夏布利（Chablis）位于法国勃艮第（Bourgogne）产区的北部，这里只种植霞多丽（Chadonnay）葡萄，只出产霞多丽白葡萄酒，是世界上最独一无二的顶级白葡萄酒产区。如果说蒙哈榭（Montrachet）的霞多丽是一位王后，那夏布利的霞多丽就是一个公主，高贵典雅但多了几分清新脱俗之美。
1、夏布利的发展历史
夏布利的葡萄酒历史要追溯到罗马时期，当时罗马人在此修建了 4 个庄园，随后在古罗马皇帝图密善（Domitian，81 年 - 96 年）统治时期遭到毁坏，其后的古罗马皇帝普罗布斯（Probus，276 年－282年）恢复了葡萄种植，这一举措又让世人享受到了夏布利出产的美酒佳酿，也成就了夏布利葡萄酒流传 17 个世纪的美名！
在 18 世纪，夏布利葡萄酒被运往了巴黎，成为了法兰西国王餐桌的贡品，从此夏布利葡萄酒声名远扬。随后的根瘤蚜和霜霉病使夏布利葡萄酒产业受到严重创伤，但酒农们并没有退缩，他们辛勤劳作，用美洲葡萄树根茎做砧木嫁接霞多丽植株抵御虫害，同时用石灰硫酸铜液（波尔多液）控制了霜霉病害，令葡萄园重新恢复了生机。
第一次世界大战期间，夏布利产区的众多年轻酒农被招兵入伍，整个葡萄酒产业几乎处于停滞阶段。第二次世界大战期间，夏布利遭到德国军队的轰炸，整个产区多个葡萄园和酒庄被摧毁。1949 年，夏布利葡萄与葡萄酒协会举办了“第一届葡萄酒节”，这也是夏布利复兴的征兆，随后夏布利产区进行了一系列的革新，加上自己独特的气候和风土条件，很快夏布利葡萄酒品质不断攀升，受到越来越多消费者喜爱。20 世纪 70 年代，夏布利已经成为法国顶级的葡萄酒产区之一。
2、夏布利独特的风土魅力
夏布利位于勃艮第最北端，气候最为寒冷，一般冬季漫长严寒，春季潮湿，夏季炎热且阳光充足，有人将其称之为半大陆性气候，非常适合种植白葡萄品种。不过，春季的霜冻和冰雹以及秋季的恶劣雨天对葡萄园都是一个巨大的威胁，这种气候下可以说很难出产高品质葡萄。不过幸运的是，这种独特的气候灾害并不是时时都有，多数情况下，这里的葡萄生长情况良好。
处于寒冷气候下的葡萄园，往往需要绝佳的条件才会成功，而地质构成就是夏布利盛产白葡萄酒的秘密。一般来说，在夏布利最好的葡萄园中都覆盖有灰色白垩质黏土泥灰岩，这些土壤来自侏罗纪的基米里支阶时期（Kimmeridgian），因而常被称作基米里支阶土壤。在过去，这些土壤是一个古老海洋的河床，一般覆盖着各类贝壳动物化石，因此这里的葡萄酒常用来搭配蛤蜊等贝类食物。此外，白垩土在聚拢阳光帮助葡萄成熟的同时，还赋予了葡萄酒纯净爽脆的酸度，鲜明的矿物质感、纤细复杂的结构，这些都是夏布利孕育出的勃艮第其它产区无法效仿的独特风味，这也是夏布利能够在天灾人祸面前一次次复兴的重要原因。
3、夏布利葡萄酒风格
与勃艮第其他白葡萄酒产区不同，夏布利产区葡萄酒是由 100% 的霞多丽酿造而成，多数不经过橡木桶陈酿，只有一些顶级的特级园葡萄酒才会经橡木桶陈酿，最大的特点是带有燧石矿物风味，在悠长的余味中还可以感受到非常高的酸度。整体而言，夏布利葡萄酒呈干型，给人的印象也是较为清瘦，坚实而不粗糙，一般带有柑橘、梨子和白花的香气，还带有一定的矿物风味和咸鲜味，在年轻的时候，酒液还会泛着绿光。
在过去，夏布利葡萄酒基本不进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），因此在所有勃艮第白葡萄酒中，夏布利葡萄酒的酸度最高，有时候往往还需要陈年数年方能使其变得柔顺。现在，夏布利的酒庄一般都会进行苹果酸-乳酸发酵，从而最终出产的葡萄酒更加圆润轻盈。
4、夏布利葡萄酒等级划分
夏布利葡萄酒也有自己独特的等级划分，葡萄酒等级从低到高依次为：小夏布利（Petit Chablis）、夏布利（Chablis）、一级园（Chablis Premier Cru）和特级园（Chablis Grand Cru）。
（1）小夏布利
生产小夏布利葡萄酒的葡萄园大多位于夏布利镇的外缘区域，由于这些地方地势起伏较大，因此小夏布利葡萄酒的酸度一般较高，还带有浓郁的柑橘风味。不过这类葡萄酒是夏布利各等级中最低的一种，因而一般价格亲民，适宜在葡萄酒出厂后 1-2 年内饮用。
（2）夏布利
在这 4 个等级中，夏布利级别的葡萄园所占面积最大，因而其产量也最多，生产的葡萄酒大多带有典型的夏布利式风格。一般而言，夏布利级别葡萄酒带有一定的柑橘、梨子和非常明显的矿物风味，性价比较高。不过由于这类葡萄酒也极少经橡木桶陈年，因此最好在 2-3 年内饮用完毕。
（3）一级园
相比前两者，一级园对光照和土壤的要求更高，因而大多位于日照充足的石灰质泥灰土中。一级园生产的葡萄酒大多带有浓郁的果味（如杨桃和柠檬等）和明显的矿物风味，极少数也会经橡木桶陈年。在夏布利产区，只有 780 公顷的葡萄园有一级园的称号，不到总面积的 15%，这些土地被分成了 40 块大小不一的园地，有些葡萄酒的酒标上可能会对应标注具体的葡萄园名称。其中，真正在酒标上出现的大约只有 20 个，比较知名的有汤尼尔园（Montee de Tonnerre）、山腰园（Mont de Milieu）、维佑园（Vaillons）和福寿姆园（Fourchaume）等。
（4）特级园
夏布利只有一块特级葡萄园，不过这块园地却是勃艮第面积最大的特级园，达 104 公顷。这些葡萄园大多位于朝南的山坡上，其土壤为黏土泥灰岩，非常适合霞多丽的成熟。根据地形和微气候等不同，特级园又分为7个相邻园区，分别为克洛园（Les Clos）、瓦慕园（Valmur）、福迪斯园（Vaudesir）、布朗榭园（Les Blanchot）、普尔斯园（Les Preuses）、青蛙园（Grenouilles）和宝歌园（Bougros）。
克洛园：夏布利面积最大的特级园，达 26.96 公顷。克洛园面向西南，是最早开发的葡萄园之一，也公认为是夏布利最好的特级园，出产的葡萄酒是整个夏布利地区口感最为浓郁的，常常伴有繁复的花卉、水果及烘焙风味，入口能够尝到明显的蜂蜜、咖啡的特征，酒体饱满且圆润，结构均衡，余味令人愉悦，可媲美顶级蒙哈榭葡萄酒。最大拥有者为威廉费尔庄园（Domaine William Fevre）。
瓦慕园：面积为 12.89 公顷，这片园朝向相对特殊，风比较难吹到，因此夏天比较闷热，但是冬天却也比较暖和。这里出产的葡萄酒骨架明显，矿物质风味浓郁，是公认的夏布利最好的 2 个葡萄园之一。最大拥有者为罗宾庄园（Domaine Guy Robin）。
福迪斯园：面积为 16.23 公顷，此园地势比较奇异，一个东西向小山谷贯穿福迪斯，造成北面成为完全向南的山坡，南面则朝西或西北。此园出产的葡萄酒风格与瓦慕园相似，但骨架感和饱满度不如后者。最大拥有者为长笛酒庄（Domaine Long-Depaquit）。
布朗榭园：面积为 13.14 公顷，位于最东边，邻近布朗榭峡谷边缘，地势相当陡峭，土壤多为白色石灰土，下午以后最早照不到阳光，因此酒体不强劲，以细致优雅著称，常带有矿物和洋槐等香气。最大的拥有者为拉赫希酒庄（Domaine Laroche）。
普尔斯园：面积为 11.81 公顷，面向西南，表层土壤在 7 块园中属于最厚的，碎裂的岩层结构使得排水性较佳，出产的葡萄酒拥有极好的陈年潜力。最大的拥有者为夏布利人合作社（La Chablisienne）。
青蛙园：面积为 9.38 公顷，此园据说因为离瑟兰（Serein）河边较近，常有蛙鸣而得此名。该园坡度缓和，土石比例较坡上部要多一些。青蛙园出产的葡萄酒香气浓郁、酒体丰润、富有骨架感。最大的拥有者为夏布利人合作社。
宝歌园：面积为 15.86 公顷，位于最西边，西北朝向，容易受到霜害影响。宝歌园葡萄酒果味丰富，结构较为粗矿，酒体肥美且圆润。最大的拥有者为威廉费尔庄园。
公认最好的 2 个特级园为克洛园和瓦慕园，矿物质风味浓郁，酒体饱满，层次丰富，品质一流。此外，很多特级园葡萄酒会经过橡木桶陈酿，带有奶油和烟熏的香味，酒体更加复杂，陈年潜力极高，可达 10 年以上，有些可达 30-40 年（在此之前会经历一段不迷人，带有湿羊毛气味的阶段）。
5、最具争议的“橡木桶陈酿”
在夏布利，关于葡萄酒是否应该经过橡木桶陈酿，已经分成 2 派。一种观点认为：“橡木桶陈酿会掩盖夏布利葡萄酒的香气和风味特征，破坏葡萄酒的特色”。支持者有让多瑞普酒庄（Jean Durup）、让马克酒庄（Jean-Marc Brocard）和长笛酒庄等。
另一种观点认为：“葡萄酒发酵结束后经过橡木桶陈酿数月，能增加香气的多样性和浓郁度，柔化酸度，提高酒质的复杂性、稳定性和陈年潜力”。支持者有拉维里奥酒庄（Domaine Francois Raveneau）、让马瑞酒庄（Jean-Marie Raveneau）和威廉费尔庄园等。
不管“橡木桶陈酿”对夏布利葡萄酒影响如何，现在较多的特级园和一级园葡萄酒都经过橡木桶陈酿，每个酒庄会根据酒质的不同来确定陈酿时间。整体上，小夏布利和夏布利等级的葡萄酒都不经过橡木桶陈酿。
6、夏布利产区面临的挑战
夏布利出产非常优异的白葡萄酒，但今年来也面临着不小的挑战，品质出现不稳定、下降等现象。
（1）过度生产
在 20 世纪 70-80 年代，夏布利的葡萄园出现了很多大幅扩增的现象，到了 2006 年，政府（INAO,法定产区标准局）已经批准了超过 4,600 公顷面积的扩增，导致一级园和夏布利等级的葡萄酒过度生产，进而导致夏布利葡萄酒的酒质变得稀薄清淡。
（2）霜冻和冰雹
夏布利气候非常寒冷，在春季非常容易遭受霜冻和冰雹的影响，葡萄酒产量非常不稳定，品质也会大大受到影响。例如，2016 年 4 月 27 日，夏布利就遭遇冰雹侵害，近 90% 葡萄园没能幸免；在 2015 年 9 月夏布利同样遭遇了冰雹灾害，损失较为惨重。
7、夏布利葡萄酒配餐
夏布利葡萄酒具有浓郁的矿物质风味，果香较浓郁，酸度清爽，酒体较为清瘦，但坚实不粗糙，往往能和许多食物进行搭配。夏布利葡萄酒的高酸，能和带有奶油酱的食物完美搭配；酒中的高酸和少量的咸味也非常适合搭配生鱼片和寿司等。
夏布利葡萄酒最经典的绝配还是要属与生蚝搭配，酒中浓郁的矿物质风味与生蚝的咸味非常搭调，高酸度还能带出生蚝肉质的细腻感和甜感，酸酸甜甜的风味在口中萦绕，让人口齿留香，余味无穷。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
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