你是否想过，为什么白葡萄酒普遍比红葡萄酒要酸？为什么葡萄酒中会带有奶油味？同样都是霞多丽（Chardonnay），为什么有的酒体偏轻酸爽清新，如勃艮第夏布利（Bourgogne Chablis）干白；有的又酒体丰满酸度中等，如美国带有橡木味和奶油风味的霞多丽，这都是怎么回事呢？
如果你想了解但又想不明白，恭喜你，来对地方了！今天，小编就将提到酿造中一个非常重要的概念——苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，常简称为 MLF）。
那么，什么是苹果酸？什么是乳酸？什么又是苹果酸-乳酸发酵呢？
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【苹果酸】
苹果酸（malic acid）是一种主要存在于苹果中的酸类物质，当然也存在于其它包括葡萄在内的许多水果中。它酸性较强，一般自然存在在未经转化的葡萄酒中。
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【乳酸】
乳酸（lactic acid），在牛奶中非常常见。相比苹果酸而言更加温和细腻，酸性也相对较弱，常经转化而得。
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【苹果酸-乳酸发酵】
苹果酸-乳酸发酵，即将酸性较强的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程，因而这个过程会降低葡萄酒的酸度，同时也产生了二氧化碳。化学反应如下：
COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2（苹果酸→乳酸+二氧化碳）
正在橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒
基本概念了解了，接下来我们就通过简单的问答形式来全面了解一下苹果酸-乳酸发酵吧！
问：为什么要进行苹果酸-乳酸发酵？
答：这个问题可以分成 3 部分：
① 降酸。对于葡萄酒来说，酸度过高（如来自凉爽产区的红葡萄酒）总难免令人不悦，甚至打乱葡萄酒的整体平衡，因而降酸非常重要。
② 带来新的口感和质地。事实上，苹果酸-乳酸发酵除了对酸度进行转变外，也会相应地影响葡萄酒的酒体、口感以及质地，同时增加复杂度，而这种变化是部分葡萄酒生产商和消费者喜闻乐见的。
③ 稳定葡萄酒。即使没有人为进行苹果酸-乳酸发酵，酒庄的环境也可能诱发这一过程的进行。为了避免在装瓶后才发生此发酵，适当地提前进行操作也非常有必要。
问：苹果酸-乳酸发酵是借助酵母完成的吗？
答：No！虽然苹果酸-乳酸发酵释放了二氧化碳，但从严格意义上来说，这并不是一种真正意义上的发酵，因为这个过程并不会有酵母参与。参与这一过程的，是一种特殊的细菌，名曰酒类酒球菌，当然也有一些其它的乳酸菌。这些细菌会吞噬葡萄酒中的苹果酸，然后排出乳酸，下图就很形象地反映了这一过程。
问：苹果酸-乳酸发酵在何时进行？如何进行？
答：一般来说，最好在酒精发酵结束或将要结束时添加人工菌种。在许多酒庄里都会有天然的乳酸菌，不过人工培养的更可控。乳酸菌适合在弱酸性溶液（理想 pH 值：>3.1）中生存，温度大约在 20℃ 左右。当然，酒精、有机酸、氧气、二氧化碳、二氧化硫和其它营养成分等都对苹果酸-乳酸发酵有一定的影响。
问：为什么白葡萄酒大多比红葡萄酒更酸？
答：除了葡萄品种、采摘时间的影响外，对葡萄酒酸度影响最大的就是苹果酸-乳酸发酵了。
在实际酿造阶段，几乎所有红葡萄酒，大部分起泡酒以及少数白葡萄酒，会进行部分或完整的苹果酸-乳酸发酵。
正如前文所说，苹果酸酸性更强，因此一旦进行过苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒的整体酸度势必会下降。也就是说，那大部分进行了苹果酸-乳酸发酵的红葡萄酒的酸度都会相应降低。而高酸环境却能保留更多的果香和清新口感，因而部分白葡萄酒也会选择不进行苹果酸-乳酸发酵，自然显得更酸。
问：哪些红葡萄酒不会进行苹果酸-乳酸发酵？
答：大多数红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，不过也有例外，采用二氧化碳浸渍法生产的葡萄酒就是典型代表，如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）等。
问：哪些白葡萄酒可能会/不会进行苹果酸-乳酸发酵？
答：有的白葡萄酒似乎天性适合进行苹果酸-乳酸发酵，如霞多丽和维欧尼（Viognier）等就是典型代表。当然，并不是所有霞多丽都会进行苹果酸-乳酸发酵，因而才出现了最开始的那个问题☞有的酒体偏轻酸爽清新，而有的又酒体丰满酸度中等。不过，也有的白葡萄酒极少进行这一过程，如雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）就会尽量避免，因而这类葡萄酒往往酸度较高。
问：为什么许多经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒中会带有奶油味？
答：奶油味大多来自苹果酸-乳酸发酵，而帮助这一过程进行的细菌就会在这个阶段释放一种叫做双乙酰的化合物，这会给葡萄酒带来一种类似黄油/奶油的味道。
问：如何判断一款葡萄酒是否进行了苹果酸-乳酸发酵？
答：经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒往往能带来一种更饱满且更多奶油味的口感，在舌中部感受非常明显；同时，它还给葡萄酒带来了一种奇妙的天鹅绒般的丝滑质感。这些都是判断一款葡萄酒是否进行了苹果酸-乳酸发酵的依据之一，当然酒泥陈酿也可能带来类似效果。
可以再进一步确认这款葡萄酒是否在橡木桶中陈酿，因为苹果酸-乳酸发酵一般会在橡木桶中进行。
值得一提的是，有的生产商会让部分比例的白葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，然后再进行调配。这样做的目的是既可以增加质感和酒体，同时也不至于失去过多的怡人花香和柑橘类香气。
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