开一瓶精致的葡萄酒
你是否会
为它明丽的色泽所惊艳？
为它丰富的香气所着迷？
为它圆润的口感所倾倒？
而这样让人如痴如醉的葡萄酒
是由一串串普通的葡萄转变而成
小葡萄，大能量
今儿小威带大家深入剖析酿酒葡萄的结构
酿酒葡萄
由果皮、果梗、果肉、种子组成
不同部分为葡萄酒带来不同物质
比如单宁、颜色、酒精、酸度等
1.果皮、果梗、种子——单宁
单宁是一种天然的酚类物质
存在于果皮、果梗、种子中
是葡萄酒中涩味的主要来源
果皮：葡萄果实中葡萄酒单宁的重要来源
这种单宁丝滑细致
建立葡萄酒的骨架，是葡萄酒的灵魂
果梗：皮薄的品种比如黑比诺可以采用带梗发酵
为葡萄酒带来更多单宁
果梗中的单宁比较粗糙
在果皮单宁满足需求时酿酒师一般采用除梗发酵
此外，果梗还能吸收果皮渗出的色素
使带梗发酵酿出的酒颜色更浅、更明亮
种子：还有一些葡萄酒少量单宁来自种子
但在压榨时尽量不压碎种子
种子内有影响葡萄酒口感的苦油等成分
2.果皮——颜色
葡萄果皮上的花青素是红葡萄酒颜色的主要来源
花青素是一种水溶性色素
色泽会随pH的改变而变化
以此带给植物明亮鲜艳的颜色
在浸皮和发酵过程中
果皮中的色素逐渐被萃取到酒中
3.果皮——芳香物质
香气是葡萄酒受人喜爱的重要原因
在多种类型的香气中
浓郁的果香和清新的植物香让人甚是钟情
这两种香气是葡萄酒中的一类香气
大部分来自果皮中的芳香物质
带有水果味的脂类、带有花香的萜类......
酿酒师能通过浸皮时间控制香气浓度
浸皮时间越长，葡萄酒香气越浓
4.果霜（果皮）——天然酵母
果霜是果皮表面附着的一层类似白霜的东西
是果实生长发育过程中分泌的腊质
成分主要是一种叫齐墩果酸的物质
可以有效防止果实水分蒸发
防止果实采摘后快速失水皱缩
果霜上还长着天然酵母
不少酒庄就用天然酵母进行酒精发酵
5.果肉——酒精、酸度、糖分
葡萄成熟后
果肉中含有丰富的糖和水
糖会在酵母菌的作用下转化成酒精
果肉中还有一定量的酸
在酿酒过程中会有部分保留下来
使葡萄酒具有一定的酸度
酿酒师可以根据需求
进行增酸、降酸处理
此外，酿酒师可以通过控制发酵过程
控制葡萄酒中的糖分
干型酒就是因为发酵比较充分
使酒中的含糖量低
葡萄是葡萄酒的基础
葡萄果实对葡萄酒具有重要影响
经酿酒师巧手
一串串普通的葡萄变成一杯杯美味的佳酿
作为葡萄酒爱好者的大家
珍惜美酒，享受乐趣~
