甜是刻在人类 DNA 里的原始欲望，甜酒带来的味蕾享受也是其它酒所不能比拟的。所以全球的酿酒师结合自己产区的天时地利，想出了各种办法酿造甜酒：
01
贵腐（Botrytis）
葡萄感染了贵腐菌（Botrytis Cinerea）后水分会减少，糖分浓缩。贵腐甜酒通常色泽金黄，浓郁饱满，有“液体黄金”之称。
（1）法国
名气最大的贵腐要数法国波尔多的苏玳（Sauternes）。通常由赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）酿造，带有金银花、蜂蜜和橘皮等经典风味。
（2）德国
我们知道德国葡萄酒从低至高主要分为 4 个等级：日常餐酒（Deutscher Wein）、地区餐酒（Landwein）、优质葡萄酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和高级优质葡萄酒（Qualitatswein mit Pradikat，简称QmP）。
而这高级优质葡萄酒又根据葡萄含糖量分 6 个等级：
其中 BA 是理想状态下受到贵腐感染，而顶级的 TBA 则必定受到贵腐感染。TBA 比 BA 的糖分浓度也更高，风味更为浓郁。
（3）奥地利
奥地利的法规和德国官方分级的名称一样，在此基础之上，德国按糖分做所分的等级术语也适用于奥地利，不过奥地利各个等级的最低糖分含量要高于德国的相应水平。此外，奥地利在 BA 和 TBA 之间又加了一个奥布鲁撤（Ausbruch）。
在奥地利，甜葡萄酒是布尔根兰（Biagenland）新锡德尔湖产区（Neusiedlersee）的专利，而几乎这里的每个产区的酒庄在条件适宜时偶尔都会生产 TBA 或冰酒.
（4）匈牙利
匈牙利的托卡伊产区（Tokaji）有形成贵腐菌的条件，手工逐粒采摘贵腐菌感染的葡萄后，装进 27 升的木篓（Puttony）里，然后被压榨成阿苏葡萄醪（Aszu berries），置于干型基酒中浸泡 24-48 个小时。
酿酒所用篓数（其实葡萄的数量）是直接决定了托卡伊阿苏的甜度和质量，因此托卡伊贵腐酒通常用“篓”来标记甜度，目前只有 5 篓和 6 篓 2 个等级，篓数高则甜度高。
托卡伊贵腐分 3 个等级：
Tokaji Szamorodni
“自然而然”采摘葡萄酿造，干型还是甜型由当时贵腐量决定。
托卡伊阿苏贵腐（Tokaji Aszu）
酿造从由健康葡萄酿造的干型基酒开始。在发酵期间或完成后，贵腐葡萄在基酒中浸渍最长至 36 小时。传统上，这些被混成糊状，但其中贵腐葡萄未被破碎，以避免苦味。随后将贵腐葡萄与基酒的混合液进行压榨，所得到的葡萄酒至少熟化 3 年以上，其中 2 年必须在橡木桶中陈酿。
被使用的贵腐葡萄的量决定了最终葡萄酒的甜度。阿苏贵腐中最甜的类别为阿苏精华（Aszu Eszencia），这种葡萄酒罕见而昂贵。传统上在橡木桶中熟化 3-6 年，带有明显的氧化特征。不过现在也有些创新的酿酒师主张缩短陈酿时间以减少氧化味。
托卡伊精华（Tokaji Eszencia）
只用贵腐葡萄的自流汁来酿造，非常稀少罕见。这些葡萄汁非常甜，可能需要花数年来发酵，即使数年之后其酒精度仍然很低（通常低于5%）。法定的最低残留糖高达 450 克/升，且有非常高的酸度平衡，极其浓郁，经过一个世纪甚至更长时间的陈年还能保持其清爽度。
02
晚采收（Late Harvest）
葡萄成熟后仍把它留在枝头，累积更多糖分，有时也可风干一些水分。
（1）德国
以上提到的德国分级中，晚收和精选（或称逐串精选）都是通过晚采收的方式酿制。不过晚收级别糖分更低一些，可以酿成甜型，也可以为干型；而精选则是在晚收的基础上挑出成熟度更高的葡萄串，且这些葡萄可能部分感染了贵腐菌，所以糖分更高一筹，多为甜型。
（2）法国
法国管晚采收叫“Vendage Tardive”。在阿尔萨斯（Alsace）产区，灰皮诺（Pinot Gris）和雷司令（Riesling）等品种经常较晚采收酿造成迟摘酒。
（3）意大利
意大利的晚采收称为“Vendemmia Tardiva”，葡萄成熟后再留着风干一些，如果天气给力，还能感染一点贵腐菌。
（4）南非
南非的晚采收通常是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）酿造，主要集中于康斯坦提亚产区（Constantia）。
03
风干（Dried）
将新鲜的葡萄进行风干，水分减少，糖分浓缩。
（1）法国
法国稻草酒（Vin de Paille）将摘下的整串完整无损的新鲜葡萄轻轻放置在稻草上自然风干，接着在老橡木桶中陈酿后装瓶。
法国稻草酒产地主要 3 个：汝拉（Jura）、埃米塔日（Hermitage）和阿尔萨斯（Alsace），其中汝拉稻草酒最负盛名。汝拉稻草酒以萨瓦涅、霞多丽和红葡萄品种普萨混酿而成，拥有晶莹深邃的琥珀黄色、浓郁持久的香气、甜美浓厚的口感，并极具陈年潜力，经得起上百年的光阴。
（2）意大利
意大利的帕赛托（Passito）葡萄酒是在葡萄藤上直接晾干后采摘，或采摘后再进行自然晾干而得。风干的过程大约需要 3~4 个月，期间重量减少 30％-40%。
目前的帕赛托葡萄酒包括托斯卡纳（Tuscany）的圣酒 （Vin Santo）、威尼托的雷乔托（Recioto）、意大利弗留利（Friuli）的皮科里特（Picolit）、伦巴第（Lombardy）和皮埃蒙特（Piemento）的莫斯卡托帕赛托（Mosacato Passito）、西西里岛（Sicilia）的爱丽丝帕赛托（Erice Passito）、马凯（Marche）的拉奎马帕赛托（Lacrima di Morro d’alba Passito）和维蒂奇诺帕赛托（Verdicchio Passito）、皮埃蒙特的卡鲁索帕赛托（Caluso Passito）以及潘泰莱里亚的莫斯卡托帕赛托（Moscato Passito di Pantelleria）等。
（3）德国
德国稻草酒（Schilfwein）和奥地利稻草酒其实是同一种酒，只是在不同国家的称呼不一样，含糖量要求也一样。Stroh 在德国代表稻草的意思，而 Schilf 代表芦苇的意思。
（4）西班牙
西班牙的 PX 雪利（Sherry）是由佩德罗-希梅内斯葡萄（Pedro Ximenez，常简称为 PX）风干酿制而成的甜型雪利酒，甜度很高，酒液通常呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，带有浓郁果脯、咖啡和甘草的香气。
（5）奥地利
上文说到奥地利与德国分级基本一致，在此之外还有一个稻草酒（Strohwein/Achilfwein）。该酒在冬季酿制，成串采收的葡萄被置于稻草或芦苇制成的床上，来浓缩葡萄中的糖分。
（6）希腊
希腊圣酒（VinSanto）是一种用风干葡萄酿造的甜白葡萄酒，只产于希腊的圣托里尼岛（Santorini）。希腊的圣酒规定阿斯提可（Assyrtiko）酿酒葡萄比例不低于 51%，葡萄充分成熟后延迟采摘提高糖分。采摘后在阳光下晾晒 10-14 天晒成葡萄干再酿酒。希腊圣酒需在橡木桶陈至少 2 年。
（6）塞浦路斯
卡曼达瑞亚（Commandaria）的生产历史可以追溯到公元前 800 年，是塞浦路斯最古老的一种葡萄酒，被誉为塞浦路斯“国酒”。
卡曼达瑞亚酒由 2 种不同类型的塞浦路斯本地葡萄 Xynisteri 和 Mavro 酿造，葡萄成熟后需要在葡萄藤上晒至熟透，在葡萄中的糖分含量达到标准后才可以采摘。采摘后需要继续在太阳下暴晒，糖分达标后才压榨。
04
冰酒（Ice Wine）
结冰的葡萄以小冰块将水分留住，只取果肉压榨酿制成浓稠甜蜜的冰酒。与其它甜酒不一样，冰酒给人的感觉清新、纯淨。因为酿造冰酒所使用的葡萄是经过冰冻的“冰鲜”，因此不会像贵腐霉侵蚀后酿製的贵腐酒一样，蕴含强劲厚重的芳醇滋味。
（1）德国
冰酒起源于德国，德国法律规定严禁一切手段的人工冰冻，因此只能在气候合适的年份才会生产，稀少珍贵。
（2）奥地利
奥利地与德国接壤，所以德国有了冰酒后自然就传到了奥地利，名称也一样，都叫“Eiswein”。作为邻居，气候也相似，同样只有部分年份适合酿酒，产量也少。
（3）加拿大
与德国、奥地利不同，加拿大拥有酿制冰酒的天然绝佳气候，年年都能有稳定的品质与产量。产地主要在安大略南部南部的尼亚加拉半岛（Niagara Peninsula）和皮利岛（Pelee Island），伊利湖北岸（Lake Erie North Shore），卑诗省（British Columbia）的弗雷则谷（Fraser）、奥肯那根谷（Okanagan）、西密卡米恩谷（Similkameen）及温哥华岛（Vancouver Island）。
05
加强（Fortified）
发酵过程中添加葡萄蒸馏酒来中止发酵，保留残糖。
（1）葡萄牙
波特（Port）
波特是葡萄牙的“国酒”。多采用葡萄牙本土红葡萄品种如国产多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）、猎狗（Tinato Cao）等，白葡萄如拉比加多（Rabigato）和维欧新（Viosinho）等来酿造。
波特酒大致可分为宝石红波特（Ruby Port）、茶色波特（Tawny Port）和年份波特（Port）。波特酒大多无年份，年份波特只在极少数非常优秀的年份中出产。
马德拉（Madeira）
葡萄牙的马德拉加强酒产自马德拉岛。葡萄酒加烈后需进行特殊的温室法（Estufagem）或阁楼法（Canteiro）陈酿，前者需要温控罐 45-55℃ 下加热 3 个月以上，后者则需要靠阁楼上的 30℃ 的日光沐浴至少 3 年。酿成后非常耐陈，被称为“不死之酒”。
马德拉主要酿酒葡萄有 4 大贵族白葡萄品种：舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Bual）和马姆齐（Malmsey），以及红葡萄品种黑莫乐（Tinta Negra Mole）。其中马姆齐和布尔一般中止发酵的时间早，因而甜度较高；华帝露在发酵后期终止发酵，甜度较低；舍西亚尔一般是在发酵结束后加强，通常呈干型。
塞图巴尔麝香加强甜酒（Moscatel de Setubal）
这是葡萄牙最著名的麝香葡萄酒，主要由亚历山大麝香葡萄酿成，也有一小部分采用罗索麝香（Moscatel Roxo）酿制。
（2）法国
麝香葡萄是酿造朗格多克-鲁西荣（Languedoc Roussillon）天然甜酒（VDN）的宠儿，酿造的加强甜酒有里韦萨特麝香（Muscat de Rivesaltes）、芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan）等。此外，在罗讷河谷的博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）产区也酿造麝香甜酒。
（3）澳洲
澳洲的托凯甜酒（Tokay）和匈牙利的托卡伊是 2 种不同的酒。
澳洲托凯最有名的产地是维多利亚州的路斯格兰（Rutherglen）产区，这里出产的麝香（Muscat）和 Tokay 葡萄酒享誉世界。
澳大利亚的其它产区，如巴罗萨山谷（Barossa Valley）等产区也有类似的酒生产，但品质和名气上稍逊路斯格兰产区。
（4）意大利
玛萨拉酒（Marsala）
玛萨拉酒可以是干型或甜型，产自西西里岛意大利马沙拉市及周边地区。主要由卡塔拉托、格雷罗（Grillo）和尹卓莉亚（Inzolia）酿造而成，利用索罗拉系统（Solera System）陈年酿造而成，风格与雪利酒（Sherry）和波特酒（Port）相似，都是加强型葡萄酒。不过酿造马沙拉酒时除了可以添加烈酒外，还可以添加新鲜或加热浓缩的葡萄汁。
玛尔维萨加强甜酒（Malvasia ）
在意大利，玛尔维萨葡萄品种经常被用来酿造成利口甜酒，主要以加强型圣酒（Vin Santo Liquoroso）、利帕里玛尔维萨甜酒（Malvasia Delle Lipari Liquoroso）和卡利亚里玛尔维萨甜酒（Malvasia di Cagliari）3 种为主。
06
加甜（Sweetening）
这个好理解，直接往里头加浓缩葡萄汁等甜味物质。
（1）法国
香槟装瓶前有个酿造工艺叫“补液”，即向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的调味液（Liqueur d'Expedition），加入的糖分含量决定着香槟的最终甜度。
（2）西班牙
卡瓦（Cava）被称为西班牙的香槟，其酿造方式与香槟一样。
（3）意大利
意大利的起泡酒如普罗塞克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）都可加甜。
（4）德国
德国起泡酒塞克特（Sket）大多采用罐式法二次发酵，少数则采用传统的香槟法酿造。
（5）奶油雪利
奶油雪利是往欧罗索雪利（Olorosos）中添加甜型雪利（通常为 PX 雪利）调配而成的，从而奶油雪利也是一种加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈红褐色，口感甜蜜丝滑，平衡且复杂。
（6）低端甜型餐酒
除了以上这些经典加甜葡萄酒，很多国家对于一些低端餐酒不会有严格的法律规定，酒圈有句话说“一甜遮百丑”，所以很多酒庄会选择给葡萄酒加甜以调节口感。
