还在喝速溶？今天教你什么才是真正的好咖啡

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对有的人来说，喝咖啡是件很简单的事情，拆开包装，将速溶咖啡粉倒入杯中，加热水，搞定。

对另外一些人来说，冲咖啡意味着多一个磨豆机、滤纸、滤杯、手冲壶，甚至电子秤、温度计和计时器，更进一步还可能有意式浓缩咖啡机、摩卡壶、虹吸壶，等等等等。再有甚者，水分密度检测仪、烘焙色度检测仪这种东西都会用到。

你可能会说，这有必要吗？

其实咖啡某种程度上跟葡萄酒很像，都既是农业品又是工业品。经过种植、加工与人的操作，从植物变成了一种无比复杂的饮品。

一杯好咖啡应该是什么样的？

这问题很难用一两句话说清楚。第一印象，好喝肯定是一加分点，但是要是让你说「怎么个好喝法」，肯定很多人就答不上来了。毕竟，大多数人其实并没有仔细用舌头感受过咖啡的味道和口感。

香气、风味是一杯咖啡的外貌，可是品质有着更深的内涵——那就是平衡。

咖啡也像葡萄酒一样，要讲究平衡

咖啡的平衡，主要是酸、甜、苦这 3 个方面。

看到这里你可能会问：啥？咖啡不加糖不加奶的话，不就是苦的吗？是的，市面上大部分的普通黑咖啡，确实单喝就是苦的，这恰恰说明了那些咖啡品质就不行呀！

前些年，提起咖啡，人人都会想到苦，以至于喝黑咖啡都被人打上了「难以下咽」、「装X」这样的烙印。几年前，普罗大众根本不知道黑咖啡居然可以有酸味和甜味，但是近些年，你肯定越来越多地听到了精品咖啡、现磨、酸质这些词汇了。

如果觉得太苦，那是因为没有酸来平衡；如果觉得太酸，那是因为没有甜来平衡。

不喜欢咖啡里的酸味？

酸度是很多中国人进入咖啡世界的门槛。中国人大多不太喜欢酸，喝葡萄酒也是，很多人的认知中，酸就等于不好，那种干净、明亮的酸，许多人都不太接受。

咖啡里不仅有酸，还要讲究酸甜苦的平衡，尤其是现在流行的浅烘焙，酸味更明显。如果一款咖啡让你觉得只有苦味，那即使它可能符合你对咖啡的固有印象，也难说是一款好咖啡。

从这个层面来说，咖啡和葡萄酒真的很像啊。刚开始喝咖啡的人一般会喜欢烘焙程度比较重的，刚开始喝葡萄酒的人一般也会喜欢浓郁、饱满、重口味的。

其实中国人对酸的不欣赏也不止体现在咖啡和葡萄酒上，很多食品，比如巧克力也是，那些带着明显的酸感、苦感的高可可含量巧克力很小众，最好卖的永远是甜甜的牛奶巧克力。

虽然很多人不喜欢酸，但酸对咖啡来讲却是一个很关键的东西。酸质经过烘焙加深以后，咖啡的浓度就会出来，所以，一杯浓度高的咖啡，酸质一定高。只是如果做得平衡，你感觉不到酸。

酸也是有很多种类的，是酸得扎牙的尖酸？还是柔和的酸？这是咖啡品质的一大区分。酸还需要甜来打底，如果是酸酸甜甜的，那就比较容易让人接受。

好咖啡，取决于什么？

咖啡果

咖啡本身是一种水果，长得有点像樱桃，经过后期加工后去除果皮、果肉和果胶层，再磨掉包裹在外面的种壳，就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。生豆经过不同程度的烘焙，才是我们在市面上就能买到的咖啡熟豆。

一杯咖啡，从植物变成你杯中的饮料，要经历 3 个阶段——生豆、烘焙和萃取。

烘焙之后的咖啡豆

2017 年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟说，这其中生豆的品质占到影响好喝比例的 40%，烘焙熟豆占到好喝比例的 30%，咖啡机、磨豆机、水质等加起来占 20%，咖啡师的作用占 10%。

生豆的品质——好咖啡的起点

巧妇难为无米之炊。咖啡和葡萄酒一样，原料是起点。优质的咖啡豆占了一杯咖啡的 80%。

拿葡萄酒来说，如果酿酒葡萄的品质是 100 分，在酿酒师手中搞成了 90，那也要比一款葡萄本来就只有 90 分的最终品质好。

咖啡也是类似的，如果生豆本身没有某些果味，那也是不可能通过烘焙和萃取搞出来的。100 分的生豆，烘焙成 90 分，萃取成 80 分，也比本身就是 80 分的生豆做出来的咖啡好喝。

不同产区、品种和不同处理法的咖啡生豆有不同的风味。

比如埃塞俄比亚咖啡因为独特的花香和柑橘味闻名于世。牙买加蓝山咖啡有幽香和清甜的感觉。巴西咖啡豆有芒果、龙眼、榛果等混合了果胶的甜香和水果味。

瑰夏咖啡豆

近十几年咖啡界最大的明星非瑰夏莫属，近年来各种咖啡师在打比赛时用的都是瑰夏。瑰夏产自巴拿马，说到顶级咖啡，绝对绕不开翡翠庄园，这里的瑰夏拥有爆炸般的花香与果香，风味复杂、口感细腻。

值得一提的是，瑰夏在 2004 年的「最佳巴拿马（The Best of Panama）咖啡生豆竞赛」上一战成名，之后价格屡创新高。因为太一骑绝尘，最佳巴拿马咖啡生豆竞赛甚至单独辟出一个「瑰夏组」，自己跟自己比，不让它同其他咖啡品种竞争。

烘焙手法——口味的平衡

好咖啡，生豆虽然很重要，但后面还要经过烘焙、萃取才能变成那一杯放在面前喝的咖啡。

不同烘焙程度的咖啡豆

生豆决定了咖啡的香气和风味，比如好咖啡豆经常会出现橙子、柠檬、桃子、白花等香气。烘焙则决定了咖啡中酸、甜、苦的平衡，以及厚实感。市面上常见到的咖啡豆都分了轻、中、重度烘焙，一般来说烘焙程度越轻的咖啡豆就会越酸，烘焙程度越重的就会越苦。而甜度则是先升后降，中度烘焙的最甜。

是不舒服的尖酸、醋酸？还是甜甜酸酸？是烧焦似的苦涩？还是黑巧克力一般的苦甜？这就要看烘焙手法了。时间长短、火力强弱都是至关重要的元素。

想好喝，还是得现磨

最好喝的咖啡都是现磨的，因为在研磨之后，咖啡的香气消散的速度会快很多，咖啡粉的赏味期比整豆要短得多。所以如果有条件，还是得自己磨咖啡豆，如果让店家帮忙磨的话，那就得尽快喝完才行。

好啦，篇幅有限我们这次先说到这里，咖啡、茶、葡萄酒这些饮品其实由诸多相似之处，一通百通。