贵腐（Noble Rot）葡萄酒是由感染了贵腐菌（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒，因此得名。贵腐菌侵染葡萄后，使葡萄皮表面形成小孔，加快了葡萄果实内水分的蒸发。随着水分的减少，葡萄果实变得干瘪皱缩。与此同时，葡萄的酸度、糖分和风味也得到浓缩。贵腐葡萄酒常带有浓郁的无花果、杏干、桃子、橘子酱和蜂蜜的香气，酒体十分饱满，风味甜美，余味悠久绵长。
贵腐菌的产生需要满足特定的条件：首先，酿酒葡萄必须健康且完全成熟。其次，贵腐菌的形成对气候条件的要求较高，它喜欢潮湿的环境，所以要有潮湿多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和传播；另外，还要有晴朗而干燥的午后，以加速葡萄果实中水分的蒸发，同时抑制贵腐菌的过度生长，防止其发展成为灰霉病（Grey Rot）。
贵腐葡萄酒的“贵”体现在几个方面。首先由于葡萄汁被收缩，因此和其他葡萄相比，生产相同多的葡萄酒所需要的葡萄更多，成本也随之增加。其次用于酿造贵腐葡萄酒的葡萄，基本都采用人工采摘，且采摘过程要分批进行，每次只采摘贵腐菌感染程度达到要求的葡萄。同时因为葡萄的水分少，压榨过程十分缓慢，由此增加了时间成本。
托卡伊贵腐葡萄酒
较为经典的贵腐葡萄酒产区有三个，分别为法国的苏玳（Sauternes）产区、德国的莱茵高（Rheingau）产区以及匈牙利的托卡伊（Tokay）产区。苏玳位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Garonne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很温暖，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。苏玳贵腐葡萄酒酒体饱满，酒精度较高，口感强劲而不失优雅。莱茵高产区也拥有得天独厚的地理环境，光照充足，且产区内经常降雾，十分利于贵腐菌的形成。莱茵高的贵腐葡萄酒通常酒精度低，口感浓郁甜蜜。托卡伊产区受山体保护，气候独特，且拥有沙性土壤，因此十分利于葡萄的栽培，这里出产的贵腐葡萄酒通常酸度较高，且芳香浓郁。
