香槟最迷人的地方在哪？当然是那细密绵长的气泡了！即便是在寒冷的冬天，香槟对人们的诱惑仍然是无限的。不过，那么美妙的气泡到底是怎么出现的呢？
香槟中的气泡来源于一个神奇的过程——二次发酵，并且很酷炫地采用了“瓶中二次发酵”的方式，也被称为“传统法”发酵，其具体过程如下：
经过调配混合的基酒装入瓶中，加入少量发酵液体，开始进行第二次发酵。整个发酵过程会持续6-8周时间，缓慢的发酵过程会使风味得以发展，由酵母菌产生的二氧化碳也会溶解在酒中从而产生气泡，这会使瓶中产生极大的压强。
发酵过程结束后，酵母菌会死亡并在瓶内自溶，释放出独特的风味物质。酒液与酵母接触时间越长，其面包、烘烤之类的风味也越明显。之后，酒泥通过转瓶的方式挪动至瓶口，再在压力的作用下喷射而出，酒液恢复澄清。
当然，“传统法”只是起泡酒酿造的一种方式。为了节约成本或是改变葡萄酒风格，一些起泡酒也会采用以下方式完成二次发酵及装瓶：
1、 转移法
转移法是“便宜”版的传统酿造法，同样是在瓶中进行二次发酵。只不过，转移法无需转瓶，在过滤沉淀时，将葡萄酒倒入加压罐中过滤，最后再装瓶。这种方法可以生产出同样品质优秀却价格低廉的起泡酒，通常会大批量进行酿制。
2、 大罐法
世界上被消费的大多数便宜的起泡酒多使用这个方法酿造。在该方法中，第二次发酵是在加压的密封罐内进行，装瓶前过滤沉淀。这种方法能够显著降低生产成本，酒和酒泥也不会有足够的时间接触，能最大程度的展现葡萄本身的特点，对于像麝香或雷司令之类的品种，这种方法非常适宜。
大多数起泡酒的气泡都来自于二次发酵，但其中也有例外，意大利的小甜水Moscato d’Asti便是其中之一。Asti法专用于意大利阿斯蒂起泡酒的酿造，不涉及基酒的生产。整个发酵过程发生在加压罐中，酵母释放出的二氧化碳直接溶入酒液产生气泡，当酒精度达到7%-7.5%时，过滤并停止发酵。这些酒马上装瓶并进行销售。
除此之外，也有一些起泡酒的气泡来源于人工添加的二氧化碳，与碳酸饮料中气泡的来源一样，因此这样的方式也被称作“可乐法”。这是所有酿造起泡酒方法中最便宜的一种，不能生产出高品质起泡酒。
