珍•韦尔林的大师（Jean Wareing MW）是布提诺酒庄（Boutinot）在西班牙的采购专员，她对这种由发布稀有酒款来赢得市场成功的做法表示担忧，不过她认为任何市场宣传措施实际上都是对整个雪利行业的推广，而且都会给这个被低估的产品带来更多的关注，同时将其推至雪利所能达到的巅峰。
英国进口商门森多弗（Mentzendorff）的总经理表示赞同并说：“这种特殊产品的发布可能不仅仅是为了商业目的，有时候舆论导向比商业化的成功更重要。”在另一方面，他补充道：“只要产品真实可信，赢得世人关注并积累高端市场（雪利酒一直所欠缺的地方）总是有益处的。”
毫无疑问，近年来世人对雪利酒的认知和看法都有了一个理性的转变，尤其是在伦敦这个雪利酒和西班牙餐前小吃遍地开花的地方。此外，艾奎珀（Equipo Navazos）新发行酒款以及每年发布的缇欧佩佩原生态雪利酒（Tio Pepe’s en rama）等都有助于世人认识（或者说重新认识）雪利酒的特殊性、稀缺性及可收藏性。更重要的是，雪利是一种值得人们去投资的酒。
如今，全球高端市场似乎对这种品质卓越的老酒越来越感兴趣了，因此雪利酒也将逐渐参与到奢侈品市场来。珍•韦尔林表示：“小型生产商应该尽可能多地生产优质雪利酒，并以更优惠的价格出售给消费者，这样可以鼓励更多的人来品尝。当然，这也是一些酒厂一直致力于追求的目标。”
5、雪利酒常见分类
雪利拥有多种不同类型，可以满足不同爱好者的需求，因而可以算作雪利酒的一大优势。
（1）菲诺雪利
菲诺（Fino）是一种酒体较轻的干型雪利酒，酒液多呈淡柠檬色，还带有来自“酒花（Flor）”的杏仁、香草、生面团和干草等香气，酒精度则在 15% 至 17% 之间。菲诺在瓶中一般不会继续发展，因而装瓶后应尽快饮用。
（2）欧罗索雪利
欧罗索（Olorosos）有着更为深沉的棕色，这主要和长时间的氧化有关，因而香气上也以太妃糖、皮革、香料和核桃等为主，老年份欧罗索还可以展现更为浓郁的口感。通常，欧罗索雪利的酒精度为 18% 至 20% 之间，有的老年份也可达到 22%。
（3）阿蒙蒂亚雪利
在陈年过程中，阿蒙蒂亚（Amontillado）会先在“花”的覆盖下陈年一段时间，继而暴露在空气中进一步氧化，因而酒液颜色多呈琥珀色或是棕色，且同时拥有来自酵母和氧化的香气，榛子风味较明显。
（4）曼萨尼亚雪利
曼萨尼亚雪利酒（Manzanilla）是一种产自桑卢卡尔产区（Sanlucar de Barrameda）的干型雪利酒，一般颜色较浅，风味多和菲诺雪利类似，酒精含量处于 15% 至 17% 左右。
（5）帕罗卡特多雪利
帕罗卡特多（Palo Cortado）是一款较为罕见的干型雪利酒，常被认为是最优秀的雪利酒之一。帕罗卡特多既有阿蒙蒂亚的精致和酒花味，同时拥有欧罗索的质感，因此在口感上，帕罗卡特多很难和这两者区分开来。整体而言，它的酒液呈红棕色，香气细致，口感圆润浓厚，酒精度数在 18% 至 20% 之间。
（6）佩德罗-希梅内斯
佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，常简称为 PX）是一种采用风干过的同名葡萄酿制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有果脯、咖啡和甘草的香气。
（7）奶油雪利
奶油雪利酒（Cream）是用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的，酒液呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。
（8）白奶油雪利
上世纪 70 年代，人们发明了一种白奶油雪利（Pale Cream）并迅速风靡各地。这是一种往菲诺中加入精馏葡萄汁（RCGM）的甜型雪利。
（9）中度雪利
中度雪利（Medium）通常是由阿蒙蒂亚和天然甜型雪利调配而来，有时候也可由菲诺和欧罗索混合液制成。
（10）麝香雪利
麝香雪利（Muscat）和 PX 有着相似的特点，不过这种雪利酒往往带有葡萄品种自有的干橘子皮味。
6、雪利越老越好吗？
如果说雪利酒有哪一点超越其它酒类的话，那么一定是其陈年潜力。在保存条件理想的前提下，一些来自 19 世纪的红葡萄酒可能还能饮用，不过同样来自 19 世纪的雪利或者类似酒款可能依然品质卓越。
西班牙酒业巨头冈萨雷•比亚斯集团（Gonzalez Byass）总经理马丁•斯凯尔顿（Martin Skelton）表示：一些甜型风格的雪利酒几乎是不死之酒，而且事实上，当雪利陈年时使用的木桶已经分崩瓦解时，雪利酒的品质依然没有走下坡路。
然而，雪利越老越好吗？其实不然，年份古老并不代表品质优异，只能证明其稀缺性罢了，更何况品质比陈年潜力更重要。一些陈年潜力不佳的菲诺甚至曼萨尼亚（Manzanillas）也可以归入最佳雪利酒之列，其实并没有谁限定某种类型或酒龄的雪利酒就一定属于/不属于“奢侈产品”之列。
只不过，那些陈年潜力突出的优质雪利酒更容易激发受众投资或饮用的欲望。因为对于一些老练的雪利爱好者来说，享受一瓶老年份雪利酒就好像在品味一段历史般令人兴奋。
7、全球最贵雪利酒
（1）10 大国际税前均价最贵的雪利酒
与上述拍卖价不同，以下是按市场上的国际税前零售均价排名。
（2）史上拍卖价最贵的雪利酒
2001 年伦敦苏富比（Sotheby’s）精品酒拍卖会上，一瓶来自 18 世纪的雪利酒以 25,000 英镑的高价拍出，创造了单瓶雪利的最高拍卖记录。（参考/DB）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
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