当我们端起一杯色泽艳丽、果香丰腴的葡萄酒，享受它给你唇齿和精神带来的美妙和愉悦感觉时，你一定会对酿酒师巧夺天工的技艺钦佩有加，你一定也很好奇，他们是怎么把一串串葡萄果实变成这人间佳酿的？
随着八月底白葡萄开始收获，宁夏贺兰山东麓产区拉开了2021年新的榨季，这个榨季，将一直持续到十月底前后，是各个酒庄一年中最忙的季节。
榨季开始，酿酒师们基本进入到了连轴转的状态，天天吃住在酒庄，每天工作都超过十几个小时，有时候甚至一天睡眠不超过三四个小时，那么，他们都在忙什么呢？
其实，酿酒师的工作除了日常的原酒管理、后期处理到装瓶外，新一年的压榨发酵工作从四五月份就开始了。在葡萄树开花坐果期，根据酒庄酒的品质要求就要开始安排基地进行疏花疏果。七八月份果实膨大和着色期，根据座果量还要进行二次疏果，并对葡萄园进行估产。接下来在转色期和上糖期，经常性的要进行测糖，以确定采收时间和工艺方案。可以说，七分种植三分酿造的工作中，酿酒师已经扮演者半个种植师的角色。
八月底，白葡萄已经成熟，做白葡萄酒就开始了新一年的采收压榨和发酵，这个工作大约半个月完成。紧接着，红葡萄早中晚熟品种陆续成熟，最紧张忙碌的压榨季开始，酿酒师进入近四十天的忙碌时间。
压榨工作最关键的是原料的分选工作，现在的酒庄分选设备大都比较先进，而且多都是进口设备，有穗选、粒选之分，区别是粒选更加精细，青果烂果杂质都被挑选出来，更加先进的色选机、比重分选机让分选达到了极致，糖分不够的果粒都会被挑选出来，真可谓八仙过海，各显神通。
白葡萄一般是榨汁后用果汁发酵，操作相对简单些，红葡萄是破碎的果粒也即果酱发酵，操作要复杂一些，常温发酵还是低温冷渍发酵，都是酿酒师说了算。这个过程中最关键的环节是控温和终止发酵，温度控制不好，就可能废了一罐酒。终止发酵是为了获得合适的酒精度，当然，原料糖分的高低也决定了酒精度的高低，终止发酵不能早也不能晚，早了残糖高发不干净，晚了也会影响品质。
酿酒师最忙的时间是控温发酵阶段，设备先进的发酵罐会有测温装置，随时根据温度变化进行调控，设备落后一点的，只好用手去摸罐，甚至用脸贴在罐体上去感觉，生怕一时发酵温度超过三十来度酒变成了醋，估计大多数酿酒师都有过这样的经历。
至于发酵过程中淋皮也是一项十分重要的工作，为了获得更多的色素和酚类物质，使葡萄原料发酵充分，压帽或冲淋得时时进行，这项细活既费力又费神，二十四小时不得歇息。
发酵过程结束后，倒灌和出渣倒显得简单了许多，但发酵量大，活自然不轻松，多数酒庄依然是人工出渣，毕竟自动除渣的设备贵不少。
发酵完全结束后，酿酒师也闲不了多少，需要天天化验分析，弥补缺陷是常规操作，还要在已经基本定型的酒液中找出部分最好的精品，考虑是否进橡木桶继续陈酿，酒的三六九等也就分了出来，剩下的，就是等来年稳定期后进行灌装前的冷冻过滤处理，这一年的酿造工作才算圆满结束。
酿酒工作既是技术活、体力活，也是良心活，一个酿酒师的个性、偏好和热情等非技术因素往往很大程度上决定了葡萄酒的个性和品质，毕竟，每一瓶酒都像是酿酒师亲手雕琢的一件工艺品，都是自己辛辛苦苦培养的孩子，这也是酿酒师的伟大之处！
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