如果你喜欢喝老年份香槟、优质勃艮第白葡萄酒的话，对于“烤面包、黄油的香味和奶油般的质感”一定非常熟悉。
这种透着烘焙气息的“高级酒香”，可不是所有葡萄酒都能拥有的，酒庄必须为此付出更多的精力和成本，在酿造过程中增加一个“化腐朽为神奇”的步骤——酒泥陈酿。
要解释酒泥陈酿，首先得说说什么是“酒泥”（Lees）。
在葡萄酒发酵完成后，死亡的酵母细胞和酒液里其他一些颗粒或结晶体结合，形成的沉淀就叫做酒泥。
而酒泥陈酿（Lees Aging，在法语中写作Sur Lie），就是指葡萄酒在发酵完成后，暂时先不把酒泥过滤掉，反而带着酒泥一起陈酿一段时间。
▲富隆酒业/富隆美酒学院
这些死去的酵母细胞里，残留了甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸等多种化合物和蛋白质分子。当酵母细胞在陈酿过程中自我溶解后，这些内在物质就会释出，和酒液发生反应。
其中，甘露糖蛋白可以软化单宁、增加口感和风味的复杂度；多糖会减少单宁的涩感，增强酒体的结构和平衡感；脂肪酸和氨基酸，会帮助发展出丰富的香气物质，提高酒体质感。
▲富隆酒业/富隆美酒学院
虽然，酒泥陈酿看起来可以带来诸多好处，但也并非适用于所有葡萄酒，需要根据品种、风土和想要的风格来决定。
此外，酒泥陈酿也非常考验酿酒师的专业水平。酿酒师必须把握好酒泥陈酿的时间，并适时进行搅动。如果长时间静置，会产生硫化物等不愉悦的气味。
酒泥陈酿对于起泡酒和白葡萄酒的影响略有不同。
起泡酒：通过传统法酿造的起泡酒，都会经过酒泥陈酿的步骤，带有烘烤面包、芝士、黄油的香味，有时候还会有接骨木花和坚果类的味道。
白葡萄酒：如果是在橡木桶中进行酒泥陈酿的白葡萄酒，除了上述的风味以外，还可能有焦糖、烟熏、丁香、甘草的甜香，以及肉质的鲜味。
▲富隆酒业/富隆美酒学院
酒泥陈酿的影响，会随着时间长短而有所不同。
时间短的，比如3-4个月左右，酒液可能还是以新鲜爽脆的风格为主导；而那些酒泥陈酿时间长达数年的，则会拥有圆润饱满的酒体和更复杂平衡的风味。
除了勃艮第白葡萄酒和香槟，酒泥陈酿这项工艺，如今在全球各大产区都不乏成功的案例。以下这几款产品，不同类型、不同产区、不同的酒泥陈酿时间，足以让你充分领略它的魅力！智利胜卡罗长相思白葡萄酒
Santa Carolina Estrella Sauvignon Blanc
经酒泥接触和搅桶提升圆润度。
浓郁的蜜瓜、菠萝、青柠和西柚香气，中等酒体，口感柔和。
意大利夏芮妲桃红起泡葡萄酒
Santa Margherita Vino Spumante Rose Brut
带酒泥陈酿3个月。
细腻的气泡带出精致的花香、白色水果和红色浆果的香气。入口愉悦，口感新鲜活泼。
中国嘉地酒园如意干白葡萄酒
Jade Vineyard Ruyi White
酒泥陈酿5个月。
初闻是清新爽脆的青柠、橙皮、桃子的香气。摇杯后青苹果、杨桃、红柚的味道也愈发明显。入口如山泉般清爽甘冽，酸度明亮，活力十足。
新西兰胜嘉丽橡木桶长相思白葡萄酒
Saint Clair Family Estate Barrique Sauvignon Blanc
酒泥陈酿11个月。
醋栗和梨子香气与檀木、火石的芬芳完美融合。入口软润饱满，带有烤梨、油桃和葡萄柚的味道和一丝香草的味道。
法国罗纳河谷葳菲埃米塔日红葡萄酒
J. Vidal Fleury Hermitage
带酒泥木桶陈酿4年。
该酒散发出烤肉、胡椒、烟熏、可可及皮革的香气，口感新鲜而饱满，丝滑的单宁，结构感强，带出悠长的余韵。
酒泥，说到底不过是酒液发酵后，就可以废弃的副产品，却依然能被酿酒师们再次利用，发展出了更高级的葡萄酒风味。
正是酿酒师们这种创新和探索的精神，在不断地丰富着葡萄酒世界，让我们这些美酒爱好者，得以一直享受它的魅力，时刻发现新的惊喜~
本文由富隆酒业美酒学院编辑富隆酒业，胜在专业！
